Tych ryb lepiej unikać. A Polacy i tak kupują. "Jedynie okazjonalnie"
Ryby są chętnie spożywane w wielu polskich domach. I z jednej strony w wielu artykułach przeczytamy o rybach niemal same dobre rzeczy - że są bogate w białko i pełne cennych kwasów tłuszczowych. Z drugiej jednak pojawiają się też ostrzeżenia, że "tej ryby" (np. pangi) lepiej unikać, a przy innej zwracać uwagę na różne czynniki. Postanowiłam zatem rozwiać wątpliwości i zapytać dietetyczki klinicznej, jak to z tymi rybami jest.
- To nie sam gatunek ryb odgrywa najistotniejszą rolę. Miejsce, gdzie dojrzewają, rodzaj stosowanego pokarmu, a nawet transport czy przechowywanie produktu również. Nie bez znaczenia jest także niehumanitarne postępowanie ze zwierzęciem i pojawiający się z tego powodu stres - mówi dr Aneta Jachnis-Morzy.
Ryba panga. Rekordzistka złej sławy
Jak zauważa ekspertka, "punktów krytycznych", w których może dojść do przedostania się zanieczyszczeń czy uwolnienia substancji szkodliwych do wnętrza ryby jest wiele. Z tego powodu trudno o jasną informację, które gatunki są "niezdrowe", a które można jeść do woli. I świetnym przykładem jest tu panga.
Ukraina na pigułkach. 'Lekarze mówią, Że to nawet 90 proc. z nas'
- Panga od lat nie cieszy się dobrą sławą. Przez wiele osób uznawana jest wręcz za szkodliwą dla organizmu. W rzeczywistości wiele badań wskazuje na spore rozbieżności między analizami określającymi zawartość pozostałości antybiotyków, pestycydów, metali ciężkich czy dioksyn w mięsie pangi. Różnice te wynikają m.in. z odmiennych warunków chowu - mówi ekspertka.
I dodaje, że ryby poławiane z niepewnych hodowli wietnamskich znacząco różniły się zawartością toksycznych substancji od ryb z porządnych, certyfikowanych hodowli. - Dlatego szczególnie ważne jest miejsce i źródło pochodzenia, a także obecność rzetelnych certyfikatów. Trzeba czytać opakowania, weryfikować jakość samych oznaczeń produktu, bo nie każdy będzie gwarantem bezpieczeństwa - dopowiada dr Jachnis-Morzy.
Świąteczne zakupy last minute. Sprawdziłam najlepsze triki
A co jeśli nie mamy opakowania, które moglibyśmy przeczytać? Dietetyczka przyznaje, że taka sytuacja może być ogromnym problemem. - Jeżeli kupujemy rybę na wagę w miejscach typu "targ", nie możemy mieć pewności ani co do pochodzenia produktu, ani warunków przechowywania. Wydaje się, że bezpieczniejszym rozwiązaniem będzie wybór hodowli ekologicznej. Aby otrzymać certyfikat organiczny, producent żywności musi bowiem spełniać restrykcyjne wymogi. Jak pokazują badania, wiele produktów "bio" zawiera istotnie mniejsze ilości pozostałości pestycydów (lub wcale), metali ciężkich, antybiotyków czy dioksyn - niż w przypadku żywności konwencjonalnej - mówi dietetyczka.
Dopytywana o ryby, których powinniśmy unikać, ekspertka zwraca uwagę na te żyjące na dnie zbiorników wodnych, czyli w miejscach, gdzie mogą osadzać się zanieczyszczenia. - Dlatego tzw. owoce morza, krewetki i kałamarnice mogą kumulować metale ciężkie, takie jak rtęć. Podobnie będzie z rybami drapieżnymi, takimi jak: rekin, tuńczyk czy węgorz - wylicza.
- Aczkolwiek tutaj kolejne zaskoczenie - tuńczyk, chociaż sporo zależy właśnie od gatunku i miejsca połowu, zawiera kilkukrotnie mniej rtęci niż niektóre gatunki popularnych ryb. Ryby bałtyckie - zwłaszcza łosoś bałtycki czy troć - nie zawierają metali ciężkich w dużych ilościach, za to ogromne ilości dioksyn - dodaje moja rozmówczyni.
Gdzie w Wigilię być będzie śnieg? Gdzie w święta być będzie mroźno? Sprawdź prognozę pogody
Jakie ryby wybierać? Certyfikaty i hodowle kontrolowane
Z tych powodów tak ważne jest kupowanie ryb znanego pochodzenia z odpowiednimi certyfikatami, które istnieją zarówno dla ryb hodowlanych, jak i poławianych z dużych zbiorników wodnych.
Jak mówi ekspertka, najważniejsze są certyfikaty: MSC, ASC oraz znaczek listka.
Oczywiście, nawet certyfikaty nigdy nie dają nam 100 proc. gwarancji. Bywa, że gdzieś po drodze zawodzi czynnik ludzki: niedociągnięcia czy zwykłe oszustwo. Certyfikat zwiększa jednak szansę na to, że produkt jest bezpieczny.
- W jednym badaniu opisano wyniki analizy, w której halibut wolno żyjący miał 10-krotnie więcej rtęci niż hodowlany. To pokazuje, że dobra hodowla może być naprawdę korzystnym źródłem wysokiej jakości produktów - podkreśla Jachnis-Morzy. Przypomina, że w Polsce bezpieczeństwo żywności jest ściśle kontrolowane, warto więc obserwować alerty nawiązujące do przekroczeń norm podawane przez GIS. - Cennych informacji dostarcza nam także Morski Instytut Rybacki. Na podstawie danych MIR z ostatnich lat wiemy, że poza łososiem bałtyckim czy dorszem z Bałtyku, także śledź bałtycki i szprot zawierają duże ilości dioksyn i nie powinny być w ogóle spożywane - przestrzega.
Także obróbka termiczna i technologiczna, według mojej rozmówczyni, wpływa na wartość odżywczą ryby, w tym zawartość dioksyn. - Przykładowo - brzuszki łososia, do tego jeszcze wędzone, zawierają wiele dioksyn, natomiast filet poddany trymowaniu i ugotowany na parze zawiera ich zdecydowanie mniej - mówi dr Jachnis-Morzy.
- Czy to oznacza, że powinniśmy unikać ryb wędzonych? - pytam.
- Tak, należy wybierać ryby świeże, niewędzone. Dym wędzarniczy zawiera bardzo wiele substancji, które działają rakotwórczo - nie pozostawia wątpliwości ekspertka.
Ostatnie pokolenie... ryb? Zanim zjesz, sprawdź, skąd pochodzi
I podkreśla, że Polska jest krajem, w którym na tle Europy najbardziej wzrosła liczba nowotworów żołądka u młodych osób. - A produkty konserwowane, solone, peklowane i wędzone wymieniane są jako jedne z czynników ryzyka raka żołądka. To dotyczy także ryb - mówi dietetyczka. I podaje kolejny paradoks: "Mniej szkodliwa będzie ryba wędzona 'aromatem' wędzarniczym niż wędzona w sposób tradycyjny". - Makrela jest zdrową rybą, jednak najbardziej znana jej postać - wędzona - znacznie traci na wartości. Jeżeli w ogóle - to zalecam jedynie okazjonalne jej spożycie. Lepiej kupić świeży płat i upiec - przekonuje Jachnis-Morzy.
Jak mówi ekspertka, jeżeli nie mamy dostępu do świeżych, certyfikowanych ryb, można sięgnąć po te z puszki. Niestety wnętrze takiego opakowania często zawiera bisfenol A, dlatego tutaj też trzeba znać umiar lub sięgać po ryby w szklanych opakowaniach.
Jak często powinniśmy jeść ryby? I co jeszcze warto o nich wiedzieć?
Dietetyczka przekonuje, że dwie-trzy porcje ryb tygodniowo są optymalnym rozwiązaniem. Poleca sięganie po różne gatunki. - Dzięki temu unikniemy sytuacji, w której dojdzie do kumulacji potencjalnie znajdujących się w produkcie substancji szkodliwych. Raz łosoś dziki pacyficzny, innym razem tuńczyk ze słoika, pulpety z morszczuka, śledzie ekologiczne, pstrąg tęczowy, a jeszcze innym razem makrela pieczona. Pstrągi w dużej mierze wydają się być bezpieczną formą i mamy tutaj spory wybór: tęczowy, łososiowy, potokowy - wylicza.
Zdaniem ekspertki, mrożona ryba również jest dobrym wyborem, ale tylko w wersji bez panierki. - Wybierajmy samą rybę: filet lub kawałek. Paluszki rybne czy gotowe steki rybne w panierce były uprzednio usmażone w głębokim tłuszczu. Nie zawsze jest to tłuszcz odpowiedni do smażenia. Poza tym - jak pokazują badania - smażenie ryb znacznie ogranicza zawartość kwasów tłuszczowych omega 3, witaminy D3 oraz zwiększa ilość dioksyn w produkcie - informuje moja rozmówczyni.
A jeśli nie ryba, to co?
Jeśli chcemy dostarczyć sobie białko, ale nie lubimy ryb lub nie chcemy ich jeść z innych względów, dietetyczka poleca chude mięso, takie jak indyk czy kurczak. Żółtko jajka, nabiał czy produkty z roślin strączkowych będą zaś bogatym źródłem aminokwasów.
Są jednak rzeczy, które w rybach morskich są nie do podrobienia. - To kwasy tłuszczowe omega 3, takie jak DHA i EPA. Są absolutnie niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania naszego organizmu. Mają szczególne znaczenie dla pracy mózgu. Ich niedobór kojarzony jest z większym ryzykiem depresji i chorób psychicznych. Jeżeli więc omega 3 nie z ryb czy owoców morza, to trochę z alg, ale aby pokryć zapotrzebowanie naszego organizmu, trzeba wdrożyć suplementację, koniecznie przebadanymi i bezpiecznymi produktami - podsumowuje dietetyczka.
