120 lat kultowego przewodnika Michelina. "Wszystko krąży pocztą pantoflową"

Gwiazdka Michelina jest synonimem sukcesu i kunsztu szefa kuchni. Smakosze potrafią latami czekać, by zjeść w wymarzonej "gwiazdowej" restauracji. A wszystko zaczęło się od dwóch braci Michelin i ich "genialnego konceptu marketingowego". W tym roku mija 120 lat od pojawienia się na rynku słynnego przewodnika kulinarnego.
Zobacz wideo

- To podręcznik dla "gourmandzistów", gdzie szukać najlepszych restauracji na świecie - tak o przewodniku Michelina mówiła w TOK FM Sylwia Sasal, rzeczniczka akcji French Touch, której organizatorem jest ambasada Francji. "Gourmandzista", jak wyjaśniła, to ktoś, kto lubi dobrą kuchnię, różnorodność i lubi próbować.

- Wielu kojarzy markę Michelin jako autora przewodnika, inni jako producenta opon, bo chodzi dokładnie o tę samą markę. Przewodnik Michelina powstał w 1900 roku. I jest to historia genialnego konceptu marketingowego. Bracia Andre i Edouard Michelin chcieli zachęcić ludzi do podróżowania, chcieli sprzedawać więcej opon - wyjaśniła. Bracia Michelin wpadli więc na pomysł, żeby stworzyć przewodnik, który będzie informował, gdzie we Francji można dobrze zjeść. Dodatkowo do publikacji dołożono adresy miejsc noclegowych, adresy warsztatów samochodowych. Na początku przewodnik był bezpłatny. Do czasu, gdy jeden z braci Michelin pojechał do warsztatu i zobaczył, że "przewodniki podpierają stół". - Stwierdził wtedy, że trzeba wprowadzić opłatę, bo ludzie go po prostu nie będą szanować darmowego przewodnika - dodała rozmówczyni Przemysława Iwańczyka.

Podcast jest zablokowany? Za 5 złotych odblokujesz wszystkie!

Gwiazdka Michelina. Obiekt marzeń restauratorów

Na początku ukazywania się opisywane lokale nie były wyróżniane, za jakoś serwowanych potraw, gwiazdkami. Tego typu wyróżnienia pojawiły się w dwudziestoleciu międzywojennym - pierwszą kategorię gwiazdkową wprowadzono w 1926 roku, a kolejne dwie gwiazdki w 1931 roku.

Gwiazdki przyznawane są wyłącznie za jakość jedzenia. Wyróżnienia, o których marzą restauratorzy na całym świecie, przyznawane są ze względu na jakość dania, smak, styl kuchni, sposób prezentacji, stosunek jakości do ceny i stałość poziomu kuchni. Jedną gwiazdkę Michelina przyznaje się bardzo dobrym restauracjom w swojej kategorii, dwie gwiazdki za "rewelacyjną kuchnię, wartą odwiedzenia", a trzy za "wyjątkową kuchnię, wartą specjalnej podróży."

Co ważne, restaurator nie może sam zgłosić się do przewodnika Michelina, licząc na wizytę inspektorów. - Wszystko krąży pocztą pantoflową. Inspektorzy sami wybierają restauracje. Mogą oczywiście kierować się opiniami konsumentów, ale sami decydują, kto znajdzie się w przewodniku. Ich opisy, oceny są bardzo rozbudowane. Mówi się, że wybierają bardziej skomplikowane dania, a nie np. sałatki, żeby poznać kunszt szefa kuchni - tłumaczyła ambasadorka French Touch. 

O gwiazdkach się marzy, na gwiazdki się wyczekuje - czasem latami. Najbardziej chyba znane wyróżnienie kulinarne jest też źródłem kontrowersji, napięć, stresów. Gdy 1 lutego 2016 roku ogłoszono, że słynny francuski kucharz Benoit Violier popełnił samobójstwo, błyskawicznie pojawiły się w mediach spekulacje, że powodem załamania mogły być zastrzeżenia, jakie recenzenci mieli mieć do jego restauracji. Lokal Voiliera trzykrotnie wyróżniany był gwiazdkami Michelina. Kucharz popełnił samobójstwo praktycznie na kilka godzin przed ogłoszeniem nowego zestawienia prestiżowego przewodnika.

- Gwiazdka to najwyższe wyróżnienie, bardzo trudno ją utrzymać, o czym przekonało się wielu szefów kuchni. Bo to wyróżnienie może być odebrane - podkreśliła Sylwia Sasal.

Przewodnik Michelina. Nie tylko gwiazdki

Przewodnik to nie tylko gwiazdki. Przyznawane jest też inne wyróżnienie - Bib Gourmand - dla restauracji, które oferują bardzo dobry posiłek w atrakcyjnej cenie. Słynny symbol sztućców (taki symbol widać np. na żółtych naklejkach na drzwiach wyróżnionych lokali) przyznawane są za "wystrój wnętrz, takie udogodnienia jak ogród, parking, liczna kelnerów". - Można przyznać od jednego do pięciu kompletów sztućców. Mamy też Michelin Plate, dla restauracji, które oferują najwyższej jakości świeże produkty - tłumaczyła znawczyni tematu.

Jak dodała Sasal, "zarzuca się też przewodnikowi Michelina, że promuje głównie elegancką, francuską kuchnię. - Ale należy powiedzieć, że gwiazdki Michelina otrzymują również bary street foodowe - mówiła. W ten sposób kilka lat temu wyróżniono np. jeden z tanich lokali w Bangkoku, którego 72-letnią szefową uważa się za prawdziwą mistrzynię tajskiego street foodu. 

"Polskie" gwiazdki Michelina

Polscy szefowie kuchni i klienci restauracji długo czekali na wyróżnienie przyznawane przez najbardziej prestiżowy przewodnik kulinarny na świecie. W 2013 roku pierwszą gwiazdę przyznano Atelier Amaro. Restauracja Wojciecha Modesta Amaro na jednym wyróżnieniu nie poprzestała. I nie jest już jedynym "gwiazdkowym: polskim lokalem. W 2016 roku wyróżniono warszawski Senses. A w 2020 roku do tego elitarnego grona dołączyła krakowska restauracja Bottiglieria 1881.

DOSTĘP PREMIUM