Między drugą a trzecią falą pandemii rządzący okresowo luzowali obostrzenia m.in. w galeriach handlowych, hotelach, kinach czy muzeach, ale lokale gastronomiczne przez cały czas pozostawały zamknięte. Na początku 2021 roku niektóre miejsca w Krakowie zaczęły otwierać się dla gości pomimo zakazu. W pierwszych dniach marca takich miejsc było kilkadziesiąt. Ich właściciele wprowadzili taki sam reżim sanitarny jak ostatniego lata - obowiązkową dezynfekcję czy wyłączenie części stolików. Klientów nie zraziła konieczność podpisywania umów na testowanie posiłków czy wypełniania covidowych ankiet. Szybko przed otwartymi restauracjami zaczęły formować się kolejki. Pojawili się goście, a za nimi regularne kontrole sanepidu i policji.
O dramacie restauratorów i właścicieli barów czy kawiarni opowiada reportaż Pauliny Nawrockiej "Po prostu się nie utopić". POSŁUCHAJ:
Wszystkie możliwe kontrole
- Na początku myślałam, że jeśli nie dostanę tarczy, to będę się otwierała - mówi Ksenia, właścicielka klubokawiarni w Krakowie. - Ale teraz, mimo że jej nie dostałam, nie mam już takiej odwagi jak wcześniej, po prostu nie czuję się na siłach, żeby walczyć codziennie z kontrolami. To jest bardzo stresujące, kiedy zamiast klientów odwiedza cię sanepid, policja, potem zaczyna się nagonka, wszystkie możliwe kontrole, urząd skarbowy. To celowe zastraszanie przedsiębiorców i jak widać na moim przykładzie - skuteczne - przyznaje Ksenia.
Wiosną, podczas pierwszego lockdownu, Ksenia zamknęła klubokawiarnię na Kazimierzu i pod koniec wakacji otworzyła ją w nowym lokalu na Dębnikach. Władze zapewniały przecież, że wirus jest już w odwrocie. Nie dostała pomocy od państwa, bo nie wykazała zatrudnienia pracowników - Polski Fundusz Rozwoju w formularzu zgłoszeniowym pytał o zatrudnionych w 2019 roku, a wtedy Ksenia ze wspólniczką same parzyły kawę i kroiły ciasto.
Nie było wiosny jesienią
Pieniędzy od jesieni nie dostała też sąsiadka Ksenii, właścicielka restauracji Voila, Dorota Rydygier. Po 20 latach spędzonych we Francji, gdzie gotowała w trzygwiazdkowych lokalach, wróciła do Polski, by zrealizować marzenie o własnej restauracji. Włożyła w nie 100 tysięcy złotych. Lokal otworzyła w lutym 2020 roku, tuż przed pandemią. - Nie wiem, gdzie jest logika. Przy pierwszym lockdownie dostałam pomoc, która pozwoliła mi się utrzymać na powierzchni. Od 24 października nie dostałam nawet złotówki, a przecież jesteśmy tymi samymi ludźmi, tak samo mamy personel i koszty - załamuje ręce.
A lokal, który nie działa, nadal generuje bardzo duże koszty. Trzeba zapłacić czynsz, leasingi, składki ZUS. W Krakowie, w zależności od lokalizacji i wielkości restauracji, to od kilku do kilkudziesięciu tysięcy złotych. Nawet jeśli ktoś załapał się na subwencję, to pokrywa ona tylko do 70 proc. kosztów stałych, resztę trzeba dołożyć. Nawet popularne restauracje mają problem z wypracowaniem takich kwot ze sprzedaży na wynos i w dowozie. Względnie dobrze radzą sobie miejsca z pizzą czy sushi, które skupiały się na sprzedaży na wynos już przed pandemią. Kawiarnie, bary czy restauracje z kuchnią autorską mają problem.
- Próbowaliśmy robić dowozy, ale to się kompletnie nie sprawdziło - mówi właścicielka restauracji Voila. - Raz że kuchnia nie nadaje się do produkcji wynosów, a dwa że jeśli ktoś nie wypromował jedzenia na dowóz wcześniej, to ciężko się przebić. Po 1,5 miesiąca prób zrezygnowaliśmy, bo koszty były dużo większe niż przychody - przyznaje.
Wielkimi wygranymi pandemii są popularne aplikacje dowozowe - ich prowizje sięgają nawet 30 proc. ceny dania. Nierzadko cały zarobek restauratora idzie na opłacenie właśnie kuriera z aplikacji. By chociaż trochę wygrzebać się z długów, Rydygier odsprzedała drogi sprzęt właścicielom lokalu, który wynajmuje. - To było jedyne wyjście, straciłam majątek, byle nie stracić restauracji. Ta restauracja to było moje życiowe marzenie, bo kocham gotować i karmić ludzi. Marzenie stało się koszmarem. Jeśli stracę tę restaurację, to naprawdę stracę wszystko - przyznaje.
Dorobki życia płoną
- Na grupach z ogłoszeniami roi się od ofert restauratorów, którzy za bezcen wyprzedają dobytek - od widelczyków po ogromne lodówki. Przetrwa niewielu - mówi Jacek Czauderna, prezes Izby Gospodarczej Gastronomii Polskiej. - 80 proc. rynku stoi. To najpoważniejszy kryzys, jaki dotknął polską gastronomię, od stu lat. Dorobki życia płoną. Pracownicy zmieniają branże, restauratorzy zaciągają ogromne długi u rodziny i znajomych, bo żaden bank nie chce im udzielać kredytów, kolejni rezygnują. Nie wiadomo, czy będzie się komu otwierać - przyznaje.
A restauratorzy przyznają, że dobija ich nie tylko sam lockdown, co brak informacji i niepewność. - Może nie zabrzmi to zbyt skromnie, ale jestem osobą zaradną. Teraz po raz pierwszy w życiu czuję bezsilność - przyznaje Ksenia. Mówi, że najgorszy jest brak jasnej komunikacji ze strony władz. - Gdyby rząd powiedział nam, że to potrwa jeszcze rok, to by było lepsze, niż przeciąganie sytuacji w nieskończoność, co dwa tygodnie o dwa tygodnie. Wiedziałabym, że warto zainwestować, przestawić się na wynosy, zawiesić działalność albo ją po prostu zamknąć. Od października po prostu trwamy w jakimś dziwnym zawieszeniu - dodaje.
A co będzie dalej? - Może otworzą nas na koniec kwietnia? Do końca kwietnia może jakoś uda się przetrwać - zastanawia się Ksenia.
Więcej w reportażu Pauliny Nawrockiej "Po prostu się nie utopić" - na antenie TOK FM dziś (24 marca) o godz. 20:00. Po emisji zapraszamy na MIKROFON TOK FM!
