Opowieść barmana: Zarobki? Zdarzyło się tysiąc złotych w jedną noc [POLSKA OD KUCHNI]

Paweł* pracuje jako barman w dobrym warszawskim klubie, korzysta z życia, dobrze zarabia. - Kasa zależy od dnia. Czasami można sporo zarobić na napiwkach albo na lewo - wyjaśnia i opowiada, jak kelnerce udało się wypracować pięć tysięcy w jedną noc. "Strzał życia", kwituje. Rozmowę publikujemy w ramach cyklu "Polska od kuchni". Wkrótce kolejne odsłony: wywiady z właścicielką restauracji, dostawcą pizzy i świeżo upieczoną pracowniczką supermodnego lokalu.
Ile najwięcej zarobiłeś w ciągu jednego dnia?

Trochę ponad tysiąc złotych.

To wyśrubowany rekord?

Na pewno nie. Przypuszczam, że dałoby radę zarobić i ze dwa tysiące. Ale nawet dwa to nie jest jakoś kosmicznie dużo. Raz kelnerka zarobiła u nas pięć tysięcy złotych w jedną noc.

Pięć tysięcy? Jakim cudem?

Miała rezerwację i rachunek na kilkadziesiąt tysięcy. Dobiła 10 procent serwisu i dostała jeszcze dwa tysiące napiwku. Ale to strzał życia, często się nie zdarza. Kasa zależy od dnia. Czasami można sporo zarobić na napiwkach albo na lewo.

Na lewo? Jak?

Oszukujemy głównie na ilości alkoholu. Jak mamy wlać do drinka 40 ml, to wlewamy 30. To, co zaoszczędzimy, sprzedajemy na lewo. Czyli: sprzedaję cztery razy whisky z colą, a za piątą kasę biorę do kieszeni.

Najlepiej oszukuje się na drinkach kwaśnych, bo im kwaśniejszy smak, tym trudniej wyczuć, ile jest alkoholu. Dorabiamy też na likierach, bo zamiast nich możemy do drinka wlać syrop o takim samym smaku. Nie zorientujesz się w różnicy.

Co jeszcze... Rozlewamy klientom butelki, których ktoś nie dopił i sobie poszedł. Wnosimy swój alkohol. Uzupełniamy wodę niegazowaną wodą z kranu, butelki zakręcamy i podajemy na stoły.

Zdarza się dobijanie do dużych rachunków papierosów, które są dla barmana czy kelnerki. A jak nie ma menedżera, to możemy sprzedać klientom jedzenie pracownicze, to, które mamy za darmo.

A co z monitoringiem? Nie zarejestruje tego, co robisz?

Po pierwsze, nikt nie siedzi i nie ogląda tego przez całą noc. Pewnie by sprawdzali, jakby były braki, ale my robimy tak, żeby braków nie było. A jak są, to od razu nadrabiamy. Po drugie, monitoringi są szybko rozpracowywane przez załogę. Orientujemy się, które miejsce dokładnie filmuje kamera. I wtedy - w kwestii miejsca, w którym stoisz - 40 cm może zrobić kolosalną różnicę.

Ale nie jest też tak, że tylko my robimy wały i oszukujemy ludzi. Mamy nakaz ze strony menedżera, aby sprzedawać przeterminowane produkty, które nam zostały. Na przykład rozwarstwione soki. Zdarza się, że nad pojemnikiem z lodem rozbije się komuś szklanka. Wtedy trzeba wybrać największe kawałki szkła i dalej ten lód nakładać ludziom, bo to towar uznawany za drogi i nie możemy tak po prostu całego pojemnika wyrzucić. Na razie na szczęście obyło się bez wypadku.

Żadnych wyrzutów sumienia?

Po pierwsze, nie oszukujemy wszystkich klientów. Po drugie, ci, których oszukujemy, często sami sobie na to zasłużyli.

Czym?

Jak ktoś traktuje mnie jak podczłowieka, to nie będę mu za to wdzięczny. Przychodzi jakiś koleś i wyzywa barmanów albo kelnerki. Opieprza, że za drogo, że drink zły, że mu się barman nie podoba. Drze się i poniża. Podchodzi do baru i mówi: "Ej, ścierwo! Daj whisky z colą!". Takiemu nic nie odpowiadam, bo to nie ma sensu. Po co wykłócać się z narąbanym chamem. Lepiej wlać mu tej whisky 30 ml zamiast 40 i powiedzieć "proszę bardzo".

A są jeszcze klienci, którzy zamawiają i nie chcą płacić, tylko uciekają.

To się rzeczywiście zdarza? Monitoring nie pomaga?

