Jesz tanio i dobrze? Akurat! Lubimy bylejakość i kupujemy za 15 zł ...kilo wody z tłuszczem [LIST OD PASJONATA KUCHNI]

POLSKA OD KUCHNI. Jak jemy my, Polacy? Tanio, szybko, byle jak. Nie wiemy, że krem z borowików za 9 zł, to zupa z proszku, w barze sushi prawdopodobnie serwują nam mrożonki, a niedroga pizza posypana jest produktem seropodobnym. O polskiej gastronomii, karmieniu turystów krewetkami a nie bigosem i naszym zamiłowaniu do bylejakości, pisze dziennikarz i pasjonat kuchni Kamil Sakałus ze stowarzyszenia Slow Food.
Postanowiłem napisać ten tekst po lekturze materiałów z cyklu "Polska od kuchni". Na co dzień jestem dziennikarzem, ale od wielu lat pasjonuję się kuchnią, w której potrafię zrobić wszystko. Należę do stowarzyszenia Slow Food, za prywatne pieniądze jeżdżę na szkolenia kulinarne, warsztaty wędzarnicze, odwiedzam festiwale smaku - kocham wszystko, co związane z żywnością i kulturą jedzenia.

Brud w gastronomii to nie problem. Wystarczą wysokie kary

Pod marką kamilgotuje.pl bardziej dla przyjaciół, hobbistycznie niż zawodowo robię małe cateringi, uczę ludzi gotować, organizuję pokazy gotowania. Działam tylko lokalnie, w Toruniu i okolicach. Głównie z tego pola będą pochodziły spostrzeżenia, którymi podzielę się za chwilę.

Lubię jeść w restauracjach i nie odwiodą mnie od tego, ani Kuchenne Rewolucje, ani filmy TVN-u pokazujące odświeżanie ryb czy też wyniki kontroli sanepidu. Problemy z czystością w gastronomii - a do tego sprowadzają się głównie opisywane przypadki - są bardzo łatwe do rozwiązania. Wystarczy wprowadzić wysokie kary i skuteczną ich egzekucję wraz z podawaniem informacji do wiadomości publicznej. Nie może być bowiem tak, że zakup środków czystości jest droższy niż zapłacenie 500 złotych mandatu raz na ruski rok, bo z taką częstotliwością przychodzą najczęściej kontrole.

Polacy lubią bylejakość. W efekcie za 15 zł kupują kilo wody z tłuszczem

Znacznie poważniejszy problem, którego nie da się rozwiązać żadną ustawą i nawet najlepszą administracją kontrolną to świadomość Polaków i zamiłowanie do bylejakości. Kupujemy byle jakie buty - byle były tanie, jeździmy na używanych oponach - bo tanie, kupujemy T-shirty z najtańszej bawełny - bo tanie. Podobnie też jemy - szybko, tanio, byle jak, bo głód dokucza.

Takie postępowanie nie ma nic wspólnego z tym, że jesteśmy społeczeństwem na dorobku. Chińczycy albo Wietnamczycy też krezusami nie są, a nigdy w życiu nie kupiliby mielonki indyczej udającej mięso. Taka mielonka leży w lodówkach dużej sieci sklepów spożywczych w Polsce i ludzie to kupują. W zakupie jest bardzo tania, ale problem polega na tym, że ma 35 procent mięsa indyczego. Reszta to woda, świński tłuszcz plus cała tablica Mendelejewa, by te wszystkie cuda jakoś związać. I nagle okazuje się, że pozornie tani zakup jest zakupem wody z tłuszczem po 15 złotych za kilogram. Drogo nie?

Krem z borowików za 9 złotych? To jakiś żart

Pozorne oszczędności z domowej kuchni przenoszą się potem na gastronomię. I nie chodzi mi o kombinacje właścicieli lokali, którzy cały dzień myślą, jakby tu z kilograma mięsa zrobić dwa kilogramy steków. Mówię o klientach, którzy chcą zjeść szybko, tanio i dobrze. Taniość i jakość zwykle nie idą w parze.

Chodząc po różnych restauracjach, zauważyłem, że w tej chwili bardzo popularnym daniem jest np. krem z borowików. Kosztuje 8-9 zł za 200-gramową porcję. Szkopuł w tym, że kilogram suszonych grzybów kosztuje 250-300 złotych. Na miseczkę kremu takich prawdziwków potrzeba co najmniej 80 gram. Nie ma więc cudów, by klient dostał krem z borowików. W najlepszym przypadku za taką cenę kucharz ugotuje mu krem z pieczarek, w najgorszym - zupę z paczki, gdzie głównym składnikiem jest mąka, a za borowiki robi aromat.

