Jak pierwsza polska restauracja zdobyła Wschodzącą Gwiazdkę Michelina

?Inspektor Michelina ujawnił się jak zwykle dopiero po zapłaceniu rachunku. Zamówił pięć dań.? Wojciech Modest Amaro, twórca i szef kuchni Atelier Amaro opowiada w TOK FM o rysowaniu dań, dniach spędzonych pod drzwiami wielkich szefów kuchni, miesiącach pracy bez wytchnienia i latach poszukiwań idealnych produktów.
W tegorocznej edycji Czerwonego Przewodnika Michelina "Main Cities of Europe", warszawski lokal Atelier Amaro został uhonorowany wyróżnieniem Wschodzącej Gwiazdki, co daje spore szanse na zdobycie w przyszłym roku pierwszej w historii Polski gwiazdki Michelina. Przewodnik Michelina to wyznacznik prestiżu w kulinarnym świecie.

Z właścicielem i szefem kuchni Atelier Amaro, Wojciechem Modestem Amaro rozmawiał Grzegorz Chlasta.

Grzegorz Chlasta: Wielki sukces...

Wojciech Modest Amaro: - Kolosalny. Działamy raptem pół roku. Wreszcie kropka na mapie Europy z symbolem Michelina zawitała do Polski i mam nadzieję, że to utoruje drogę dla wielu innych restauracji. Wizytacji inspektorów Michelina było kilka. Pierwszą mieliśmy siedem dni po otwarciu. Inspektor, zgodnie z formułą, ujawnił się dopiero po zapłaceniu rachunku. Przeprosił, że jest tak wcześnie, że wie, że musimy się dograć. Powiedziałem mu, że czekałem 20 lat, niech się nie martwi (śmiech).

A co zjadł?

- Atelier jest pracownią kulinarną, nie jesteśmy tradycyjną formułą restauracyjną. Mamy specjalne menu: trzy, pięć i osiem momentów, czyli dań. Takie menu degustacyjne, podróż kulinarna. On zamówił pięć momentów. Zjadł, zapłacił rachunek, poprosił nie o rozmowę. Rozmowa nie była krótka. Trwała półtorej godziny. Wypytał o moją karierę, miejsca w których pracowałem, moje inspiracje.

Zszedł na dół do kuchni. Tu było największe zaskoczenie. Budując zespół opowiadam, że to są rzeczy, do których będziemy aspirować i 7 dni po otwarciu, inspektor, o którym opowiadałem schodzi na dół i z każdym z kucharzy się wita i zamienia kilka słów. To był niesamowity start dla takiej restauracji.

Możemy podejrzewać, że później jeszcze dwie czy trzy osoby, które znalazły się na sali, to byli inspektorzy.

U pana zaczęło się od technikum elektronicznego.

- Takie były wtedy czasy. Gdy rzuciłem rodzicom, że chcę się uczyć w technikum gastronomicznym, to polegli. Nie było nacisków, ale miałem z nimi rozsądną rozmowę. Tłumaczyli, że teraz przyszłościowa jest elektronika, więc udałem się do technikum elektronicznego. Pierwszego dnia, na pierwszej lekcji, to były zajęcia z miernictwa, profesor poprosił mnie i kolegę, żebyśmy przynieśli z zaplecza 30-kilowy opornik suwakowy. Od razu pomyślałem, że dziękuję za coś takiego. Ale musiałem skończyć jakąś szkołę, zrobić maturę. W międzyczasie przygotowywałem się do egzaminu do Akademii Sztuk Pięknych. Nie dostałem się, ale pasja do rysowania dziś pomaga mi rysować dania.

To dania się rysuje?

- Tak, oczywiście. Najpierw dzieło powstaje na papierze. Kartka papieru, pierwsza prezentacja, szkicowanie, opisywanie - to jest podstawa.

Klientom też pan proponuje rysunek?

- Rysunków nie, ale zdarza mi się jedno i to samo danie na każdy stolik wysłać inaczej zaprezentowane. To jest trochę trudne dla mojego zespołu, bo nie można mówić o powtarzalności.

Na zapleczu jest tak morderczo, jak to pokazują w programach telewizyjnych? Co jest najważniejsze?

- Kuchnia to jest praca zespołowa. Ludzie pracują ze sobą czasem 16-17 godzin dziennie. Czasami zespół złożony z bardzo wybitnych indywidualności jest gorszy od tego, gdzie mamy ciężko pracujących ludzi, którzy rozumieją, co to wspólna praca.

Co to jest dobra restauracja?

- Taka, która dba o produkt. Produkt jest podstawą naszego gotowania - to 60 procent sukcesu. Pozostałe to nasze rzemiosło, talent, jakkolwiek to nazwać. Przez 18 miesięcy przed otwarciem Atelier podróżowałem po Polsce, szukając producentów, dostawców, ludzi, którzy mają coś wyjątkowego do zaoferowania. Ja wiem, że Polska ma takie produkty.

A pana pierwszy krok w stronę kuchni, taki poważny?

- Wyjazd do Wielkiej Brytanii po rozpoczęciu studiów na Uniwersytecie Śląskim. To była politologia (śmiech). Był 1993 rok, pojechałem do mojej siostry, która mieszkała tam od kilku lat. Chciałem podrasować swój angielski. To były takie czasy, że można było się utrzymać tylko przez pracę w restauracji albo na budowie. Do budowy się nie nadaję (śmiech).

