List od czytelnika: Nie plułem do drinków. Miałem inny sposób [POLSKA OD KUCHNI]

Po kolejnej odsłonie ?Polski od kuchni? dostaliśmy wiele e-maili od restauratorów i pracowników knajp. Jeden z nich napisał nam, jaki miał sposób na swojego menedżera, który ciągle obciążał go karami finansowymi. Opowiada, jak dogadał się z dostawcami i kucharzem i jak handlował własnym towarem w lokalu. - Skoro on mnie oszukuje, nie miałem skrupułów oszukiwać jego - pisze nasz czytelnik Łukasz*. W końcu odszedł z pracy. - Za bar nie wróciłbym za nic w świecie. To nie mój styl - podsumowuje.
Pracowałem jako barman w jednym z warszawskich lokali znanego restauratora. Wybrałem tę pracę głównie ze względu na perspektywę wysokich zarobków "z napiwków", o jakich przekonywał mnie kolega - barman pracujący w nocnym klubie.

Niezbędny wieczny uśmiech

Była to moja pierwsza praca po szkole średniej przed studiami. Zasadniczy szok przeżyłem, gdy doświadczyłem, jak ciężka jest to praca. Lokal pracował od godziny 10 do ostatniego gościa - ok. 2 w nocy. Lekko licząc, było to 16 godzin na nogach. 2 dni pracy - 2 dni wolnego. Do tego niezbędny wieczny uśmiech i irytujące komentarze gości... Większość ludzi potrafi zachować się z klasą. Ale jest pewna część, która z racji posiadania wyższej pozycji w społeczeństwie traktuje innych jak śmieci. Nie, nie plułem im do drinków, to obrzydliwe. Miałem na nich inny sposób.

Nieważne, co się stało, barman płaci

Wprowadzenie do pracy było szybciutkie - tu to, tu tamto, tu jest magazyn. Remanent na początek i koniec każdego okresu pracy, czyli co 2 dni. Każdy ubytek pokrywany z mojej mikropensji. Nieważne, co się stało, jak się stało - brakuje towaru - barman płaci. Dlatego drugim szokiem była dla mnie olbrzymia odpowiedzialność finansowa.

Czułem się jak wrzucony na głęboką wodę szczeniak. Robiłem wszystko, aby nie zatonąć, ale miałem wrażenie, że wszyscy są przeciwko mnie. Rozliczenia magazynu zawsze wychodziły na minus - nie sposób wszystkiego upilnować - musiałem płacić. Nieważne, że robotnicy stawiający ściankę wypili przy robocie 4 browary, które manager sam im zaniósł. Nieważne było, że kelnerki piły sobie colę z magazynu, bo im manager pozwolił. Takich sytuacji było setki. Szef nie słuchał żadnych tłumaczeń i miał tylko jedno zdanie - rób tak, aby niczego nie brakowało.

Dogadałem się z kucharzem. Sprzedawaliśmy własne dania

W krótkim czasie nauczyłem się robić tak, jak mi mówił. Był na to jeden sposób. Skoro on mnie oszukuje, nie miałem skrupułów oszukiwać jego. Ponieważ mam głowę do obliczeń i dobrą gadkę, bez problemu kupowałem alkohol od tych samych dostawców, po tych samych cenach i sprzedawałem własny. Z piwem to samo. Skoro on sprzedawał piwo z mojej beczki bez mojej wiedzy, to ja sprzedawałem swoje piwo w jego lokalu. Bez problemu dogadywałem się z kucharzami i "na lewo" sprzedawaliśmy własne dania. Już mnie nie interesował remanent - manager mówił, że trzeba dopłacić - płaciłem, nie kłóciłem się, aby był spokój.

Moja zasada podstawowa zakładała, aby nie oszukiwać klientów, a zarabiać na lokalu. Oczywiście to nie było proste, ale po rozszyfrowaniu zawiłości kasy fiskalnej dawało się. Dziennie miałem 300-400 zł. To był pikuś w stosunku do utargu całego lokalu. 

Po latach źle wspominam tamten okres. Mimo zarabiania dużej ilości pieniędzy nie byłem z siebie dumny. Relacje panujące w tamtej knajpie, wieczne oskarżenia, pretensje, ciągłe kombinacje były dla mnie zbyt wyczerpujące. Dużo się wtedy nauczyłem, ale za bar nie wróciłbym za nic w świecie. Mimo wszystko - to nie mój styl.


* Imię czytelnika zostało zmienione



Od autorki: Kolejne odsłony naszego cyklu pokazują, z jaki wieloma problemami mierzy się polska gastronomia. Czy rzeczywiście jest aż tak źle? Macie pozytywne doświadczenia, o których chcecie opowiedzieć? Czekamy na Wasze głosy! Piszcie na adres: agnieszka.wadolowska@agora.pl

DOSTĘP PREMIUM