"Kubki smakowe mają narodowość". Miksolog o regionalnych upodobaniach i koktajlowych trendach

Zanim Europa się zjednoczyła, fizyczne granice państw były bardziej wyraźne, dzisiaj trudniej je zauważyć, także dzięki mediom społecznościowym. Nie zmieniło to jednak faktu, że różnice w preferencjach smakowych są widoczne - mówi w rozmowie z Cezarym Łasiczką Pekka Pellinen, Globalny Miksolog Finlandia Vodka.

Cezary Łasiczka: Na wizytówce masz napisane "miksolog". Czyli kto?

Pekka Pellinen, Globalny Miksolog Finlandia Vodka: To całkiem niezły tytuł, czasami nie udaje mi się wypowiedzieć go w całości. Opowiem pewną historyjkę: wchodzisz do baru, a tam pracuje kilku barmanów, których nie znasz. Jak poznać, który z nich jest miksologiem? To ten z brodą i zabawnym kapeluszem. Tym się różni od barmana.

I faktycznie masz zabawny kapelusz?

Tak, zawsze, gdy jestem w pracy. A do tego od pięciu lat noszę brodę.

Strażak gasi pożary, policjant strzeże porządku, a czym zajmuje się miksolog?

Miksolog to jakby wyższy poziom barmaństwa. To człowiek, który kreuje trendy, wymyśla nowe połączenia, eksperymentuje ze smakami. Oczywiście mówiąc o smakach, chodzi mi o kombinacje w koktajlach, a nie o smaki alkoholi, bo tym zajmują się naukowcy. W efekcie miksolog tworzy receptury koktajli, których serwowaniem zajmują się barmani.

Czy podążamy za trendami barowymi, czy raczej słuchamy swoich kubków smakowych? Na co trendy, jeśli ktoś lubi tylko słodkie drinki?

To zadziwiające, ale kubeczki smakowe mają "narodowość" i różnią się w zależności od kraju i kultury. Wiem coś o tym, bo jako miksolog odwiedziłem prawie 70 państw. Co ciekawe, sposób wykorzystania tego samego składnika różni się w zależności od szerokości geograficznej. Doskonałym przykładem jest imbir, który dzisiaj jest modnym składnikiem drinków. W Islandii uwielbiają słodkie koktajle, więc tamtejsze drinki będą obracać się wokół słodkiej wersji imbiru. Ale barman w Polsce lub Finlandii zaserwuje koktajl z imbirem, który będzie miał kwaskowaty smak.

Czy granice geograficzne są naprawdę tak odczuwalne w smakach tego, co pijemy?

Pracuję jako barman już prawie 30 lat. Zanim Europa się zjednoczyła, fizyczne granice państw były bardziej wyraźne, dzisiaj trudniej je zauważyć, także dzięki mediom społecznościowym. Nie zmieniło to jednak faktu, że różnice w preferencjach smakowych są widoczne. Jak bardzo, mieliśmy okazję przekonać się podczas konkursu barmańskiego Finlandia Vodka Cup. Finał finałów odbywał się w Finlandii. Pamiętam, że pewnego roku mieliśmy barmanów z 20 różnych krajów. Musieli przygotować drinki w trzech kategoriach: Aperitif, Long Drink oraz Quick-Mix. Pierwszy to koktajl, który zaostrza apetyt, drugi to duża objętość i niska zawartość alkoholu, a trzeci, to przygotowanie przepisu i koktajlu na bazie przygotowanych przez organizatora produktów. W konkursie startowali barmani z Ameryki Południowej i okazało się, że w ich kulturze nie ma czegoś takiego jak aperitif. Oni preferują słodkie komponenty, a na drinka przed obiadem przygotowali kwaśny koktajl. W Europie preferujemy gorzkie oraz wytrawne składniki w tego rodzaju kategorii.

Jak się tworzy i promuje trendy smakowe?

Wielu barmanów i miksologów śledzi trendy kulinarne, bo te światy bardzo się przenikają. Niektóre popularne bary są częścią popularnych restauracji i barmani często podglądają szefów kuchni. Patrzą, jakich składników używają, w jaki sposób przygotowują posiłki, jakie trendy smakowe są na czasie. Często używają wspólnych pomieszczeń do przechowywania składników. Wydaje się, że trudno zaskoczyć dziś jakimś nowym składnikiem czy smakiem. Barmaństwo to ciągłe poszukiwania i jeśli ktoś tak je rozumie, to będzie w stanie stale zaskakiwać swoimi drinkami. Często odkrywanie nowych składników czy smaków powiązane jest ze zmieniającymi się modami kulinarnymi. Barmani na przykład często używają kurzego białka w kwaśnych koktajlach. Dzięki temu tworzy się pianka i drink wygląda o wiele lepiej. Ale dzisiaj coraz więcej osób rezygnuje z produktów zwierzęcych. Otóż, znakomitą alternatywą dla kurzego białka w przepisach kulinarnych stała się aquafaba. To po prostu zalewa z cieciorki w puszce, którą, jak się okazało, możemy wykorzystywać również w drinkach. Dzięki niej możemy stworzyć taką samą piankę, takiego samego drinka, ale już bez produktów zwierzęcych. To przykład, który doskonale pokazuje, jak świat barowy podgląda świat restauracji.

Każdy z nas zna najpopularniejsze koktajle, takie jak Martini, Cosmopolitan czy Cuba Libre. Z tego, co mówisz, wynika, że powstają setki, tysiące nowych kombinacji. Czy da się je skutecznie promować? Czy da się zastrzec nazwę?