Zapytałem o ten krem kilku znajomych restauratorów. Jeden z nich opowiedział mi historię, że miał w karcie krem z pieczarek, który się nie sprzedawał. Zmienił więc nazwę na krem grzybowy - i ludzie nagle zaczęli go zamawiać. Nie chciał się narażać na jakieś kary, więc nie nazwał go krem z borowików, a z grzybów - niby to samo, ale jednak robi różnicę. Pieczarki niewątpliwie są grzybami, więc krem jest grzybowy i żaden inspektor się nie doczepi. Klient jednak musi mieć ładną nazwę i aspiracje, na które niekoniecznie go stać.

Pizza z serem. Czy na pewno z serem?

Inny przykład to ser. W samoobsługowych hurtowniach typu Makro w lodówkach leżą wielkie paki czegoś, co ma być serem. To produkt seropodobny z tłuszczu roślinnego, dwa razy tańszy od normalnego sera. Oczywiście w żadnej karcie w pizzerii nie jest napisane, że na capriciosę sypią produkt seropodobny.

Mam znajomego prowadzącego świetną pizzerię, w której pizzę wypieka w piecu chlebowym opalanym drewnem. U niego pizza kosztuje 22 złote. W mieście bez problemów można kupić wielką pizzę po 12-13 złotych. Co na niej będzie, nie trudno się domyślić. A dlaczego? Bo klienta interesuje cena: ma być dużo i tanio. Nieważne, że z produktu seropodobnego, szynki z 30-procentową zawartością mięsa i salami z białka sojowego.

W branży gastronomicznej działają pospolici oszuści i ludzie, którzy się na tym nie znają. Prowadzą ten biznes skuszeni wizją wysokich marż, które w gastronomii zaczynają się od stu procent. Są też i restauratorzy, którzy kochają to, co robią, ale postawa klientów powoduje, że albo muszą zaniżyć poziom i żyć, albo trzymać jakość i mieć 200 złotych utargu dziennie.

Shusi mamy z mrożonek. Przecież tuńczyk w Bałtyku nie pływa

Nie potrafię wskazać źródła, ale gdzieś ostatnio trafiłem na badania, z których wynika, że w Polsce na rynku gastronomicznym najlepiej mają się pizzerie, kebaby, a najbardziej przybywa barów sushi. Z tymi ostatnimi, to sytuacja jest komiczna. Polska wprawdzie leży nad morzem, ale tuńczyki czy mieczniki u nas nie pływają. Są oczywiście drogie, luksusowe restauracje, które tego typu ingrediencje sprowadzają samolotami, ale umówmy się, że to jakiś promil. Generalnie dostępu do świeżych ryb i owoców morza w Polsce nie ma. Bary sushi robią więc swój produkt z mrożonek.

Oczywiście nie ma nic w tym złego. Mrożone ryby dalej są surowe, ale smak i konsystencję mają o wiele gorszą i na sushi się po prostu nie nadają. Sushi to szczególnie dla wielu przedstawicieli aspirującej klasy średniej produkt, który nobilituje i warto się pokazać w takim barze lub umówić na biznes lunch. No bo przecież nikt nie zaprosi klienta na schabowego z ziemniakami z koperkiem. Dziwnie tak jakoś, co?

No właśnie nie, to nie jest dziwne. Polska ziemniakami stoi i nie ma żadnego powodu, by się tego wstydzić. Ziemniak ma jednak ostatnio w Polsce złą prasę. Rozmaici eksperci udowadniają, że ziemniak tuczy, co jest wierutną bzdurą. Przecież z każdej tabeli kalorycznej można wyczytać, że ziemniak ma mniej kalorii niż promowany i przedstawiany jako zdrowy ryż, który przypływa do Polski z drugiego końca świata. Ja do importu produktów niewystępujących w Polsce nic nie mam. Nie podoba mi się jednak szukanie substytutów na siłę i udowadnianie, że polskie warzywo jest be.

Ile powinno kosztować risotto?

A jak jesteśmy przy ryżu, to weźmy risotto. Ostatnio byłem świadkiem sytuacji, jak klient w restauracji narzekał, dlaczego risotto z suszoną szynką kosztuje aż 35 złotych za porcję. Przecież to ugotowany ryż z dodatkami, co jest bzdurą.

Risotto to nie jest gotowany ryż, a raczej smażony. To jedna z tych potraw, których nie da się przygotować na zapas i odgrzewać bez straty jakości. Nad patelnią z risotto kucharz musi stać pół godziny, stale dolewać bulion, mieszać, wykończyć masłem i parmezanem. Klient tego jednak nie wie i nie akceptuje ceny. No to dostaje później produkt risotto podobny, czyli ugotowany w garze ryż, zmieszany z dodatkami i posypany jakimiś ziołami, by ładnie wyglądało. Miało być tanio i szybko, no to jest.

Turystów karmimy krewetkami. A gdzie bigos?

