Makłowicz: programy kulinarne często z kuchnią niewiele mają wspólnego. Ale za to z psychodramą...

- Niektóre programy kulinarne mogłyby być konkursami ludzi rzucających piłą mechaniczną, ale ponieważ gotowanie jest modne - wybrano właśnie ten temat - mówi Robert Makłowicz. O gotowaniu, tradycji w kuchni i świętach opowiada w rozmowie z Katarzyną Hnat i Łukaszem Wojtusikiem.
Łukasz Wojtusik: Denerwuje pana wszechobecna moda na gotowanie? Przepisy kucharskie są wszędzie, nawet na produktach spożywczych. Co takie gotowanie ma wspólnego z prawdziwym gotowaniem?

Robert Makłowicz: Ilość miejsca poświęconego kuchni w mediach mnie nie denerwuje. Irytuje mnie natomiast, że często programy kulinarne nie mają wiele wspólnego z kuchnią i gotowaniem. Temat jest tylko pretekstem. A w rzeczywistości chodzi o jakąś psychodramę, ktoś się popłacze, ktoś przejdzie dalej albo odpadnie. O gotowaniu nic się nie dowiemy.

Katarzyna Hnat: Ale dowiemy się czegoś o emocjach związanych z gotowaniem...

Tak, to mógłby być równie dobrze konkurs ludzi rzucających kawałkiem drewna albo piłą mechaniczną, ale ponieważ gotowanie jest modne, wybrano właśnie ten temat. Proszę zwrócić uwagę choćby na muzykę w tych programach. Gdy jury ma wydać werdykt, brzmi ona jak w filmach grozy, gdy wielki rekin podpływa do kogoś, kto się kąpie... Te łzy, uściski, emocje - bardzo podobnie jest w innych programach.

Przecież tam chodzi o to, że pan Józek się upił, nie przyszedł do pracy, ktoś rzucił mięsem, ktoś inny wsypuje do garnków proszki sponsora. Tak naprawdę o nic innego tu nie chodzi. Gotowania jako takiego jest ciągle mało w naszych mediach, zwłaszcza w gazetach. W świecie anglosaskim czy germańsko-skandynawskim weekendowe wydania gazet są bardzo grube. W środku znajdziemy na przykład specjalne wydanie poświęcone winom.

A może pan zazdrości, ponieważ nie dostał pan zaproszenia do grona jurorów takiego programu? A gdyby pan dostał?

To zależałoby od formuły, ale u nas, poza kanałem tematycznym, nie ma autorskich programów o gotowaniu. Te propozycje, które są, realizuje się z pieniędzy sponsorów. Więcej w nich reklam produktu niż rzetelnej rozmowy o kuchni...

To gdzie szukać rzetelnych informacji?

Mamy sporo imprez organizowanych przez pasjonatów jedzenia i powrót do koncepcji małych ojczyzn. A to odbija się również w kuchni. Promuje się produkty regionalne, jak choćby pirogi biłgorajskie czy zupę kaszubską na gęsinie z brukwią. Mamy pasjonatów, którzy rekultywują stare odmiany jabłoni. Coraz więcej mówi się także o naszym winie. W Polsce zaczęły powstawać wina nie tylko pijalne, są nawet takie, które wygrywają różne konkursy.

Ale one są drogie

Są i nigdy nie będą tanie. Wino w kraju, który ma klimat słabo sprzyjający uprawie winorośli, musi być drogie! W nasze winnice trzeba włożyć mnóstwo pracy, niewspółmiernie więcej niż na przykład w Hiszpanii. W Polsce nadal brakuje także fachowej literatury, nie ma porządnego czasopisma dla winiarzy.

A może nie ma u nas po prostu takiej kultury?

Wciąż pokutują u nas przekonania z czasów PRL-u, kiedy starano się nam wybić z głowy, że kuchnia to kultura. Przykład? Bardzo proszę: w Polsce w dalszym ciągu nie wolno samodzielnie robić destylatów, trzeba mieć koncesję. A wszystkim dużym koncesyjnym graczom nie chce im się robić destylatów owocowych, oni robią wódę.

Ale w Łącku się udało - produkcja śliwowicy jest tam legalna

Udało się... dlaczego?

Bo się ludzie postarali!

To nie tak. W 1989 roku Wojewódzki Konserwator Zabytków wpisał śliwowicę łącką na listę niematerialnych dóbr kultury. I tylko dlatego można ją wytwarzać! Państwo nie może zabronić produkcji niematerialnego dobra kultury. Zatem produkować można, nie wolno sprzedawać.

Już można. Pewien przedsiębiorca z sądecczyzny zalegalizował produkcję nie tylko śliwowicy, ale i innych okowit owocowych. I zachęca następnych...

Ale to trwało dziesięciolecia.

Wróćmy na moment do społeczności lokalnych... Kulinarne tradycje kultywowane są nadal w kołach Gospodyń Wiejskich. W zeszłym roku Małopolska Organizacja Turystyczna przeprowadziła projekt certyfikacji karczm regionalnych, w których dba się o tradycyjne potrawy i kulturę jedzenia

Trudno mi odnieść się do tego konkretnego projektu. To dobry ruch, pod warunkiem że ktoś rozsądny to certyfikuje. Niestety, w karczmach często mamy do czynienia ze zwykłym oszustwem, bo na drzwiach widzimy napis "karczma", a podaje się tam potrawy tak zwanej wykwintnej kuchni PRL-owskiej, które z lokalną kuchnią mają niewiele wspólnego.

Kilka lat temu odwiedziłem jedną z takich karczm w Suchej Beskidzkiej. Ta wizyta odcisnęła się mroźnym piętnem na moim poczuciu smaku /uśmiech/...

Ale trasa z południa na Pomorze utkana jest z góralskich chat, a tam i oscypki, i zioberka...

A to z kolei inwazja głupoty. Wystarczy pojechać drogą z Krakowa przez Łódź do Gdańska. Co parę kilometrów znajdziemy tu obcą dla lokalnego krajobrazu góralską chatę. To kulturowy zgrzyt, hołdowanie szkodliwej modzie. W Łodzi chciałbym zjeść coś regionalnego, a nie oscypka! Ale trzeba przyznać: to jest po prostu biznes. Górale pierwsi zauważyli, że na serwowaniu regionalnych potraw można zarobić sporo dutków.

Rozmawiałem kiedyś w Zakopanem ze znajomym restauratorem, który wyprawiał wesele dla syna. Okazało się, że na imprezie nie będzie kuchni regionalnej, ale barszcz i schabowy z brzoskwinią... O co chodzi?! Kuchni, którą serwujemy innym, sami się wstydzimy. Chcemy być o stopień wyżej. A jedyny obraz, jaki mamy, to wykwintna kuchnia PRL-owska. Na szczęście są zapaleńcy, którzy wiedzą, jak powinno wyglądać jedzenie w ich regionie i chwalą się tym.

Skutecznie?

Miejmy nadzieję, bo ludzie tego chcą. Gdyby w Łodzi postawić karczmę łódzką, na Kaszubach kaszubską, gości by nie zabrakło. A góralskie knajpy to efekt zachwytu biznesmena, który dwadzieścia razy pił wódkę w Zakopanem i pomyślał sobie: ja sobie też taką karczmę postawię i jeszcze na tym zarobię!

Zarobić to nie dają restauratorzy - nie chcą zatrudniać u siebie absolwentów szkół gastronomicznych

To złożony problem. W ciągu ostatnich dwudziestu kilku lat szkolnictwo w Polsce niezwykle się rozwinęło. Niestety, prywatyzacja nie objęła szkół gastronomicznych. A to ostatnie ostoje dawnego kulinarnego reżimu. Ludzie, którzy tam uczą, wyrośli w kuchni PRL-u. Symbolem narodowej potrawy jest dla nich kotlet schabowy. Wszystko się zasmaża!

To szkolnictwo przestarzałe, niedofinansowane. Sam słyszałem, jak młodzież w Krakowie uczyła się kroić mięso na fantomie ze styropianu! Proszę sobie wyobrazić uczniów krojących styropian? Oni bazują na podręcznikach z lat sześćdziesiątych. To nie ma nic wspólnego ze współczesnym gotowaniem! A nawyki z takiej szkoły dyskwalifikują na rynku pracy.

A mistrzowie?

U nas nie ma żadnej szkoły dla szefów kuchni, szkoły której dyplom byłby coś wart. Oczywiście, można się uczyć u kilku wybitnych szefów kuchni. Ale oni gotowania uczyli się najczęściej za granicą. Mój syn studiuje gastronomię i hotelarstwo nie w Polsce, w Szwajcarii. U nas nie ma gdzie.

Skąd ten deficyt?

Brakuje kadr, a to wynika z historii. Do lat sześćdziesiątych ubiegłego stulecia gastronomia w Polsce była na poziomie. Chodzi mi o pewien poziom zawodowstwa. Z czasów powojennych pozostali nam świetni cukiernicy, szefowie kuchni, a nawet kelnerzy, którzy swój zawodowy etos mogli przekazać kolegom. Potem nastąpiła luka pokoleniowa, koszmar, z którego trzeba się otrząsnąć!

Jaki koszmar?

Co kilka lat w naszym kraju robi się badania dotyczące preferencji kulinarnych Polaków. Wyniki są przerażające! Na podium zawsze mamy triadę: schabowy, pieczony kurczak i rosół. To rzekomo trzy najbardziej polskie dania. Kurczak pieczony - to kompletna pomyłka! Kurczaki masowo pojawiły się w latach siedemdziesiątych, bo Gierek zakupił w Stanach licencje na wielkie fermy drobiu. I to ma być polskie danie? Schabowy ma być polskim daniem?

To co jest nasze? Barszcz ukraiński, ruskie pierogi, placki po węgiersku?

Placki po węgiersku to dopiero bękart. Potrawę pod taką nazwą wymyślono w restauracjach w latach siedemdziesiątych. Nie ma ona nic wspólnego z węgierską kuchnią, Węgrzy nie jedzą placków ziemniaczanych. W tamtych czasach najważniejsza była gramatura. W każdej karcie dań trzeba było napisać, co ile waży. Mięsa było mało, ale można było przecież zrobić gulasz. Wystarczyło wziąć ochłap, kilka kawałków mięsa, sos. Ale nadal waga była zbyt skromna. Wymyślono zatem taki wielki, gruby placek ziemniaczany! Tak podane danie ważyło już bardzo dużo. Stąd placki po węgiersku.

Ale dlaczego "po węgiersku"?

Bo to niby ten gulasz był węgierski. A dlaczego śledź jest "po japońsku", a fasolka "po bretońsku"?

A pierogi są po prostu - ruskie...

To akurat jest danie, z którego bym się nie wyśmiewał. Przyszło do nas z Rusi, czyli dzisiejszej Ukrainy. Postrzegamy kuchnię w kategoriach narodowych, a tak nie można. Polska przez stulecia była Rzeczpospolitą wielu narodów i dlatego w kulinarnym skarbczyku mamy dania różnych nacji.

Dlaczego w Boże Narodzenie jemy karpia w galarecie, który jest przecież pokłosiem gefilte fish, żydowskiej tradycyjnej potrawy? A gołąbki? To turecki pomysł. Mazurki wielkanocne? Takie daktylowe czy migdałowe to przecież także czysty "turek". Kuchnia nie jest zabawą dla nacjonalistów, to system naczyń połączonych.

To jak jeść? Jak żyć kulinarnie Panie Makłowicz?

Sięgać po przepisy naszych babć i prababć.

Naśladować je kulinarnie?

Polacy zawsze starali się naśladować wyższe sfery. Nasza kultura ludowa jest nasycona szlachetczyzną. Ludzie na wsi wstydzili się tego, co się wokół nich jadło. A jak jest w innych krajach? Kiedy mówimy na przykład o kuchni włoskiej, szybko okazuje się, że to kuchnia nędzarzy. Czym jest pizza? Klasycznym daniem głodu. Żeby ją zrobić trzeba mieć mąkę, oliwę, pomidory, bazylię i mozzarellę. Każdy włoski wieśniak na południu miał to pod ręką w gospodarstwie. Spaghetti? Makaron, oliwa, czosnek i ostra papryczka - wszystko to Włoch znalazł w zasięgu wzroku na swojej posesji.

