Piwo z kija nie ma smaku? A może jest zaprawiane wódką? Jak powstaje piwo i od czego zależy jego smak [FAQ]

Czym różni się fermentacja dolna od górnej? Dlaczego bywa, że piwo niepasteryzowane to tylko marketingowy trik? Czy browary do piwa dolewają wódki, żeby było mocniejsze? W trzeciej części edukacyjnej serii o alkoholach rozprawiamy się z piwnymi mitami.

Tekst powstał na podstawie rozmowy Karoliny Głowackiej z Łukaszem Kojrą z Polskiego Stowarzyszenia Piwowarów Domowych.

W zeszłym tygodniu pisaliśmy o szampanie i winach musujących >>>

Jak robi się piwo?

Reklamy mogą sugerować, że piwo robi się wyłącznie z chmielu. To nieprawda. Piwo powstaje przede wszystkim ze zboża: jęczmienia, pszenicy lub prosa. Poddaje się je słodowaniu, czyli dopuszcza do kiełkowania ziarna tak, by zawarty w nim cukier był łatwiej dostępny dla drożdży. Słód warzy się przez kilka godzin, czyli trzyma w ciepłej wodzie, aby enzymy rozłożyły cukry na prostsze. Dzięki temu drożdże mogą dalej rozkładać je na alkohol i produkty uboczne, co trwa ok. pięciu dni. A chmiel to tak naprawdę przyprawa. Odpowiada za charakterystyczną goryczkę i zabezpiecza przed bakteriami, utrwala piwo. Ostatni etap produkcji to leżakowanie. Często im mocniejsze i ciemniejsze, tym więcej potrzebuje czasu.

Co z piwami niepasteryzowanymi?

Pasteryzacja to punktowe podgrzewanie piwa w temperaturze ok. 60 st. w celu zabicia drobnoustrojów. Jednak reklamowanie piw niepasteryzowanych jako naturalnych zwykle można uznać za marketingowe oszustwo. Bo choć trunek nie jest pasteryzowany, poddawany jest filtracji. Piwo to napój biologicznie żywy i producent musi się zabezpieczyć, by między opuszczeniem zakładu a trafieniem do konsumenta nie zmieniło swoich właściwości. Przepuszcza się je więc przez dokładne filtry, które eliminują drobnoustroje, ale i pozostałości drożdży i innych substancji, które mogą odpowiadać za smak piwa.

Skąd pochodzi piwo?

Najstarsze wykopaliska wskazują, że pierwsze piwa warzyli Sumerowie jeszcze 8 tys. lat temu. W tym samym czasie na Kaukazie wyprodukowano pierwsze wino. Bardziej potwierdzone zapiski, datowane na 3 tys. p.n.e., pochodzą z sumeryjskiej świątyni i wskazują, ilu piwowarów tam zatrudniono czy jakie stosowano receptury. Warzono tam 16 rodzajów piw. Początki piwa ściśle związane były z chlebem. Składniki są przecież podobne, warzeniem zajmowały się więc w kuchni kobiety. Od Sumerów piwo przejęli Babilończycy. W słynnym Kodeksie Hammurabiego piwowarstwu poświęcono cztery paragrafy.

Ówczesne piwo dalekie było od współczesnego, złocistego trunku. Było ciemne, niefiltrowane, potwornie mętne i pachniało dymem. Pito je przez słomkę, by nie udławić się pozostałościami z produkcji. Miało 10-15 proc. alkoholu i było dosładzane miodem lub sokiem z daktyli. Kiedy piwo trafiło do Egiptu, zaczęto przetrzymywać je w zalakowanych amforach w ziemi. Dzięki temu było lekko gazowane.

Do Europy piwo trafiło wraz z Fenicjanami. Warzyli je Celtowie, Galowie i część plemion słowiańskich, które trunek poznały dzięki Persom. To właśnie Słowianie zaczęli używać chmielu, choć stało się to stosunkowo późno, bo na terenie Czech w VI w, zaś Niemiec dopiero ok. XIII wieku. Co zadecydowało o popularności tego napoju? Piwo podczas produkcji musi co najmniej raz wrzeć, drobnoustroje eliminował dodatkowo chmiel. Trunek był więc znakomitą alternatywą dla brudnej wówczas wody wszędzie tam, gdzie klimat nie pozwalał na wyrób wina.

Jakie są rodzaje piwa?

