Polemika: A ja się nie wstydzę. Jestem barmanem i kocham to, co robię! [POLSKA OD KUCHNI]

Po publikacji wywiadu z warszawskim barmanem dostaliśmy wiele e-maili od czytelników. Opinie? Pół na pół. Część z was uważała, że nasz bohater kłamie albo opowiada o marginalnych sytuacjach. Inni potwierdzali: jest dokładnie tak, jak mówi. A pan Emil z Łodzi napisał: "Zabolał mnie pani artykuł. Ja się nie wstydzę powiedzieć 'jestem barmanem'. Kocham to, co robię". Oto rozmowa z barmanem z pasją.
W środę opublikowaliśmy wywiad z Pawłem - barmanem z dobrego warszawskiego klubu. Paweł mówił o "wałowaniu", oszukiwaniu klientów przez załogę i menedżerów. I zakończył rozmowę słowami: "Jak przychodzi powiedzieć komuś, czym się zajmuję, to czuję się żałośnie. 'Jestem barmanem', no jak to brzmi?". Po publikacji napisał do nas pan Emil Chmielnicki, barman z pasją z łódzkiej Piwnicy Plastyków: "Może warto zauważyć i tę stronę gastronomii, ludzi, dla których każdy dzień pracy to wyzwanie i przyjemność, dla których najważniejsi są goście i ich satysfakcja...".

26 lat i bardzo duże doświadczenie. Od jak dawna pracuje pan jako barman?

9 lat. Ale mam też drugą pracę - jestem przedstawicielem handlowym w branży alkoholowej. Jako barman pracuję trzy dni w tygodniu, w weekendy, od godziny 20 do 4, czasem 5 rano. Najpierw pracowałem jako barman w Jastrzębiej Górze. I stamtąd pasja do barmaństwa, bo tam ludzie pracują z zamiłowania, nie dla pieniędzy. A i szefowie dbają o to, żeby pracownicy od nich nie odchodzili, i płacą dobre pieniądze. Tam pracowałem ponad trzy lata i w pewnym momencie stwierdziłem, że może już czas na zmianę. Zacząłem pracować w firmie alkoholowej, ale bez gastronomii wytrzymałem miesiąc.

Aż takie uzależniające?

Tak. Chodziło o robienie koktajli, zabawę za barem, zabawę z alkoholem, ze smakami, próbowanie nowych, dążenie do szeroko rozumianej perfekcji. To mnie przyciągało.

Kiedy dokładnie zaczęła się fascynacja barmaństwem?

Myślę, że w pierwszym lokalu, w którym pracowałem. Na szczęście trafiłem na menedżerów, którzy dali mi wolną rękę. Powiedzieli: "A rób sobie za barem, co chcesz, tylko ma być dobrze i ma się remanent zgadzać". Tak robiłem i nagle się okazało, że mi się to podoba, że to lubię. Potem dowiedziałem się o tym barze w Jastrzębiej Górze i zacząłem marzyć, żeby się tam dostać. No i moje marzenie się spełniło. Pracowałem tam ponad trzy lata. Nauczyłem się mnóstwa rzeczy, bo to jest bar, który ma ponad 1200 butelek różnego alkoholu i drugie 1200 butelek whisky.

Napisał nam pan w e-mailu, że cieszy się, że jest barmanem. Czy jest pan z tego dumny?

Tak, jestem dumny. Cieszę się, że jestem barmanem i nawet wymieniam barmaństwo przed przedstawicielstwem handlowym. Zrobiłem masę kursów, tak dużo, że przestałem już nawet liczyć...

Jak długo jeszcze planuje pan pozostać w gastronomii?

W Polsce jest tendencja, że za barem pracują ludzie młodzi. A niedawno miałem szkolenie z miksologii z barmanem z Japonii, który ma w tym momencie 53 lata i od 30 lat pracuje w jednym miejscu. Jest genialny w tym, co robi, cały czas się tym pasjonuje, lubi, jak przychodzą do niego ludzie, i zarabia dobre pieniądze, które starczają na utrzymanie rodziny. To jest zawód naprawdę na wiele lat, tylko wymaga dużo cierpliwości i wytrwałości. A u nas niestety tak to wygląda, że wszędzie wolą zatrudnić studenta, bo studentowi można płacić mniej.