Monitoring jest najczęściej skierowany na pracowników, żeby było widać, czy robią wały. A policję wzywa się, jak taki delikwent zostanie złapany w trakcie ucieczki. Jak go nikt nie złapie, to po sprawie. Kasa musi się zgadzać, a menedżerom nie chce się bawić z policją. Łatwiej powiedzieć pracownikowi, że, jak nie przypilnował klienta, to musi wyłożyć własną kasę. Jedna dziewczyna u nas musiała płacić osiem tysięcy za rachunek stolika, który jej uciekł.

Żartujesz! I zapłaciła?

Przez pół roku pracowała za darmo, bo rozłożyli jej to na raty i pobierali z pensji.

To z czego żyła?

No z napiwków.

Jakiego klienta najłatwiej oszukać?

Lansera, który przyszedł z laską i chce szpanować kasą. Przecież nie będzie się kłócił przy swojej dziewczynie, że nie zapłaci, albo że rachunek za wysoki. Albo kogoś, kto zamawia "modżajto". Wtedy wiem, że nie ma pojęcia, jak taki drink powinien smakować i mogę zrobić go z mniejszą ilością alkoholu.

A czy są klienci, których traktujesz dobrze?

No jasne, że są. Barman nie zarabia przecież tylko na oszustwach. Często trzeba nawet trochę stracić, żeby potem dostać napiwek. Czasami jak ktoś jest spoko, to mu leję za free, bo wiem, że przyjdzie znowu i mogę wtedy dostać dobrego tipa. Albo obserwuje się parkiet i wybiera laskę dla faceta, który stoi przy barze. Leje jej się kilka darmowych drinków, ona je pije przy tym gościu, zapoznają się i wszyscy są zadowoleni. Łącznie ze mną, bo dostaję od faceta dobry napiwek.

Ile czasu zajęło ci nauczenie się takich sztuczek?

Jak ktoś dopiero przychodzi do gastronomii, to jest uczciwy. Z czasem orientuje się, jakie panują zasady. Zaczyna działać jak reszta, bo widzi łatwy zarobek. No i nie chce być postrzegany jako frajer, którego należy trzymać z boku, żeby nie wypaplał czegoś menedżerowi.

A jak jest z ochroniarzami? Słyszałam, że zdarzają się problemy, bo ochroniarze są bardzo agresywni

W niektórych klubach ochroniarze przychodzą do pracy chyba tylko po to, żeby komuś napierd****ć. Sami prowokują klientów, a potem twierdzą, że tamci byli pijani i się rzucali. Kiedyś byłem przy takiej sytuacji: wchodzi dziewczyna do lokalu, ale ochroniarz nie chce wpuścić jej chłopaka. Zaczyna się kłótnia i w pewnym momencie ochroniarz pluje na dziewczynę. No to co ma zrobić jej facet? Rzuca się z rękami na ochroniarza i zaczynają się lać. Skończyło się na tym, że facet leżał na ziemi, a ochrona kopała go po głowie. Naprawdę, niektórzy ochroniarze są walnięci.

Na szczęście w większości klubów ochrona tylko wyprowadza i przekazuje w ręce policji. Nie ma mowy o tym, żeby sama wymierzała sprawiedliwość.

Niektórzy ochroniarze są strasznymi "dymaczami". Laski z klubów na nich lecą. Idą z nimi do łóżka, a następnego dnia wie już o tym kilkadziesiąt osób. Jakbyś posłuchała, co mówią ochroniarze o takich dziewczynach, jak opowiadają, co z nimi robili... Potem przychodzi taka laska do klubu, uśmiecha się, a wszyscy patrzą na nią jak na szmatę.

A barmani mają powodzenie u klientek?

W klubach studenckich tak. Bo dla takich młodych dziewczyn barman to może być "ktoś". Bo zarabia, bo ma dobrą pracę, bo jest dobrze ubrany. Ale w ekskluzywnych klubach barmani są dużo niżej w hierarchii społecznej niż faceci, którzy tam przychodzą, dlatego laski raczej na nich nie lecą.

Podoba ci się twoja praca? Nie myślisz o zmianie zawodu?

Praca w gastronomii jest trochę jak narkotyk i ciężko z nią skończyć. Dla niektórych zerwanie z nią może być trudne, bo trzeba zmienić wszystko: wpasować się w ramy normalnego trybu życia, wstawać o normalnych godzinach, przerzucić się na imprezy tylko w weekend i spotykać z ludźmi, którzy chcą rozmawiać o czymś innym niż pieprzenie, picie i wałowanie. Wiele osób po trzydziestce budzi się nagle z ręką w nocniku i orientuje, że nie potrafi nic innego, niż polewać i nosić tacę.

Ale wracając do mnie, czasami jestem szczęśliwy, że mam zabawną pracę i jestem z naprawdę ześwirowanymi ludźmi. Ale jak przychodzi powiedzieć komuś, czym się zajmuję, to czuję się żałośnie. "Jestem barmanem", no jak to brzmi?

*Imię bohatera zostało zmienione



Więcej o:

Dostęp Premium TOK FM

Serwis informacyjny