Gluten to mieszanina dwóch białek: gluteninu i prolaminu, które występują w zbożach, takich jak: pszenica, żyto, jęczmień czy owies. Pojawia się on w czasie wyrabiana ciasta z mąki z tych zbóż oraz wody. Gluten znajduje się w pieczywie (jest dzięki niemu mniej zbite, lżejsze) oraz coraz częściej dodawany jest np: do wędlin i innych wysoko przetworzonych produktów.
Ostatnio unikanie glutenu stało się bardzo popularne, aczkolwiek dla wielu osób jest to konieczne. Wielu producentów modyfikuje genetycznie zboża, aby zwiększyć w nich zawartość glutenu. Coraz więcej osób ma na gluten alergię (objawy to między innymi wysypka) lub go całkowicie nie toleruje – a takie schorzenie nazywa się celiakią.
Nietolerancja glutenu, czyli celiakia
To choroba trzewna, autoimmunologiczna, o podłożu genetycznym, która polega właśnie na nietolerancji glutenu. U osób cierpiących na celiakię, po spożyciu glutenu pojawia się zanik kosmków jelitowych, małych wypustek błony śluzowej jelita cienkiego, które umożliwiają wchłanianie składników odżywczych, pochodzących z pożywienia. Skutkiem tego są biegunki, niestrawność, bóle brzucha czy utrata wagi.
Jedyną receptą na leczenie celiakii, czyli nietolerancji glutenu, jest dieta pozbawiona całkowicie tego związku. Produktami niedozwolonymi są: pieczywo, makarony, kasze (manna, kuskus, jęczmienna), otręby, musli, bułka tarta, konserwy mięsne i rybne, produkty panierowane, słodycze (ciastka, ciasta, wafle, biszkopty, czekolady z nadzieniem, produkty zawierające słód jęczmienny); napoje, takie jak kawa zbożowa, niektóre herbaty owocowe zawierające aromaty i słody, alkohol (piwo, whisky).
Zamiennikami, które można stosować są ziemniaki, kukurydza, ryż, kasza (gryczana, jaglana), soczewica, amarantus.
Warto dokładnie sprawdzać opakowania z żywnością. Znak przekreślonego kłosa zboża oznacza, że dany produkt jest wolny od glutenu.
