Na temat polskiej gastronomii funkcjonuje mnóstwo mitów. Postanowiłyśmy skonfrontować je z rzeczywistością - rozmawiałyśmy z pracownikami, właścicielami restauracji i osobami odpowiedzialnymi za kontrolę przepisów. W ramach cyklu "Polska od kuchni" opublikowałyśmy kilkanaście materiałów, w których przedstawiłyśmy branżę z różnych stron.
Zlewki i inne "wały"
Zaczęłyśmy od mocnego wywiadu z kelnerką Sylwią* . Dziewczyna mówiła o śmiesznie niskich pensjach i braku umów, które sprawiają, że obsługa "radzi sobie, jak może". Opowiadała, jak menedżerowie restauracji uczą obsługę oszukiwać:
"W pierwszej pracy powiedziano mi, że mam zlewać i wstawiać do lodówki piwa, które ludzie zostawiali na stolikach. A następnego dnia wlewało się to do świeżych piw. Na początku byłam w szoku. Obrzydliwe!".
Z opowieści barmana Pawła* wynikało, że lepiej nie zamawiać kolorowych drinków - to w nich najłatwiej oszukuje się na ilości alkoholu. Nasz rozmówca także był przekonany, że "wały" to w knajpach chleb powszedni:
"Jak ktoś dopiero przychodzi do gastronomii, to jest uczciwy. Z czasem orientuje się, jakie panują zasady. Zaczyna działać jak reszta. No i nie chce być postrzegany jako frajer, którego należy trzymać z boku, żeby nie wypaplał czegoś menedżerowi".
Zero inwestowania w pracownika
Ania* chciała pracować jako kelnerka w jednym z najmodniejszych warszawskich lokali. Ku jej zaskoczeniu nikt nie pytał o doświadczenie czy książeczkę sanepidu. Nikt też nie zamierzał jej czegokolwiek uczyć:
"Na wstępie musiałam ogarnąć pół sali. To był koszmar. W życiu się nie spodziewałam, że w takim miejscu będzie zero inwestowania w pracownika. I ten ogromny stres. Jak jesteś w takiej roli, to czujesz, że powinieneś ogarniać, co się dzieje, i wszyscy tego od ciebie oczekują".
Ania wytrzymała trzy dni. W gastronomii raczej się już nie zatrudni.
"Musiałam zaakceptować kradzieże"
Po takich rewelacjach pracowników sprawdziłyśmy, co na to właściciele restauracji. Elżbieta* opowiedziała nam , jak stała się niewolnikiem własnego lokalu. Mówiła, że nie miała wyjścia i musiała zaakceptować ciągłe kradzieże. Narzekała też na papierologię:
"Kontrole sanepidu nie budziły we mnie strachu, jestem dość pedantyczna. Ale w tych papierach jest masa bzdur. Dzień w dzień musiałam wypełnić kilkadziesiąt tabelek odnośnie do dostaw towarów. Ta tabelka składała się z rozlicznych informacji typu: czy kierowca czysty, czy samochód czysty, czy odpowiednie warunki do przewozu, czy odpowiednia temperatura chłodni. Na Boga, nie będę sprawdzać, czy kierowca umył zęby".
"Połowę knajp powinno się zamknąć. Jest tak brudno"
Bardzo przygnębiająca była opowieść kucharza Michała*. Opowiadał on o sprzedawaniu klientom nieświeżego jedzenia, oszczędzaniu na wszystkim i trudnych warunkach pracy. Twierdził, że co drugą restaurację należy zamknąć z powodu brudu w kuchni:
"Jest tragedia, naprawdę. Warunki na kuchni bywają tragiczne. Często są to klity z najgorszej jakości sprzętem. A przecież kuchnia wymaga inwestycji: trzeba zatrudnić dobrą ekipę, szefa kuchni, kupić dobre produkty. A nie, jak to robią właściciele, zatrudnić dwóch kucharzy, dać im patelnię z Ikei - bo to przecież dobra firma - produkty ARO i stwierdzić, że sobie poradzą".
"Nie mamy ludzi, nie mamy sprzętu"
Odpowiedzialny za kontrole w branży gastronomicznej sanepid przyznał, że istnieje poważny problem, ale że nie ma możliwości nad nim zapanować.
"Jeżeli do jakiegoś obiektu wchodzilibyśmy raz na tydzień albo raz na dwa dni, to ci ludzie zaczęliby się pilnować. Jak za każdym razem dostaną pięćset złotych do zapłacenia, to brud zwyczajnie przestanie się opłacać. Ale żeby prowadzić więcej kontroli, potrzeba więcej pracowników. A my nie mamy dość ludzi, nie mamy odpowiedniego sprzętu. Nie mamy nawet aparatów fotograficznych" - tłumaczył dyrektor warszawskiego oddziału sanepidu Dariusz Rudaś .
Inspekcja Handlowa w Gdańsku opowiedziała nam z kolei o fatalnych wynikach kontroli w nadmorskich lokalach gastronomicznych i przyznała, że branża w miejscowościach turystycznych nie wygląda dobrze. - Inspektorzy mają już dość tej gastronomii, bo gdzie nie wdepną, to nieprawidłowości - mówił nam Waldemar Kołodziejczyk , naczelnik Wydziału Prawno-Organizacyjnego w Wojewódzkim Inspektoracie Inspekcji Handlowej w Gdańsku.
"Ze zgrozą czytałem to wszystko"
Po kolejnych artykułach dostawaliśmy od was dziesiątki maili. Pod artykułami spieraliście się, czy polska gastronomia rzeczywiście wygląda aż tak źle, jak opisywali to nasi rozmówcy, i kto jest temu winien. Zdania były podzielone. Niektórzy twierdzili, że historie przez nas opisane to pojedyncze przypadki:
"Ze zgrozą czytałem to wszystko. Przechowywanie starych piw, aby je potem sprzedać, mycie zepsutej żywności, oszukiwanie gości, wnoszenie własnego alkoholu, kradzieże - to wszystko niczym wyjęte z koszmaru młodego gastronoma. Nie zgadzam się z tym" - napisał bartenderhatesyou pod jednym z artykułów.
Inni potwierdzali słowa bohaterów naszych wywiadów albo opisywali jeszcze gorsze sytuacje, z którymi zetknęli się, pracując w gastronomii.
"Siostra pracowała w gastronomii jako kelnerka kilka dobrych lat i wiem, że opisane w wywiadzie sprawy to norma. W tym biznesie każdy każdego oszukuje, traci tylko uczciwy klient, który nie ucieka od płacenia rachunku, czyli większość z nas" - stwierdził gozal.
"90% knajp i knajpeczek ma kuchnię w opłakanym stanie, już nie wspomnę o warunkach pracy kucharzy lub sprzęcie" - napisał jemswiadomie.pl.
Przy okazji padały zarzuty wobec osób i instytucji, które miałyby być odpowiedzialne za takie skandaliczne sytuacje. Z jednej strony byli to właściciele lokali, którzy słabo płacą i na wszystkim chcą oszczędzać. Z drugiej sanepid, który zapowiada swoje kontrole i brudne kuchnie są czyszczone przed jego wizytą.
"Sanepid w Polandii to jedna z najbardziej skorumpowanych instytucji. Zaostrzanie kar nic tu nie pomoże. I stąd takie kwiatki jak w gastronomii, handlu i ogólnie branży spożywczej" - narzekał z kolei antekguma1.
Czas na konfrontację
Żeby podsumować dotychczasowe publikacje w ramach [POLSKI OD KUCHNI], postanowiłyśmy skonfrontować rozbieżne opinie i zorganizować debatę. O prawdziwym stanie polskiej gastronomii dyskutować będą:
Maciej Nowak - smakosz, krytyk kulinarny, ocenia restauracje w "Co Jest Grane"
Marcin Kręglicki - restaurator, współwłaściciel siedmiu restauracji, współautor książek i programu "Para w kuchni"
Katarzyna Górniak - reporterka programu TVN "Czarno na białym", autorka głośnej prowokacji dziennikarskiej w smażalni ryb
Grzegorz Wrzosek - szef mazowieckiej Inspekcji Handlowej
Dariusz Rudaś - dyrektor warszawskiego oddziału sanepidu.
Debatę poprowadzi współautorka cyklu: Agnieszka Wądołowska
Spotkanie rozpocznie się we wtorek o godzinie 13. Będziemy je relacjonować na żywo na Gazeta.pl. Zapraszamy do komentowania i zadawania pytań w naszej relacji. Najlepsze z nich zadamy od razu w czasie debaty! Już teraz macie pytania do naszych gości? Chcielibyście się podzielić spostrzeżeniami czy uwagami? Czekamy na wasze maile pod adresami: agnieszka.wadolowska@agora.pl i milena.bryla@agora.pl.
*imiona bohaterów naszego cyklu zostały zmienione
