List od czytelnika: "Nawet najlepszy kumpel wniesie za bar własną wódkę" [POLSKA OD KUCHNI]

Po opublikowaniu wywiadów z barmanami i kelnerką otrzymaliśmy mnóstwo e-maili od naszych czytelników. Jeden z nich podzielił się z nami historią knajpy otwartej przez ojca. "Wychowałem się w barze. Wiem, jak oszukiwać klientów, wiem jak oszukiwać barmanów" - pisze. I dodaje: "Przez 10 lat interesu nie pojawił się u nas Urząd Skarbowy, przez 10 lat interesu nie pojawił się sanepid". List publikujemy w całości.
Nie jestem barmanem, nie jestem też właścicielem - moje spojrzenie na knajpiany biznes obejmuje oba końce baru. Mój ojciec otworzył knajpę ponad 10 lat temu. Byłem wtedy jeszcze dzieciakiem, nastolatkiem, a wiadomo, co oznacza "prawie własna" knajpa w tym wieku. Wychowywałem się w barze, koledzy ojca byli moimi kolegami. Wiem, jak oszukiwać klientów, wiem, jak oszukiwać barmanów. Wiem też, jak "działa" sanepid oraz Urząd Skarbowy w takich miejscach. 

Klienci mieli własne kufle, własny hoker, własne prawa

Jest jeden punkt wspólny każdej barowej opowieści - ciężko się z tego wyrwać. "Moja" knajpa nigdy nie była ekskluzywna, barman nie stał w koszuli i fartuszku Heinekena, tylko w T-shircie i jeansach. Siłą takich knajp jest jednak stała klientela, nie ma nażelowanych pakerów z tlenionymi blondynami, którzy zostawiają jednorazowo 1000 zł.

70% obrotu robili klienci, z którymi byłem po imieniu, którzy mieli swój własny kufel za barem, własny hoker i własne prawa pobytu w knajpie. Mieliśmy klienta, który lubił nieschłodzone piwo, tak po prostu. Więc trzymaliśmy zawsze pod barem, w temperaturze pokojowej, jedną skrzynkę z jego ulubioną marką, specjalnie dla niego.

Zasadą jest, że w przypadku zadymy, nigdy nie roztrząsa się powodów i winy, tylko na butach wynosi przed drzwi wszystkich awanturników - nawet przypadkowych. Ale stałych klientów to nigdy nie dotyczyło. Oczywiście jest to inny typ barmaństwa, niż akrobatyczne nalewanie kolorowych drinków na imprezach ludziom, których się już nigdy więcej nie zobaczy i nigdy nie zamieni się z nimi słowa. 

"Nawet najlepszy kumpel wniesie za bar własną wódkę"

Nieraz, żeby zyskać stałego klienta trzeba było postawić flaszkę na bar. Nieraz pojawiał się załamany klient, którego właśnie żona wyrzuciła z domu i zalewał się łzami przy barze. Przecież nie będę biedaka kasował na 80 złotych za butelkę wódki. I taki klient stawał się stałym klientem, a takie znajomości przeradzały się już nie tylko w relacje "biznesowo-pieniężne", ale prawdziwą przyjaźń. Oczywiście na pewnych zasadach - nigdy nic za darmo z baru dla kolegów.

Czy barmani oszukują? Myślę, że nie ma barmana, który by nigdy nie przerobił szefa na parę złotych. U nas w knajpie zawsze pracowali dobrzy koledzy i znajomi - zdarzało się, że stały klient zostawał barmanem. Niestety, po czasie nawet najlepszy kumpel wniesie za bar własną wódkę i sprzeda z zyskiem do kieszeni.

Przez 10 lat biznesu nie pojawił się sanepid

Przez 10 lat interesu nie pojawił się u nas Urząd Skarbowy, przez 10 lat interesu nie pojawił się sanepid. Nigdy nie jem szybkich barowych przekąsek typu frytki czy hamburgery. Pomidora nikt nie umyje, sałata - jak spadnie na podłogę - to i tak klient ją zje, frytura nie jest wymieniana miesiącami. Teraz przyznaję się do własnych grzechów, ale z ręką na sercu mogę powiedzieć, że nigdy nie sprzedałem klientowi czegoś, co mogłoby spowodować jakikolwiek uszczerbek na zdrowiu. Szkła w lodzie sobie nie wyobrażam, stare soki po prostu wylewaliśmy, tak jak i zlewki.

Jak się oszukuje klienta? Jedynym moim oszustwem jako właściciela, była butelka po wódce z wodą w lodowce. Zdarzają się nachalni klienci, tzw. chlejusie, którzy koniecznie chcą się napić z barmanem, i koniecznie chcą postawić. I tylko to, nic więcej.

Chłopcy, którzy chcą ochraniać

Jak nasi barmani oszukiwali klientów? Standardowo, mniej alkoholu w drinkach, tańsza wódka czy whisky w drinkach. Na czystych (czy to wódka czy to whisky) nie oszukiwał nikt, bo jest to łatwe do wykrycia dla zaprawionego w bojach bywalca knajp. Czasem doliczali 3 czy 4 złote do drinka - jak pijany klient nie dostaje paragonu, to kto to sprawdzi? Szczerze mówiąc - nigdy nie było żadnej skargi...

Jest jeszcze jedna rzecz, która łączy wszystkie knajpy - tzw. chłopcy, którzy chcą ochraniać. Każdy, kto prowadzi knajpę, prędzej czy później dostanie propozycję nie do odrzucenia - i tylko od jego charakteru zależy, czy sobie z tym poradzi. Może walczyć z tym sam, narażając rodzinę (oj mają wywiad), może walczyć ochroną... U nas wystarczyła profesjonalna ochrona z zapewnionym 3-minutowym przyjazdem. Strach jednak pozostał na długo...




Od autorki: Pracowałeś w gastronomii? Masz knajpę? Masz swoją historię? Z uwagą przeczytamy komentarze pod tekstem. Wolisz pozostać zupełnie anonimowy? Napisz na adres: milena.bryla@agora.pl

Więcej o:

Dostęp Premium TOK FM

Serwis informacyjny