Agnieszka Wądołowska: W cyklu "Polska od kuchni" jak refren powtarzają się głosy o nieświeżym jedzeniu, niedomytych naczyniach i niehigienicznych warunkach w kuchni. W wielu punktach gastronomicznych jest po prostu brudno. Sanepid nie może nad tym zapanować?
Dariusz Rudaś, dyrektor warszawskiego sanepidu: Oczywiście, że może. Ale jeżeli popatrzymy na istotę problemu, to sprawa sprowadza się do pytania, jak dalece administracja państwowa może ingerować w sprawy gospodarki? Z jednej strony jest po prostu brudno. Co znaczy, że gdyby było więcej kontroli, to ludzie bardziej by się pilnowali i może byłoby czyściej, bezpieczniej.
Ale z drugiej strony słyszymy głosy, że administracja za często prowadzi kontrole, utrudnia, albo wręcz uniemożliwia prowadzenie działalności gospodarczej. I w obu podejściach jest trochę prawdy. Zdarza się, że musimy czekać w kolejce, żeby przeprowadzić kontrolę, bo w tym samym czasie ten sam obiekt kontroluje inna instytucja. Ale też nasze kontrole często potwierdzają, że stan higieniczny placówek żywienia jest skandalicznie zły. Trudno znaleźć złoty środek.
Czy to znaczy, że jednak nie da się na tym zapanować?
Widzę dwie drogi. Jedna to zatrudnić więcej pracowników w powiatowych stacjach, robić więcej kontroli i w ten sposób doprowadzić do sytuacji, że nie będzie opłacało się mataczyć. Nie dlatego, że koszty mandatu są wysokie, ale dlatego, że ten mandat będzie nieuchronny. Jeżeli do jakiegoś obiektu wchodzilibyśmy raz na tydzień albo raz na dwa dni, to ci ludzie zaczęliby się pilnować. Jak za każdym razem dostaną pięćset złotych do zapłacenia, to brud zwyczajnie przestanie się opłacać.
Ale żeby prowadzić więcej kontroli, potrzeba więcej pracowników. My w Warszawie na dwa miliony mieszkańców mamy 36 inspektorów, którzy pracują w dziale żywienia. Nie mamy szans często kontrolować każdego baru i każdej restauracji.
Drugi sposób to zaostrzyć kary z tytułu nieprzestrzegania przepisów tak, żeby były wystarczająco dotkliwe. Nie wiem, która z tych dróg jest lepsza. Tak naprawdę to jest kwestia polityki, więc należałoby zapytać o rozwiązania głównego inspektora sanitarnego i ministra zdrowia, bo to oni ustanawiają zasady, na jakich pracujemy.
Czy problem nie polega też na tym, że kontrole, które prowadzicie, są zapowiadane? Pracownicy gastronomii mówią, że przynajmniej tydzień wcześniej zawsze się wie, że przyjdzie sanepid. Wtedy pierze się fartuchy, robi porządki czy nawet wymienia piekarnik. A po kontroli znowu nikt nie przejmuje się przepisami.
Zgodnie z przepisami unijnymi mamy prawo wejść do obiektu gastronomicznego bez zapowiedzi. Ale, żeby kontrola była udana, musi być osoba, która podpisze protokół kontroli. To może być albo sam pracodawca, albo ktoś, kto go będzie reprezentował. Jeżeli wchodzimy niezapowiedziani, nie umawiamy się wcześniej, to najczęściej takiej osoby nie ma. I wtedy kontrola nie ma racji bytu. Są przepisy, że w czasie pracy w lokalu zawsze musi być właściciel czy menedżer lub osoba upoważniona, ale nie ma przepisów karzących za brak takiej osoby.
Rozumiem. Po co jednak umawiać się aż tydzień czy dwa tygodnie wcześniej? To aż nadto czasu na posprzątanie i załatwienie pracownikom książeczek sanepidu...
W tydzień książeczki sanepidu się nie załatwi, chyba że w sposób nielegalny. Wiem, że można je bez problemu kupić przez internet. Ale my dosłownie w ciągu sekundy jesteśmy w stanie stwierdzić, czy książeczki są podrabiane. A jeżeli tak, to sprawą dalej zajmuje się policja i są konsekwencje karne. Jeżeli ktoś chce ryzykować, to już jego odpowiedzialność. Policja w Warszawie prowadzi bardzo wiele spraw, ja regularnie chodzę składać oświadczenia.
Ile takich podrobionych książeczek konfiskujecie?
Dużo, bardzo dużo. To właściwie plaga. Ale to też kwestia zwykłej uczciwości.
I kto wtedy ponosi karę? Restaurator czy pracownik?
Restaurator często nie jest w stanie stwierdzić, czy dana książeczka jest prawdziwa czy nie. Ktoś przynosi, restaurator widzi, że są pieczątki, znaczki i książeczkę honoruje. Restauratora karać nie możemy. Kierujemy takie sprawy na policję i już ona się tym zajmuje. Naprawdę nie wiem, na co ci ludzie liczą.
Wróćmy do pytania, dlaczego o kontroli informuje się restauratora z takim dużym wyprzedzeniem.
Chciałbym być dobrze zrozumiany. Wcześniejsze umawianie kontroli nie jest działaniem standardowym. Interwencji nigdy nie zapowiadamy. Jeśli stosujemy ten sposób postępowania, to dotyczy on kontroli planowanych. W tym przypadku, gdy dzwonimy do danego obiektu i chcemy ustalić termin kontroli, musimy wziąć pod uwagę terminy, które pasują właścicielowi. Czasem taka osoba mówi: "O przepraszam bardzo, ale dziś, jutro i pojutrze ja, niestety, nie mogę tam być". Nie możemy niczego narzucić i musimy się wtedy jakoś dogadać. Zazwyczaj to trwa troszkę dłużej, bo taka osoba chce więcej czasu, żeby zrobić na miejscu porządek. To nie jest nasz błąd czy nasze zaniechanie, tylko takie mamy prawo.
Ale to nie w kontrolach problem, brakuje zwyczajnej uczciwości. Jeżeli człowiek, który prowadzi taki obiekt, jest człowiekiem uczciwym, to będzie prowadził go tak, żeby nasze kontrole były zupełnie niepotrzebne. A jak ludzie są nieuczciwi, interesuje ich tylko zysk, to oczywiście oszczędzają na środkach czystości i wszystko wygląda tak, jak w tej smażalni ryb, którą pokazała telewizja. Tam przyczyną była zwykła nieuczciwość i pazerność właścicieli. W przypadku ludzi nieuczciwych trzeba sprawić, żeby się im to nie opłacało.
Mówi pan o nieopłacalności, ale najwyższy mandat, który sanepid może wlepić, to 500 zł. Nawet jak w piekarniku rośnie grzyb, restaurator więcej nie zapłaci.
Proszę sobie wyobrazić, że kontrolujemy duży obiekt, powiedzmy taki supermarket, który ma milionowe zyski. Dla takiego miejsca mandat rzędu 500 zł jest po prostu śmieszny.
Ludzie się nas nie boją. Jeżeli remont kuchni kosztuje kilka tysięcy złotych, to lepiej zapłacić 500 zł mandatu. Czysta ekonomika i kalkulowanie zysków i strat. Gdyby restaurator wiedział, że przy drastycznym naruszeniu przepisów spotka go drastyczna kara, to może byłby bodziec, żeby spraw sanitarnych pilnować.
Z drugiej strony, rolą Inspekcji Sanitarnej nie powinno być karanie ludzi. Od tego jest policja. Od tego są sądy. Być może powinniśmy tylko stwierdzać, czy zostało naruszone prawo, czy nie. A egzekwowanie i karanie powinno być oddane w ręce odpowiednich organów. Wówczas odciążylibyśmy pracowników merytorycznych od pracy administracyjnej i mieli więcej czasu na kontrole.
Właściciele restauracji narzekają na związaną z kontrolami papierologię. Mówią, że sprawdzane są tylko tabelki i kwitki.
Dobrze przeprowadzona kontrola oczywiście jest objęta w pewne ramy. To nie jest wolna amerykanka, że każdy może robić, co chce. Są wytyczne. Jest HACCP, GHP i GMP, czyli dobre praktyki, które wyznaczają krytyczne punkty kontroli i naszym zadaniem jest sprawdzić, czy jedzenie w tych punktach krytycznych jest odpowiednio zabezpieczane.
Na przykład temperatura w lodówce to punkt krytyczny, bo jak jest za wysoka temperatura, to jedzenie się psuje. Więc trzeba ją regularnie sprawdzać i prowadzić odpowiednie zapisy. No, i przychodząc na kontrolę, sprawdzamy właśnie te zapisy. To kwitologia, o której pani mówi. Papierologia jest rzeczą nieodzowną, bo to na jej podstawie spisujemy protokół. A na podstawie protokołu nakładamy mandat czy wydajemy decyzje administracyjne na poprawę stanu sanitarnego. To musi być udokumentowane.
A co najczęściej wychodzi w takich kontrolach?
Największe problemy sprawia kwestia utrzymania czystości. Najprostsze rzeczy są najtrudniejsze. Zdarzają się brudne blaty stołu, brudne urządzenia, np. takie, które szatkują czy mielą mięso. Przepraszam, to taki banał, ale brudne ręce personelu to bardzo powszechny problem.
A pamięta pani tę sprawę z Dworcem Centralnym, którą ujawniły media ? Jak ci sprzedawcy dostarczali jedzenie? Przez śmietnik! Przez śmietnik te bułeczki były dostarczane do ludzi. I o czym to świadczy? O niewiedzy tych ludzi? Nie wiedzieli, że należy to robić inaczej? To lenistwo? Brak wyobraźni? Ale właśnie z takimi kuriozalnymi sytuacjami się spotykamy.
Jak oglądałem to nagranie ze smażalni , własnym oczom nie wierzyłem, choć mieliśmy w Warszawie bardzo podobną sytuację. Były tam równie drastyczne widoki, podobne zaniedbania. Brud, przepraszam, że tak powiem, ale syf po prostu.
Dzwonią do państwa klienci albo pracownicy i informują o problemach?
Tak, i w każdej takiej sytuacji podejmujemy kontrolę. Nigdy nie bagatelizujemy takich zgłoszeń. Mamy prawo wejść od razu. Mamy prawo przeprowadzić taką kontrolę bez zapowiedzi. I to robimy.
Ale przecież mówił pan, że ktoś musi taką kontrolę odebrać?
Żeby wydać decyzję w sprawie danego lokalu gastronomicznego, musimy mieć protokół, a protokół musi być podpisany przez kogoś upoważnionego. I jeżeli w czasie nagłej kontroli taki ktoś jest, to wszystko przebiega jak należy.
Mamy problem, jeśli takiej osoby nie ma. Wtedy możemy wejść, przeprowadzić kontrolę, ale nie możemy sporządzić protokołu i wydać zaleceń. Wtedy nie ma żadnych konsekwencji. Dlatego, jak mówiłem, zawsze lepiej się umówić.
Ale widzi pani, mamy jeszcze jeden problem, mianowicie kwestię dokumentacji. Mamy bardzo słabe wyposażenie techniczne, nie mamy nawet aparatów fotograficznych.
Pan żartuje, prawda?
W naszej stacji mamy zaledwie trzy aparaty fotograficzne i, co gorsza, nie mamy pieniędzy, żeby jakiś kupić. A chcielibyśmy, żeby pracownik mógł wejść do lokalu i sporządzić zdjęciową dokumentację jego stanu. Przez to zdarza się - i to wcale nie tak rzadko - że właściciel restauracji, u którego przeprowadziliśmy kontrolę, twierdzi potem, że było zupełnie inaczej, że wszystko było w porządku. Słowo przeciwko słowu. I jest trudno.
Nie możemy udokumentować stanu faktycznego w sposób niebudzący wątpliwości. Nie mamy odpowiedniego wyposażenia technicznego. Może kiedyś będziemy mogli działać jak policja czy inne służby. Jak ktoś dostaje zdjęcie z fotoradaru i informację o przekroczonej prędkości, to przecież nie będzie tego negował.
Chciałbym, żeby dostrzeżono ciężką pracę ludzi z warszawskiej stacji. Od początku roku wykonaliśmy na terenie Warszawy 4850 kontroli.
Z tego co pan mówi, wynika że brakuje i systemowych przepisów, i środków. A w lokalach brud, jak był, tak będzie.
System jest i działa, ale na pewno można go usprawnić. Proszę mi wierzyć, zdarzają się gorsze rzeczy niż te, które pokazali w telewizji. Lokatorzy w prywatnym mieszkaniu - bez zgłoszenia tego do nas, nielegalnie - przygotowywali posiłki, które były potem sprzedawane na dworcach kolejowych. No, i my oczywiście o tym nie wiedzieliśmy. A do mieszkania prywatnego nie możemy wejść, chyba że stwierdzimy, że jest zagrożenie życia. Tego się właściwie nie da zrobić.
W każdym razie ci ludzie się pokłócili, bo to była taka, powiedzmy, firma rodzinna i jeden z nich złożył doniesienie, a potem nas wpuścił. Powiem tylko tak, wie pani, jak oni myli warzywa, zanim je pokroili na sałatkę?
Wolę nie zgadywać.
W toalecie. Na podłodze w kuchni była taka warstwa obierków i odpadków, że jak wszedłem, to mi się to nasypało wierzchem do butów. Słowo honoru. Wie pani, i nie mogliśmy sobie z nimi poradzić. Prosiliśmy policję i inne służby, żeby podjęły odpowiednie działania. Ale byliśmy bezradni, bo to było prywatne mieszkanie. Wie pani, nieraz się tak zastanawiam, ile jest takich obiektów na terenie Warszawy, o których my nawet nie wiemy.