A my też mamy mnóstwo takich dań: pierogi z kaszą, miętą i twarogiem, piróg biłgorajski, pierogi ze śliwką suszoną, moskole góralskie. To jest klasyczna kuchnia i nie powinniśmy jej wstydzić. A dzisiejsze rarytasy, za które ludzie są gotowi płacić krocie, czyli ostrygi albo ślimaki? To było jedzenie biednych ludzi. Nie mieli co jeść, więc wyławiali ostrygi z morza, zbierali ślimaki i żaby. Nie tylko oni. W Ćwierciakiewiczowej (Lucyna Ćwierciakiewiczowa - autorka licznych książek kucharskich i poradników - red.) znajdziemy przecież poradę jak nałapać żab. Mieliśmy to samo, odciął nas PRL.

A święta u pana na bogato ? Karp czy ryba egzotyczna?

Kiedyś na Wigilię jadano mnóstwo ryb. Były karpie, sandacze, szczupaki, liny, a nawet pstrągi. Karp był zawsze, choć zdominował nasze stoły w czasach PRL-u. To była jedyna ryba, którą można było dostać w miarę świeżą. Przyznajmy to szczerze: karpia traktujemy wręcz rytualnie, ponieważ jemy go tylko raz w roku. Jak się pojedzie do Czech czy na Węgry, to potrawy z karpia są niemal w każdej karcie. A u nas? Nie uświadczysz!

Dla mnie tradycja ważna jest w innym znaczeniu: sushi na Wigilię bym nie zjadł, choć teoretycznie przecież pasuje, to też ryba (uśmiech).

Tradycje można mieszać? U Pana na krakowskim stole w Wigilię pojawia się kutia...

Urodziłem się w Krakowie, ale moja rodzina pochodzi ze wschodu. W Wigilie oddaje hołd temu pokoleniu, także kulinarnie, podają między innymi pochodzącą ze Wschodu kutię.

Kto rządzi w kuchni w czasie świąt?

Ja. W pierwszy i drugi dzień świąt (uśmiech). W Wigilię niewiele robię, nie piekę makowców, nie lepię uszek...

To kto walczy przy kuchni w Wigilię?

Moja żona!

Chętnie oddaje jej pan palmę pierwszeństwa?

Tak.

Chodzi o to, żeby wreszcie poświętować? I nic nie robić?

Skupiam się na pierwszym dniu świąt, wtedy jest "wolna amerykanka"! (śmiech)

Więcej o:

Dostęp Premium TOK FM

Komentarze (68)
Makłowicz: programy kulinarne często z kuchnią niewiele mają wspólnego. Ale za to z psychodramą...
Zaloguj się
  • barbiekiller89

    Oceniono 259 razy 197

    Lubię tego Pana. Za bezpośredniość, luz, sposób wypowiadania się i jego sens. Nie zawsze zgadzam się z tym, co P. Makłowicz mówi, ale i tak mam do niego wielki szacunek.

  • spieprzajacy_dziad

    Oceniono 188 razy 144

    Dlaczego uważasz Maklowicza za marnego kucharza i dziennikarza? Oglądam jego programy, gotuje świetne rzeczy, zna sie ma winie, dużo opowiada o historii lokalnych społeczności.
    Obrażać to może każda miernota, zwłaszcza taka, która niczego nie osiągnęła ...

  • tdf-888

    Oceniono 142 razy 124

    artykułu jeszcze nie przeczytałem, ale co do telewizyjnego programu makłowicza, to najciekawszy program traktujący o kulinariach, jaki oglądałem. świetny pomysł.

  • rabbinhood

    Oceniono 106 razy 100

    W pełni pochwalam że wyśmiał tandeciarzy robiących wyścig szczurów z gotowania. Gotowanie i jedzenie to coś zbliżonego do medytacji i transcendentnego uniesienia, a nie wrestling wyścigu szczurów obserwowany przez kamerę. Dodać również należy że żadna kamera nie odda smaku potrawy, a jedynie jej wygląd.
    Kulinarny gust Makłowicza choć często zahacza o tłustawe klimaty, to równie często pokazuje to co smaczne i zdrowe, oraz pejzaże wśród których powstało danie.