Istnieje wiele klasyfikacji. Podstawą jest jednak rozróżnienie na fermentację dolną i górną. Nazwa może wprowadzić w błąd, choć faktycznie drożdże podczas produkcji obu rodzajów zachowują się nieco inaczej, opadając na dno kadzi bądź pozostając przy powierzchni. Rzecz jednak w tym, że piwa górnej fermentacji powstają w temp. od 14 do 24 stopni. Drożdże produkują wówczas więcej produktów ubocznych, np. estrów, które odpowiadają za dodatkowe aromaty. W piwie pszenicznym można na przykład wyczuć zapach... bananów i goździków. Piwa tego typu w swoim profilu mają zaznaczone owoce. Górnej fermentacji są poddawane piwa angielskie i belgijskie.

Fermentacja dolna zachodzi w niższej temperaturze, od 6 do 12 st. Używane są inne rodzaje drożdży, proces trwa dłużej, ale w jego wyniku powstaje mniej produktów ubocznych. Przykładowo w pilsnerach czuć tylko słód i chmiel. Piwa hybrydowe, łączące np. drożdże dolnej fermentacji z wyższą temperaturą, są raczej rzadkie.

W profesjonalnych klasyfikacjach nie dzieli się piwa na jasne i ciemne. Niegdyś wszystkie piwa były ciemne, gdyż nie potrafiono wysuszyć słodu bez skarmelizowania go i zabarwienia dymem. Pierwsze piwo dolnej fermentacji uwarzono w XIX wieku w Pilznie, moda na nie nadeszła z początkiem XX wieku.

Prócz tego wyróżnia się rodzaje piw zgodnie z ich pochodzeniem. I tak angielskie ale mają dużo chmielu, Niemcy i Czechy to jasne lagery, a Belgia to klasztorne, mocne piwa górnej fermentacji. Renesans przeżywa browarnictwo w Ameryce, gdzie powstaje wiele nowych odmian chmielu.

Czy istnieje "polskie" piwo?

Skoro na co dzień pijemy pochodne czeskich lagerów, to czy mamy szansę napić się prawdziwie polskiego piwa? Z polską jednoznacznie kojarzone może być piwo grodziskie, zwane "szampanem północy". Było lekkie, mocno gazowane i orzeźwiające, miało 2-3 proc. alkoholu, wędzony słód dawał dymiony zapach. W XVI w. każdy szanujący się szlachcic musiał mieć w piwnicy beczułkę z tym trunkiem. Jego produkcja zakończyła się jednak 20 lat temu, kiedy browar w Grodzisku Wielkopolskim nie przetrwał transformacji gospodarczej. Browary powoli zaczynają do nich wracać. Wciąż można napić się znanych bałtyckich porterów warzonych w Estonii, na Litwie, Łotwie i w Polsce. To gęste, mocne, a zarazem aksamitne piwa z posmakiem karmelu.

Piwne mity

Dolewanie wódki czy spirytusu do piwa to miejska legenda. Koncerny nic takiego nie robią choćby dlatego, że to nieopłacalne. Podobnie mitem jest "chrzczenie" piwa z beczki wodą. Trunek jest dostarczany do barów i restauracji w szczelnych kegach, czyli stalowych beczkach pod dużym ciśnieniem. Wprowadzenie do instalacji wody byłoby nie lada wyczynem. A że piwo "z kija" nie ma smaku? Często jest po prostu zbytnio schłodzone, ale wystarczy poczekać, aż się ogrzeje, będzie takie samo jak z butelki. Bywa też, że brudna lub nieszczelna jest instalacja albo kufle są niewłaściwie wyczyszczone.

Nie oznacza to jednak, że browary nie grzeszą. Często szukają tańszych zamienników słodu, np. kukurydzy, dodają też cukru lub buraków cukrowych. Często robią piwo o wyższej mocy i rozcieńczają je, co ma wpływ na jego jakość. Starają się też uzyskać jak największą moc trunku, dlatego pozwalają, aby drożdże w jak największym stopniu wytrawiły słód, pozbawiając go substancji odpowiedzialnych za smak i aromat. Dlatego popularne piwa, tzw. eurolagery, są puste w smaku.

Jak kupić dobre piwo?

Nie ma prostej recepty. Warto zwracać uwagę na zawartość ekstraktu, co wskazuje na ilość cukru w brzeczce. Standardowo wynosi ona 10,5-12 proc. Zawartość ekstraktu wpływa na zawartość alkoholu i intensywność piwa. Więcej ekstraktu to pełniejszy smak. Portery czy koźlaki mają więcej ekstraktu, a lagery mniej.

Na etykietach określony jest też gatunek: porter, bitter, ale, lager itd. Dzięki temu, jeśli wiemy, w jakich rodzajach piw gustujemy, możemy omijać dane marki. Więcej jednak z butelki nie wyczytamy. Musimy eksperymentować.

DOSTĘP PREMIUM