Świat barmański to kalejdoskop. Ciągle się w nim coś zmienia. Poza tym mamy w zasadzie nieograniczony dostęp do produktów z całego świata, dlatego też stworzenie i wypromowanie oryginalnego drinka nie jest zadaniem prostym. Kiedyś było niewątpliwie łatwiej. Na przykład około 30 lat temu szukaliśmy koktajlu, który moglibyśmy spopularyzować. Jeden z brazylijskich barmanów powiedział nam o drinku, który nazywa się caipirinha i jest tworzony na bazie napoju alkoholowego produkowanego z fermentowanego soku trzcinowego, zwanego cachaça. Tego alkoholu nie było wtedy w Europie, no może poza Portugalią lub Hiszpanią. Stworzyliśmy więc podobny koktajl, ale cachaça zastąpiliśmy wódką i zmieniliśmy nazwę na caipiroska, którą to zarejestrowaliśmy w urzędzie patentowym. Wkrótce tego drinka zaczęli promować inni producenci wódki, ale przez kilka lat był kojarzony głównie z naszą marką. Ponoć ktoś próbował podobnie działać z mojito, ale dzisiaj jest znacznie trudniej.

Kanadyjczycy podmieniają sok pomidorowy na sok pomidorowy z sokiem z małży, czyli Clamato i zamiast Krwawej Mary mamy Krwawego Cezara.

Pomidory to wdzięczny temat barowy. Ostatnio coraz popularniejsze w świecie barów staje się gazpacho, czyli hiszpański chłodnik z pomidorów. W takiej mieszance można użyć wiele autorskich pomysłów smakowych.

Czy barmani podążają za trendami, które kreują miksolodzy, czy słuchają swojego serca i kubków smakowych?

I jedno, i drugie. Niektórzy mają swoje ulubione składniki. Wyobraźmy sobie barmana, który ma sad jabłkowy, który uwielbia. Z pewnością jego jabłko niejedno ma imię, bo i sok jabłkowy, i cydr, i szarlotka, i pieczone jabłko, i świeże, i smażone. Jeśli jest moda na imbir, to nasz barman znajdzie wiele sposobów, żeby połączyć go z jabłkami w swoich koktajlach. Mieszkam niedaleko lasu i to on jest dla mnie inspiracją. Doskonale wiem, czego szukać o jakiej porze roku. To tam znajduję składniki, które wykorzystuję potem w drinkach. Dobrze znam się na przykład na młodych pędach świerku i chętnie mieszam je ze składniami, które akurat są na topie.

Czy istnieje jakiś światowy rząd miksologów, który decyduje o losach drinków na całym świecie?

Niczego takiego nie ma, bo nasze kubki smakowe i opinie za bardzo się różnią. Barmani i miksolodzy spotykają się od czasu do czasu na takich imprezach jak Bar Convent Berlin czy Athens Bar Show.

Jaka jest tajemnica dobrego koktajlu?

Dobry koktajl zawsze zależy od doboru składników. Nie ma jednej reguły. Ja, na przykład, uwielbiam młode pędy świerku i syrop świerkowy. Zanim wychodzę do pracy, wpadam do lasu, który mam za domem, po świeże świerkowe pędy czy inne leśne przysmaki do dekoracji. Barmanom, którzy pracują w dużych miastach, trudno jest znaleźć coś naturalnego i świeżego obok domu. Ale czasami wystarczy, żeby poszukując inspiracji, rozejrzeli się wokół siebie, bo być może owoce drzewa, które właśnie mijają, mogą być podstawą świetnego koktajlu.

Czyli, żeby odnieść sukces jako miksolog, potrzebny jest kontakt z naturą?

Dokładnie tak, i to jest właśnie najnowszy trend w Europie: świeże i naturalne. Składniki naszych koktajli muszą być prosto z drzewa czy krzewu: młode pędy świerku, żurawina, borówka, rokitnik, malina. Jeśli zerwałeś je rano, klienci to docenią. Zarówno w barze, jak i w restauracji. Natura, ekologia, świeżość. To, co ważne w barze i w życiu.

Czego dowiedziałeś się o Polakach w czasie swojej kariery?

Polska podąża za światowymi trendami barowymi. Kiedy przyjechałem tutaj po raz pierwszy 27 lat temu, to waszymi koktajlami była wódka i syrop malinowy czy truskawkowy. A dzisiaj jedne z najlepszych barów w Europie znajdują się właśnie w Polsce. Podążacie za światowymi trendami, ale dodajecie sporo od siebie, łączycie lokalność z globalnością.

Czy masz swój ulubiony bar, gdzie serwują koktajle dokładnie takie, jak lubisz?

Tak. Mój ulubiony bar to ten, w którym jeszcze nie byłem. Działam w prawie 70 krajach na świecie i zawsze jestem ciekawy, co piszczy w lokalnym barze. Uwielbiam poznawać lokalne smaki i pomysły. Koktajle serwowane w międzynarodowych sieciach hotelowych na całym świecie często nie różnią się od siebie. Czasem trudno po smaku stwierdzić, w jakim państwie się znajdujemy. Dlatego uwielbiam smak dobrego koktajlu w lokalnym barze, w którym nigdy wcześniej nie byłem.

Więcej o:

Dostęp Premium TOK FM

Serwis informacyjny