Przychodzi taki młody student do pracy, koledzy już oszukują i pokazują mu jak, właściciele marnie płacą... Jak on ma się nauczyć dobrej i uczciwej pracy? I gdzie tu jest błąd, czyja to wina - jego?

Wina jest po obu stronach - zarówno właścicieli, jak i samego barmana. Właściciele mało płacą i nie szkolą. A ludzie, którzy są wyszkoleni, wiedzą, co sprzedają, wiedzą, jak to sprzedać, sprzedają dużo więcej i zarabiają więcej. Jeżeli lubią swoją pracę, lubią do niej przychodzić, to tym bardziej nie będą oszukiwać, bo nie będą chcieli tej pracy stracić. Będą podchodzić do ludzi z uśmiechem na ustach, z dobrym nastawieniem, a klienci odpowiedzą im tym samym.

Wywiad z barmanem, który niedawno ukazał się na naszej stronie, pokazuje pana zdaniem typowy obraz polskiej gastronomii czy tylko skrajne przypadki?

Myślę, że tak, jak mówił Paweł, jest w jakichś 50-60 proc. lokali. Ale całe szczęście coraz więcej jest ludzi, którzy chcą to zmieniać, chcą edukować swoich gości.

Bo przychodzi gość do lokalu i do końca nie wie, na co się zdecydować. Stoi X butelek alkoholi, a on zna z nich może trzy: wyborową, malibu i żubrówkę. I jak ten gość ma wybrać drina? Nie wybierze, bo będzie się bał zapytać, bo mu wstyd, bo cokolwiek. I tu właśnie wchodzi barman, który zainteresuje się i pomoże, zamiast czekać na to, aż gość powie: "To piwo proszę". Dobry barman zaproponuje: "Może się pan napije czegoś innego", słodkiego, kwaśnego, gorzkiego... no, i zaczyna się. Dobrze jest znać nazwę drinka, jego historię, kiedy on powstał itd. Tu wszystko jest samokształceniem i samodoskonaleniem. Ale na szczęście są już ludzie, którzy tak robią. Warto szukać takich lokali, gdzie pracują osoby z pasją, i potem tam wracać.

Pan ma ogromne doświadczenie, czy pan osobiście spotkał się z oszustwami? Próbowano pana - jako klienta - oszukać?

Zdarzało się. Na przykład zamówiłem daną whisky u kelnerki. A że tę markę bardzo lubię, to znam ją dobrze, i z koloru, i z zapachu. No, i dostałem inną. Idę do barmana, podchodzę jako nowy klient, bo mnie wcześniej nie widział, i proszę, żeby mi nalał whisky tej i tej marki. Nalewa, a ja w tym momencie pokazuję mu tę wcześniejszą szklankę z whisky i pytam, czy jego zdaniem to jest to samo. Przegrał. I mu mówię, że jakby mi nalał dobrej whisky, to bym mu zostawił te 10 złotych tipa. Różnica w cenie między jedną a drugą whisky wynosiła 4 złote, więc tyle chciał na lewo zarobić. A tak nie zarobił nic. Oszukanie mnie jest dosyć trudne z racji mojego stażu, ale samo zjawisko jest powszechne.

To wynika głównie z tego, że ci ludzie są nie do końca doceniani. Właściciele zatrudniają sobie jakiegoś studenta czy młodego chłopaka, dają mu 4-5, maksymalnie 7 złotych na godzinę. Nie będziemy go uczyć, szkolić, bo po co brać kogoś, kto ma wiedzę, doświadczenie, ugruntowane miejsce na lokalnym rynku gastronomicznym, po co płacić więcej?

Pracownicy oszukują, bo po pierwsze, zarabiają mało, a po drugie, zawsze jest pokusa. Przez ręce przechodzi codziennie mnóstwo pieniędzy. Jak jest sezon nad morzem, to jedna osoba potrafi zrobić 4,5 tys. zł dziennie. To dużo pieniędzy i duża pokusa. A do tego zaczynają się zachowywać zgodnie z oczekiwaniami. Jak się ludzi traktuje jak złodziei, to oni się stają złodziejami...



Od autorki: Pracowałeś w gastronomii? Masz knajpę? Masz swoją historię? Z uwagą przeczytamy komentarze pod tekstem. Wolisz pozostać zupełnie anonimowy? Napisz na adres: milena.bryla@agora.pl

DOSTĘP PREMIUM