Do Torunia przy okazji Euro zjechało kilka tysięcy irlandzkich kibiców, którzy zrobili sobie tutaj bazę wypadową do Poznania i Gdańska. Nie wiem skąd, ale Irlandczycy gdzieś się dowiedzieli o polskich plackach ziemniaczanych i bigosie. Chodzili potem po mieście i pytali, gdzie to zjeść.

W Toruniu na Starówce jest setka lokali gastronomicznych. Może w kilku zje się placki ziemniaczane, ale bigosu nie widziałem nigdzie. Za to niemal w każdym z gastronomicznych przybytków można kupić dania z krewetek. Nie wiem, z czego to wynika, ale ludzie jakoś wstydzą się zamawiać polskie jedzenie, które znają z rodzinnego domu. Niemieccy turyści nie mają problemu, by iść w Toruniu do karczmy na ziemniaki z zasmażaną kapustą, albo krokiety z barszczem.

Sos bolognese bez fiksu?Niedoprawiony jakiś...

Na jeden z kursów gotowania, które organizowałem ostatnio, przyszła grupa osób w różnym wieku. Były młode dziewczyny 20+, ale też i panie 50+, którym voucher na urodziny kupił mąż chyba znudzony ciągle tą samą kuchnią. Robiliśmy m.in. typowe spaghetti bolognese, ale w wersji szybkiej. Prawdziwe bolognese powinno być z mielonej wołowiny, przez 7-8 godzin duszonej na wolniutkim ogniu, podlewane czerwonym winem z pomidorami pelati. Na to jednak, wiadomo, nikt czasu nie ma, a założenie warsztatów jest takie, że ma być to pełnowartościowa kuchnia z daniami do zrobienia w czasie poniżej 30 minut jako alternatywa dla jedzenia z vacuum, puszek i innych słoików.

Bolognese powstaje więc wówczas z mielonej łopatki, do tego cebula, pomidory i przyprawy, co w połączeniu z dobrej jakości makaronem jest kapitalnym daniem. Jedna z pań zapytała, jak to możliwe, żeby zrobić taki sos bez fiksu. Lata telewizyjnych reklam i product placement w gazetowych przepisach zrobiły swoje. Ludziom się wydaje, że normalne gotowanie wymaga dodawania produktów, które się w jedzeniu dla ludzi nie powinny znaleźć. To samo jest ze wszystkimi kostkami rosołowymi, które służą jako baza do bulionów, a buliony potem jako podstawa sosów, zup, kremów, etc. Papu z paczki z domów przenosi się do gastronomii. Ludzie przyzwyczajeni do glutaminianu sodu, jak pójdą do przyzwoitej restauracji , gdzie tego typu cudów się nie używa, mówią więc, że coś to danie jakieś niedoprawione. I restaurator ma znowu problem, bo albo dosypie glutaminian i zadowoli masy, albo nie dosypie i zadowoli garstkę ludzi mających normalny, nieskażony smak.

Auto tankujesz na dobrej stacji, a sam wcinasz hot doga

Potrzeba lat, by Polak pogodził się z normalnym jedzeniem, nie ze słoika, z własnego garnka, a w restauracji nie zamawiał dań, na które go nie stać. Bo wtedy restauratorzy, chcąc żyć, będą robili wszystko, by takim gustom sprostać i zrobić to tanio.

Wielu ludzi mówi, że dużo pracuje i nie ma czasu, by gotować i myśleć o jedzeniu. Jedzą więc cokolwiek, byle tylko dostarczyć kalorii i nie być głodnym. A przecież to nie jest tak, że codziennie trzeba gotować dwudaniowy obiad z deserem. Można nauczyć się dokonywać mądrych wyborów w niedrogich, codziennych restauracjach i przeprosić się z domową kuchenką, niekoniecznie mikrofalową. Każdy kierowca co najmniej raz w roku zmienia w samochodzie olej i tankuje na renomowanych stacjach, byle tylko silnika nie uszkodzić. Ten sam kierowca zje jednak na stacji hot doga z byle czego. Jak się silnik popsuje, to bez problemu można go naprawić. Jak to samo się stanie z naszym organizmem, to tutaj nie ma prostej wymiany silnika na nowy.

Świadomość kulinarna rośnie, ale powoli

Czy nie ma światełka w tunelu i z polskim jedzeniem i polską kuchnią jest aż tak źle? To by była diagnoza nieprawdziwa. Kultura jedzenia rośnie, świadomość kulinarna także. Ludzie w końcu zaczynają czytać etykiety produktów, a w internecie sprawdzą, że jak gdzieś jest syrop glukozowo-fruktozowy, to się tego do ust wkładać nie powinno.

Powoli, ale systematycznie uczą się też, że jak pojadą latem nad polskie morze, to nigdzie nie dostaną dorsza prosto z rybackiego kutra, a najwyżej dorsza mrożonego. Latem jest bowiem okres ochronny i dorszy łowić nie wolno. Ciągle przybywa restauracji typu sushi i pizzerii, ale jednocześnie powstaje coraz więcej pierogarni czy restauracji, które w karcie mają ziemniaka na sto sposobów.

Kiedyś kiełbasa z mięsa i ser z mleka będą też w zwykłych sklepach

Wiele dobrego robią też akcje marketingowe, jak chociażby warta ponad sto milionów ostatnia kampania Lidla. Po Lidlu prędzej spodziewałbym się gazetki zachęcającej do kupienia faszerowanej papryki z dwuletnią datą przydatności do spożycia, niż do zrobienia takiej papryki w domu. A jednak niemiecki gigant detaliczny pozytywnie mnie zaskoczył.

Gigantyczna frekwencja rzędu 50 tysięcy na Festiwalu Smaku w Grucznie również nastraja optymistycznie. Tyle tylko, że kiełbasa z mięsa i ser z mleka powinny być dostępne normalnie w sklepach, a nie na działach Premium w delikatesach lub na jarmarku raz w roku.

Również akcje promocyjne rozmaitych płodów rolnych pomału przynoszą efekt. Chociażby akcja kujawsko-pomorskiego Urzędu Marszałkowskiego promująca gęsinę spowodowała, że do polskich gospodarstw wracają gęsi, a później lądują na naszych stołach. Na razie rzadko, okazyjnie, ale z czasem to się zmieni. Taką mam nadzieję.

Tytuł i śródtytuły pochodzą od redakcji



Więcej o:

Dostęp Premium TOK FM

Serwis informacyjny

Komentarze (21)
Jesz tanio i dobrze? Akurat! Lubimy bylejakość i kupujemy za 15 zł ...kilo wody z tłuszczem [LIST OD PASJONATA KUCHNI]
Zaloguj się
  • mariusz2010

    Oceniono 18 razy 16

    Wychodzi na to, że biedak w lokalu nie ma czego szukać, bo za swoje pieniądze dostanie g... .
    Porządne restauracje sa dla bogatych. Tak jest zresztą na całym świecie.
    Nie jestem bogaty, nie chcę jeść g... kupuję więc w miarę możliwe mięso ( nie tanie wędliny ), ziemniaki, warzywa itp. i przygotowuję sobie skromny, ale prawie nieoszukany posiłek w domu.
    A wszelkie susi, sosy bologne i kiewetki, mogę mieć gdzieś.

  • loretta75

    Oceniono 24 razy 14

    Nie będę oryginalna-bardzo Panu dziękuję za tak interesujące podejście do tematu żywienia.Bez histerii, bez zadęcia.Jedzenie jest fascynujące, ale takie z głową, jak wszystko zresztą w życiu:) Zapraszam do Krakowa!Koniecznie!

  • mirror_6

    Oceniono 16 razy 12

    Miło jest przeczytać tekst z którym całkowicie się zgadzam. Dzięki i szacun.

  • have2b3

    Oceniono 13 razy 11

    Brawo!

  • ryycek

    Oceniono 9 razy 9

    Za jakość trzeba płacić i zawsze tak było i zawsze tak będzie.

  • gebe14

    Oceniono 17 razy 9

    kolego z artykułu...tylko skąd na to kase mamy wziąść

  • ami_lii

    Oceniono 16 razy 8

    Szczera prawda panie Kamilu. U nas obowiązuje zasada "co za różnica z czego to jest zrobione, ważne że jest tanie i smaczne!". Rodzina i znajomi uważają mnie za nienormalną, bo czytam etykiety produktów : glutaminian sodu, tłuszcz utwardzony czy dwutlenek siarki u mnie nie przejdzie. Po czym robię zakupy z moją mamą : sok z limonki w promocji? Bierzemy! Parówki znanej firmy, dwa opakowania bo tata lubi. Łosoś na wagę - smaczny i zdrowy. Do tego może jeszcze czekolada z dodatkiem chilli i serek topiony.

    A w domu się okazuje że w napoju "z sokiem z limonki" samej limonki jest 0,5%, parówki pyszne z indyka mają 32% mięsa...wieprzowego, (indyka tylko 3%), łosoś okazuje się śledziem "a'la łosoś", a w czekoladzie chilli nie ma ani grama chilli jest za to sok z czarnego bzu.

  • blaize

    Oceniono 16 razy 4

    99% tych problemów mnie nie dotyczy. Nie jem w knajpach a mięso nie częściej niż co parę miesięcy.

  • pepek.informator

    Oceniono 23 razy 3

    Co właściwie wynika z tego słowotoku? Głównie tyle, że ludzie biedni, którzy nie mają możliwości reklamowania "niemieckiego giganta", zawsze będą mieć w plecy i jeść będą musieli to na co ich stać: mielonka, kaszanka, lebioda etc.

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX