Zwyciężczyni "MasterChefa": Polak za granicą je tylko w hotelu [POLSKA OD KUCHNI]

Po wygranej w programie "MasterChef" Basia Ritz chce wreszcie otworzyć własne bistro. W wywiadzie dla Gazeta.pl przekonuje, że Polacy powinni wyleczyć się z kompleksów. - W mojej ukochanej książce kucharskiej pełno jest odjazdowych, bardzo polskich dań, z ziołami i przyprawami ze wszystkich stron świata. Dobrze, żebyśmy trochę zaufali polskiej kuchni, oczywiście nie takiej redukowanej do golonki i schabowego - mówi.

Agnieszka Wądołowska: Najwspanialsza potrawa, jaką pani jadła?

Basia Ritz, zwyciężczyni programu "MasterChef": Jak byłam w Turcji, to jadłam w barze na plaży u takiej babinki. Grillowała tam po prostu wszystko. Uwielbiałam do niej chodzić, to u niej po raz pierwszy jadłam jagnięcinę. I do dziś przygotowuję to mięso dokładnie tak samo jak ona - z czosnkiem i rozmarynem. Zawsze przypomina mi się wtedy ta plaża.

A jedna z najlepszych rzeczy, jakie w ogóle jadłam... to było u takiej starszej pani na Sardynii. Ona była dumna z tego, że wszystko w kuchni robiła sama i sama uprawiała wszystkie potrzebne warzywa. I z tego, że nigdy nie opuściła wioski, w której się urodziła. To było coś niesamowitego, jak dorwałam się u niej do pomidorów. Po prostu postawiła przede mną miskę pomidorów polanych oliwą, którą sama robiła, z octem balsamicznym, bazylią i odrobiną soli. To był obłęd! Takie momenty są dla mnie najważniejsze.

Wymieniła pani potrawy przygotowywane przez kobiety. Pani - kobieta - wygrała pierwszą polską edycję programu "MasterChef". A przecież słyszy się, że najlepsi kucharze to mężczyźni.

- Tak. Kobiety zajmowały się domem, dziećmi i przygotowaniem posiłków dla męża. Dlatego zawód kucharza był zdominowany przez mężczyzn. To się zmienia, ale ciągle mam wrażenie, że jesteśmy w świecie gastronomii traktowane z lekkim przymrużeniem oka. I dlatego bardzo mi zależało nie tylko na tym, żebym to ja wygrała, ale żeby polskim MasterChefem została kobieta. Najwyższy czas, żebyśmy bardziej zaczęli doceniać kobiety i to, jak gotują.

A pani od kogo nauczyła się gotować? Od mamy, babci?

- Oczywiście od mojej babci, a właściwie od babć, bo obie moje babcie gotowały wspaniale. Podpatrywałam też moją mamę. To te kobiety wszystkiego mnie nauczyły. Dały fundamenty dobrej kuchni.

Inspiracje zawsze też czerpałam z podróży. Zaglądam ludziom w garnki, podpatruję, jak gotują. Na pierwszej randce z moim późniejszym mężem byliśmy na kolacji. Każde z nas zamówiło sobie coś innego i ja byłam tak ciekawa, co on tam ma, że w końcu nie wytrzymałam i dziabnęłam mu widelcem prosto z talerza. Był tym trochę zszokowany. Przeprosiłam, wyjaśniając, że naprawdę nie mogłam się powstrzymać. Jak idziemy do restauracji z przyjaciółmi, to zawsze podjadam im z talerzy.

Ale wracając do tych podróży. Nie mogę zrozumieć, jak Polacy, którzy wyjeżdżają za granicę, mogą jeść tylko w hotelach. Może to jedzenie jest czasem dobre, ale przecież tyle innych rzeczy można spróbować! Ja zawsze staram się szukać małych lokali, do których chodzą tubylcy. Im ich więcej i im prostsze dania, tym bardziej mnie to ciekawi.

A moja ukochana książka kucharska to "Kucharka domowa", która jest w mojej rodzinie już ponad 100 lat. Są tam takie odjazdowe dania, bardzo polskie. Pełno w tych przepisach ziół, przypraw ze wszystkich stron świata... Dobrze, żebyśmy trochę zaufali polskiej kuchni, oczywiście nie takiej redukowanej do golonki i schabowego.

Polacy raczej nie są dumni z tego, co oferuje polska kuchnia. I wcale dobrze jej nie znają.

- Właśnie. Jak się wchodzi do włoskiej czy francuskiej restauracji, to od progu widać, że oni są dumni ze swojej kuchni, z kultury, ze wszystkiego. I jeszcze uważają, że są najlepsi na świecie. A my tylko: "a bo u nas tego nie ma", "a bo u nas takich rzeczy nie można dostać". A to wszystko nieprawda. W takiej prawdziwej polskiej kuchni jest pełno smakołyków. Pyszne sosy grzybowe, truflowe... Kiedyś w Polsce było ich pełno.

Chciałabym, żeby zmieniała się świadomość kulinarna rodaków. Pod tym względem widać pokoleniową przemianę - to nie jest już tylko rola mamy, żeby zrobić zupę, drugie i budyń. Gotowanie ze znajomymi jest postrzegane jako coś fajnego, coś, czym można się wymieniać. Powstaje masa świetnych blogów kulinarnych. Coś się zmienia.

Pani od lat mieszka w Niemczech, ma pani porównanie...

- Faktycznie, mieszkam w Niemczech od 25 lat i muszę powiedzieć, że - niestety - Niemcy są bardziej otwarci, bardziej tolerancyjni. Ale też mieszka tam pełno Turków, Włochów, Hindusów, Francuzów i dzięki temu dochodzi do zderzenia bardzo różnych tradycji kulinarnych. Tam chodzenie do restauracji to norma. W Polsce jedzenie jest ciągle czymś domowym, wychodzenie do restauracji nie jest codziennością, ale wierzę, że to się zmieni.

Wychodzenie do restauracji nie jest u nas normą, ale i same restauracje często pozostawiają wiele do życzenia. Rozmrażane półprodukty, brud, pracownicy bez umów, bez kwalifikacji...

- Słyszałam o różnych rzeczach. Trzeba wybierać miejsca, w których karta nie jest za duża. Bo jeżeli lista dań jest długa, to wiadomo, że nie wszystkie produkty są świeże. Niemożliwe, żeby zaplecze kuchni było tak wielkie, by wszystkie świeże składniki pomieścić. I musiałby też być ogromny przerób, żeby kucharz mógł codziennie zamawiać produkty do kilkudziesięciu dań. Więc ja radziłabym jeść w restauracjach, które mają małe karty i serwują sezonowe dania. Wtedy wiadomo, że to jest świeże. Takie miejsca są też ciekawsze. Trzy przekąski, trzy dania główne, albo trzy ryby, trzy mięsa i trzy desery - każdy znajdzie coś dla siebie.

Jak pytam, czy ryba jest świeża, a na talerz wjeżdża coś, co widzę, że było mrożone, to powinnam odesłać to do kuchni. Nie mówię, żeby reklamować każde danie, które nie trafi w czyjś smak, ale są granice.

Z drugiej strony nie mam nic przeciwko zamrażaniu niektórych składników. Ja na przykład robię esencjonalne kostki wywarowe w pojemnikach na lód. Gdy potrzebuję do smaku, to sobie jedną rozmrażam. Tak samo z grzybami. Jak uda się dużo zebrać, to wolę zamrozić niż ususzyć. Ale zamrażanie gotowych potraw i potem podgrzewanie w mikrofali... tego nie lubię i nie robię.

Myśli pani o założeniu własnej restauracji? Przytulny lokal, tłumy gości, pani - szef kuchni, pomocnicy się krzątają... Ma pani takie marzenia?

- Tak. I wierzę, że nadszedł czas ich realizacji. Że będę gotować nie tylko dla przyjaciół czy rodziny, jak do tej pory, ale wreszcie otworzę własne małe bistro. Miejsce, w którym będę mogła w pełni realizować moją pasję. Pewnie nie uda się wystartować tak od razu. Ale myślę o otwarciu lokalu w Trójmieście. Gdańsk, moje miasto rodzinne, zawsze był otwarty na świat, tolerancyjny, multikulti - zupełnie jak ja.

Nie ma pani obaw?

- Wiem, że nie uda się tego zrobić jutro. Wiem, że nie będzie łatwo, że będzie to moje pierwsze miejsce. Cały czas szukam właściwego lokalu. Takiego, który do mnie przemówi, w którym będę się czuła jak w domu. Bo planuję w nim spędzać mnóstwo czasu.

W ramach "Polski od kuchni" przeprowadzałam wywiad z właścicielką restauracji. Opowiadała, jak skomplikowany i trudny to biznes. Z jednej strony papierologia i kontrole, z drugiej konieczność ciągłego pilnowania lokalu i personelu, bo z obsługą bywa różnie.

- Jak się uda, restauracja będzie centralnym punktem mojego życia. Będę w niej ciągle. Jeżeli mnie nie będzie w kuchni, restauracja będzie zamykana. Nie wyobrażam sobie, że mogłabym moją kuchnię choć na dziesięć minut zostawić z kimś innym. Bo ja nawet jak z kimś gotuję i on mi zaczyna coś nie tak układać na talerzu, to ja się od razu robię nerwowa. Oczywiście wcale nie mówię, że będę pracować siedem dni w tygodniu. Myślę, że moi klienci zrozumieją, że będę chciała czasem mieć wolne.

Chciałabym, żeby ludzie nie myśleli, że jak się idzie do restauracji, to trzeba się wyszykować: pójść do fryzjera i pomalować paznokcie. Ja bym chciała, żeby do mnie ludzie przychodzili nawet w wałkach na głowie, wszystko mi jedno. Chciałbym być dla nich przyjaciółką, u której można dobrze zjeść. Chciałabym bardzo też mieć otwartą kuchnię - zobaczymy, czy to się uda. Chodzi o to, że ja uwielbiam gadać, gotując. To byłoby straszne, gdybym miała być zamknięta cały dzień w czterech ścianach.

Mówi pani, że przyszedł czas, by spełniać marzenia. A kiedy te gastronomiczne plany i nadzieje się pojawiły?

- To było we mnie od zawsze, ale życie tak szybko się toczyło, że nie było czasu. Jak sobie pomyślę, że miałam pracować w kancelarii adwokackiej swojego męża tylko parę tygodni, a zostałam tam 15 lat... aż trudno w to uwierzyć. Siedziałam w tej kancelarii, ale zawsze wiedziałam, że chcę pracować inaczej, z ludźmi. Mąż tłumaczył mi, że przecież pracuję z ludźmi. I to prawda, w kancelarii miałam rolę trochę psychologiczną. Uspokajałam klientów, radziłam im.

Ale ludzie, którzy wchodzą do restauracji, mają zupełnie inne nastawianie. Są odprężeni, ja im coś ugotuję, pogadam i widzę od razu, że są zadowoleni. Daję im coś naprawdę od siebie. Od zawsze uwielbiałam organizować przyjęcia. Co roku robimy w domu Halloween Party. Znajomi często prosili mnie, żebym im pomogła przygotować to czy tamto. A teraz chciałabym gotować także dla innych ludzi.

A co mąż na te plany?

- Właściwie to dzięki niemu starałam się o udział w "MasterChefie". Gdy dostałam zaproszenie na casting, miałam opory, nie wiedziałam, czy powinnam spróbować, czy okażę się dość otwarta, dość ekshibicjonistyczna, żeby pokazywać się w telewizji. Początkowo nie chciałam nawet mu mówić o zaproszeniu, bo wiedziałam, że będzie zachęcał, żebym wzięła udział. A ja nie wiedziałam, czy jestem gotowa.

W końcu mu pokazałam i oczywiście powiedział tylko jedno słowo: "Jedziesz". Zaczęłam tłumaczyć, że to nie takie proste, że to się tylko tak wydaje, że ja nie będę wiedziała, co zrobić, jak faktycznie się zakwalifikuję. A on: "To wtedy będziemy się zastanawiać". Byłam zestresowana, ale pojechałam na casting. I już na miejscu czułam, że to była dobra decyzja. Potem było czekanie na telefon. Udawałam, że niby się nie przejmuję, ale zerkałam ciągle na komórkę, a ona nie dzwoniła. A gdy wreszcie dostałam telefon, to byłam taka szczęśliwa, że myślałam, że zwariuję.

Przeszłam pierwszy etap i potem był casting w Krakowie, już poważny. Było gotowanie w studiu, wszędzie kamery. Bałam się, że będę spięta. Ale jakoś w ogóle tych kamer nie zauważałam. Za każdym razem denerwowałam się jak przed maturą, miałam ściśnięty żołądek, ale gdy stawałam przy kuchence i zaczynałam gotować, o wszystkim zapominałam. Teraz, jak patrzę na te odcinki, to myślę, że nieźle się tam na siebie wydzieraliśmy, ale potem Michel powiedział, że i tak byliśmy spokojni, że normalnie w kuchni są dużo większe emocje.

A jaki ton panował za kulisami?

- Miałam szczęście, bo z wieloma uczestnikami udało mi się zaprzyjaźnić, mam nadzieję, że te znajomości przetrwają. Wczoraj na przykład byłam na kolacji u znajomych z programu. Przyznam, że ze względu na wiek trochę czułam się, jakbym dla uczestników była starszą siostrą, żeby nie powiedzieć "mamą". Cieszyło mnie, że dzieliliśmy się doświadczeniem, dawaliśmy sobie rady. Z Miłoszem potrafiłam godzinami zażarcie dyskutować o sposobach przyrządzania przegrzebków.

A jurorzy?

- Surowi, ale dawali genialne wskazówki. Michel miał dla nas bardzo praktyczne porady. Widać, że mówił z doświadczenia. A babki? Czasami surowe. Choć w którymś momencie pojawiała się plotka, że jestem ulubienicą pani Gessler. Ja akurat nie mogę tego potwierdzić, bo parę razy tak dostałam od niej po głowie, że nie wiedziałam, jak się nazywam. Ona faktycznie jest bardzo bezpośrednia, jak się jej coś nie podoba, to wali kawę na ławę.

Ceniłam konstruktywną krytykę jury i przyjmowałam ich rady. Ale nie przyjmuję złej oceny, jak ktoś nie chce mi wytłumaczyć, co zrobiłam nie tak. Na przykład pani Magda zapytała mnie kiedyś, czemu znowu robię sałatki. To ja jej na to, że bardzo bym chciała wiedzieć, kiedy zrobiłam coś wcześniej na sałatce. A ona po prostu odeszła. I to było raczej mało konstruktywne.

A miała pani kryzys na planie?

- Oj tak, czekolada. To było najgorsze. Uwielbiam książki kucharskie, ale nie gotuję z przepisów, bo mnie to nudzi. I nie zawracam sobie nigdy głowy tym, żeby zapamiętywać, ile czego trzeba dać. A jeżeli chodzi o desery, to cóż, nie uczyłam się tego nigdy, nie jestem cukiernikiem, nie wiem, jak ta cała gramatura działa. Dla mnie to zbyt zawiłe. Więc gdy się dowiedziałam, że będziemy robić desery, to niemal dostałam zawału. Myślałam, że ja może już lepiej zrezygnuję. No, ale wpadłam na pomysł, żeby robić mus. Wydawało mi się, że to taka genialna myśl, że sobie poradzę.

A właśnie wtedy byliśmy po raz pierwszy w spiżarni. Nie wiedzieliśmy nic, gdzie mąka, gdzie jajka, nic zupełnie, a mieliśmy tylko 2,5 minuty. Wpadłam do tej spiżarni, żeby zebrać produkty i nie mogłam znaleźć żadnych owoców, wszędzie widziałam tylko szynki i marchew. Miałam tylko mikser do ubijania białek, mąkę, jajka. I jedyny owoc, jaki znalazłam, czyli granat. Złapałam jeszcze chili i kardamon, no i stwierdziłam: Dobra, będzie mus. Potem się okazało, że na ten genialny pomysł wpadło chyba z dziesięciu uczestników. Zamarłam. Chyba tylko chili i kardamon mnie uratowały i wybiły jakoś z tej lawiny czekoladowych musów.

Ale udało się. I potem wygrała pani cały program.

- Tak. To było tak silne, tak intensywne pół roku, że jeszcze nigdy nie miałam takiego czasu. A dziś trzymam swoją własną książkę kucharską w ręku. Aż nie mogę w to uwierzyć. Od początku malutka cząstka we mnie powtarzała, że mam szansę. No i się udało. Ojej, znowu ryczę (śmieje się i wyciera szybko policzek).

DOSTĘP PREMIUM