  • cucurucu

    Oceniono 85 razy 77

    Program z maklowiczem przypomina mi stylowo troche gotowanie z Jamesem, Kuchnia prosta, latwo dostepna, ciekawie opisana. Taka bardziej swojska. Natomiast wszelkie Okrasy, Gesslery i temu podobne pociotki sa dla mnie wqrwiajace.

  • ciotka_ltd

    Oceniono 58 razy 44

    @ rys23

    Pismaki Agory o tym nie wspomna, ale POLSKI ZUR doczekal sie na Wyspach wrecz pomnika ze zlota: pochwalil go najbardziej inteligentny i - zarazem najbardziej zlosliwy - brytyjski recenzent kulinarny (i nie tylko, to swietny, choc ostry dziennikarz) A.A. Gill.
    Otoz w okolicach ostatniej Wielkanocy ukazal sie jego tekst w The Sunday Times, w ktorym mozna bylo wyczytac, co nastepuje: "Europa zawdzuiecza Polakom ocalenie pod Wiedniem przed nawala turecka, nad Wisla przed zalewem Bolszewikow oraz - rzecz jasna - zur z jajem". Po czym nastepuje wrecz poetycka prezentacja walorow smakowych i zdrowotnych tegoz dania...

  • ninananu

    Oceniono 44 razy 40

    hmmm, dziwny wywiad. mam wrazenie, jakby byl niedokonczony. taki przerwanyw polowie. Aha no i tez mi brakuje odpowiedzi, które tradycyjne dania są polskie

  • malagenia124

    Oceniono 24 razy 18

    Bobek, od lat Cię uwielbiam, jesteś do zżerania łyżkami ;-))). Za - choć może w pośpiechu wymienię nie po kolei - za pasję, dystans, klasę, poczucie humoru, wiedzę, za tę Twoją nieukończoną historię, którą wplatasz w swe opowieści o kucharzeniu i za parę innych. Od dawna swymi programami zachęcasz do kuchni regionalnych, co niewielu tu piszących pamięta.Czy ktoś z tutaj piszących pamięta Twe początki - W 80 dań dookoła świata z RM ?
    Obecny sposób prezentacji kuchni jest na fali za przyczyną komercji, wyścigu szczurów i potęgowany przez media. Zalewani jesteśmy tym chłamem - chamstwem oraz psychiczną przemocą (!) programów np. Marco Pierra White'a, Gordona Ramseya, których ślepo małpuje np. Magda Gessler. Mało w nich kuchni i z powodzeniem mogłyby być realizowane w kuźni, u tapicera, krawcowej, szewca lub w banku, a oglądalność byłaby równie nabijająca kieszenie producentów i in., byle się działo i wielu delikwentów zapłakało. Nie zdarzyło mi się zapłakać z powodu porażki w mojej kuchni, a tam wszędzie łzy się leją strumieniami. Czasem, gdy spoglądam, to jestem wprost zażenowana upokarzaniem się 'bohaterów' i zdumiona.

    Bobek, jesteś potwierdzeniem, że galicjanie mają w sobie to coś. A może to te Twoje - ormiańskie + inne - korzenie... Uwielbiam Cię tak, że nawet wybaczam Ci językowe potknięcia, np. 'zaświecanie' gazu oraz kiepskawy akcent w tych paru językach, w których Cię słyszałam ;-). Kilka Twoich przepisów z dawniejszych lat stosuję niemal literalnie, a wiele innych stało się inspiracją. Jesteś wielkim facetem, mimo napoleonowch centymetrów ;-))). Pozdrawiam Cię serdecznie, Bożonarodzeniowo, Poznańczanka Iza

  • ziutekliv21

    Oceniono 17 razy 17

    pierogi ruskie...
    tak naprawde to duzo krajow ma swoje odmiany pierogow. Rozmawialem ostatnio z np. Chinka i okazala sie ze w jej okolicach tez maja pierogi... z kiszona kapusta, grzybami, czasami miesem.

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX