Dodatki do żywności - czy trzeba się ich bać? Wyjaśniamy, czym są i skąd się biorą

Dodatki do żywności wcale nie musiały zostać stworzone w laboratorium. Wiele z nich, również konserwanty, występują naturalnie. Ale czy to na pewno one są najbardziej szkodliwe w tak niekorzystnej dla zdrowia żywności wysoko przetworzonej?

- "Ponad dwa kg - tyle przeciętny konsument spożywa w ciągu roku dodatków do żywności oznaczonych różnego rodzaju «E». Produkty spożywcze nafaszerowane są np. konserwantami, przeciwutleniaczami, emulgatorami czy wzmacniaczami smaku" - napisała w swoim komunikacie Najwyższa Izba Kontroli, stawiając na baczność media i opinię publiczną.

O poważnych wątpliwościach dotyczących podanych "dwóch kilogramów" pisaliśmy TUTAJ. Natomiast o to, czy słusznie należy obawiać się faszerowania żywności różnego rodzaju "E", zapytaliśmy dr. Jacka Postupolskiego, kierownika Zakładu Bezpieczeństwa Żywności w Narodowym Instytucie Zdrowia Publicznego - Państwowym Zakładzie Higieny. W "Wieczorze Radia TOK FM" odpowiedział na najważniejsze pytania dotyczące dodatków do żywności.

Dodatki do żywności - sztuczne czy naturalne? Jak dopuszcza się je do użycia? 

Bardzo wiele substancji dodatkowych to substancje występujące naturalnie, ale tak naprawdę nie jest istotne, czy są one pochodzenia naturalnego, czy powstały w laboratorium.

Zanim dodatek zostanie dopuszczony do żywności, musi być znana jego charakterystyka. Przeprowadzane są badania toksykologiczne. Zarówno krótkoterminowe, gdzie stosuje się wysoką dawkę, jak i badania wieloletnie na zwierzętach. Dotyczą one na przykład ewentualnego wpływu na rozrodczość czy powstawanie chorób nowotworowych. To długi, skomplikowany proces, przeprowadzany przez różne organizacje. Po pierwsze więc sprawdza się, na ile dana substancja jest bezpieczna.

Druga część procesu to określenie celowości zastosowania takiej substancji. Na przykład: korzyść dla konsumenta z zastosowania dodatku konserwującego będzie większa od ewentualnych działań niepożądanych, bo w produkcie nie rozwiną się bakterie jadu kiełbasianego, które dla człowieka są śmiertelne. Ten proces jest długotrwały, podlega publicznym konsultacjom, jego elementem są setki starannie rozważanych publikacji, na podstawie których wydawana jest opinia.  

Po uzyskaniu takiej opinii Komisja Europejska może podjąć decyzję o celowości umieszczenia takiej substancji na liście dopuszczonych dodatków. Ten proces też jest jawny, organizacje konsumenckie, producenckie, państwa członkowskie są proszone o wypowiadanie się. I dopiero wtedy substancja może być dopuszczona do żywności. Zatem droga jest długa, a sito bardzo gęste.

Dodatki "E" do żywności - dlaczego są weryfikowane ponownie?

Takie weryfikacje zleca EFSA - Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności. Decyzje te wynikają z wielu czynników - rozwija się toksykologia, metody analityczne, zmieniają się oczekiwania konsumentów co do bezpieczeństwa. To, że dodatki do żywności są oceniane powtórnie, nie oznacza, że ta ocena zostanie zmieniona, choć czasami tak się dzieje i na przykład obniżana jest dopuszczalna dawka.  

Dodatki do żywności - co to jest ADI i jak się je wylicza?

ADI to akceptowane dziennie spożycie (acceptable daily intake). Wiadomo na przykład, że dana substancja przy konkretnej dawce wywołuje jakiś niepożądany objaw u zwierzęcia, przy czym wybierane jest zwierzę najbardziej wrażliwe. Wtedy przelicza się te poziomy, biorąc pod uwagę różne czynniki, przede wszystkim różnicę zwierzę-człowiek oraz zmienności wewnątrzgatunkowe. W ten sposób uzyskujemy informację, że spożywając tę substancję w obliczonych dawkach przez całe życie, możemy się spodziewać, że nie wywrze ona negatywnego skutku.

Dodatki do żywności i wskaźnik ADI -

czy najbardziej narażone są dzieci?

Ze względu na niższą od dorosłych masę ciała, pobieranie z dietą np. azotynów (...) u dzieci w wieku od jednego roku do trzech lat kształtowało się na poziomie aż 562 procent

- Raport NIK na temat dodatków do żywności.

Cytowane badania nie były jednak robione na podstawie rzeczywistych poziomów stwierdzanych - w tym przypadku dla wędlin - tylko przy założeniu maksymalnego poziomu. I tu jest pewien błąd metodologiczny. Ustawodawstwo nie mówi, jaki jest maksymalny poziom azotynów, a jaki może być najwyższy poziom dodanych azotynów. Ile jest ich tak naprawdę, to zupełnie inna kwestia.

My jako PZH wspólnie z Instytutem Żywności i Żywienia przeprowadziliśmy porównanie, wykorzystując rzeczywiste dane pochodzące z Państwowej Inspekcji Sanitarnej. I dla żadnej z grup populacji, przy średnim spożyciu, nie stwierdziliśmy przekroczeń wartości ADI.

Dodatki "E" w żywności - czy są bezpieczne? Co szkodzi w żywności wysoko przetworzonej? 

W powszechnym odczuciu substancje dodatkowe są flagą, która alarmuje: to jest "E", my nie wiemy, co to jest, to jest na pewno niebezpieczne. A co jest tak naprawdę w tym produkcie niebezpieczne? Kalorie, cukier, tłuszcz, sól. Jeśli ktoś połowę zapotrzebowania kalorycznego będzie pokrywał chipsami, to będzie bardzo nieszczęśliwy. Ale to nie będzie spowodowane tym, że tam jest tokoferol, taki czy inny barwnik, tylko dlatego, że on się niezdrowo odżywia.

Czego zabrakło w raporcie NIK o dodatkach do żywności? 

Niepokoi mnie pominięcie całego gigantycznego piśmiennictwa dotyczącego bezpieczeństwa substancji dodatkowych. To są setki monografii, publikowanych przez organizacje międzynarodowe, dotyczących bezpieczeństwa, opartych na badaniach toksykologicznych. Te wszystkie dane są dostępne. Nie ma żadnych odniesień do tej bardzo dużej literatury fachowej.

Co dobrego przynosi raport?

Zwrócenie uwagi na konieczność badań nad realną wartością spożycia, badań diety populacji w Polsce. Ostatnie takie badania są już pełnoletnie, a to powinno być monitorowane systematycznie. My i Instytut Żywności i Żywienia widzimy potrzebę takich badań od dawna, może to będzie jakiś przyczynek, żeby znalazły się na to pieniądze.

Treść wypowiedzi została zredagowana. Z całością rozmowy można zapoznać się, słuchając audycji: 

Więcej o:

Dostęp Premium TOK FM

Serwis informacyjny