Włoska restauracja poszukiwała zastępcy szefa kuchni. Udałem się tam, mówiąc jak jest: że to moja pasja, że to czuję, ale nie było okoliczności sprzyjających do nauki. Jeśli jednak tylko dostanę szansę - mówiłem - poświęcę cały swój czas i energię na naukę. Przyjęli mnie. Tę pierwszą pracę zapamiętam na zawsze. Pierwsze osiem miesięcy pracowałem codziennie po około 20 godzin. Nie narzekałem, byłem tak nakręcony, że wreszcie odnalazłem swoje miejsce. To była jedna z najlepszych włoskich restauracji w Londynie, gdzie nawet królowej zdarza się jadać. Zobaczyłem tam sztukę. Zobaczyłem, że to nie jest tylko kwestia gotowania, że to jest forma tworzenia, kreacji, że jest coś więcej niż czysta powtarzalność. Przełomowym momentem była praca we francuskiej restauracji, gdzie szefem kuchni był Nigel Davies.

Przyszedł pan tam z ulicy?

- Przyszedłem z ulicy, aczkolwiek nie był to mój najlepszy dzień. Tego samego dnia umówiłem się na zakup samochodu. W restauracji byłem już umówiony na dzień startowy i pomyślałem sobie, że jak już będę tu pracował, to może jakoś wyjaśnię, że dzisiaj naprawdę nie mogę... Nigel z hukiem wywalił mnie za drzwi. Później musiałem odsiedzieć swoje na krawężniku kilka dni, kiedy mijał mnie jak psa. Któregoś dnia w końcu powiedział: no dobrze, chodź. Wiedział, że nie odpuszczę.

On był człowiekiem, który w szaleńczym pędzie złapał mnie i zaczął we mnie lepić szefa kuchni. Pokazał mi inne aspekty, jak przygotowanie, jak receptury, jak zamówienia, jak food cost [szacowanie kosztów jedzenia - red.], który jest niesamowicie ważny, bo to w końcu jest biznes i ma zarabiać pieniądze. To był moment, kiedy zacząłem się kształtować jako szef kuchni, nie tylko jako kucharz. W zasadzie to, że nie udałem się do szkół gastronomicznych, wyszło mi na plus, bo uczyłem się od razu od najlepszych.

Później już przyszły gigantyczne zaszczyty i praca w El Bulli, najlepszej restauracji świata; staż w Nomie w Kopenhadze, która obecnie jest numerem jeden. To było bezcenne. Dzisiaj to do mnie trafiają kucharze z całego świata, co jest naprawdę niezwykłe, bo jestem dopiero sześć miesięcy na rynku.

W tej sztuce nie ma końca, nie ma osoby, która wie wszystko. Gdybym wiedział, gdzie jest meta, to bym nie chciał startować.





Więcej o:

DOSTĘP PREMIUM

Komentarze (79)
Jak pierwsza polska restauracja zdobyła Wschodzącą Gwiazdkę Michelina
Zaloguj się
  • pm7303

    Oceniono 17 razy 15

    polskie fora są super - artykuły o nowych samochodach komentują ludzie których stać co najwyżej na 10 letnie auto, a artykuły o restauracjach, konsumenci budek z kebabem

    Z jednej strony można się troszkę pośmiać ;)
    ale z drugiej trzeba się zadumać chwilkę nad takimi co piszą o czymś, o czym nie mają bladego pojęcia?

  • ami_lii

    Oceniono 19 razy 13

    Kurcze, jak ja bym chciała by do Polski przyjechał np. Gordon Ramsay, i sprawdził co nasza "kreatorka smaku" pani Gessler potrafi. Ciekawe czy by wiedziała jak idealnie usmażyć przegrzebki?

  • tomeksss1

    Oceniono 25 razy 11

    "rysowanie dań, dni spędzone pod drzwiami wielkich szefów kuchni, miesiące pracy bez wytchnienia i lata poszukiwań idealnych produktów", gwiazdki michelina a i tak najlepsze jedzenie jest w małej knajpce z dwoma-trzema stolikami, bez gwiazdek michelina. Tak było i jest w Prowansji, Toskanii a i w Polsce. Gwiazdki michelina to snobizm, nadęcie, przerost formy nad treścią i straszliwa drożyzna.

  • anzimonek

    Oceniono 17 razy 11

    Mimo wszystko w kulinariach jestem konserwatystą. Wolę dania przyrządzone a nie narysowane. Po momentach narysowanych czuję nadzwyczajną lekkośc bytu... w żolądku i w portfelu.

  • sengi

    Oceniono 12 razy 10

    aaa gdzie Gessler z nie jej restauracjami?

  • stary.gniewny

    Oceniono 22 razy 10

    Kluczem do sukcesu w tej branży jest m. in to żeby namówić grupę ludzi do zapieprzania 16-17h na dobę i grosze i ciągłe ochrzanianie.
    Przy czym po odniesieniu sukcesu cały miód spija wyłącznie szef i jego rodzina. Cała reszta wciąż musi zapieprzać 16-17h na dobę i być ciągle ochrzaniania.
    Jedyna różnica dla ekipy jest taka że przed sukcesem szefa są w miarę pewni zatrudnienia, po sukcesie szefa stają się elementem wymiennym, nie podoba się to won.
    W jakimś artykule o naszej kuchennej celebrytce było: "płaci grosze a wymagania ma ku*ewskie"
    Już lepsze IT zwłaszcza w wydaniu USA, tam jakaś nagroda za sukces dochodzi do wszystkich stanowisk.

  • jule

    Oceniono 18 razy 8

    Ten wpis dedykuje znajomej, ktora twierdz, ze polska kuchnia jest najlepszy na swiecie, a niemiecka najgorsza.
    Polska: 1 (wschodzaca) gwiazdka.
    Niemcy: ok trzystu gwiazdek.

    Pozdrawiam Basiu ;-)

  • przegrzmot

    Oceniono 7 razy 7

    Gratulacje panie Wojciechu !
    Tylko prosze nie wpuszczac pod zadnym pozorem,wulgarnego blond lojotoku, na podwoje swoich
    restauracji !!!

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX