Poznań i 600 ton rogali świętomarcińskich. "Nie ma nocy z piątku na sobotę"
Najbardziej znany wypiek z Wielkopolski - zgodnie z certyfikowaną recepturą - powinien mieć kształt półksiężyca, składać się z ciasta półfrancuskiego wypełnionego nadzieniem na poły z białego maku, a na poły z rodzynek i owoców kandyzowanych. Z wierzchu rogal powinien być solidnie pokryty lukrem (poznaniacy powiedzieliby, że glancem) i posypany kawałkami orzechów. Standardowa masa to od 150 do 250 gramów.
Pieczę nad procesem certyfikacji sprawuje poznański Cech Cukierników i Piekarzy. Wraz z organami unijnymi wypracował przepis, którym musi kierować się każdy, kto chce poszczycić się oficjalnym glejtem. I to właśnie ta receptura stała się kością niezgody wśród wytwórców. Spór toczy się o margarynę. Jeśli cukiernik nie chce jej używać, a rogale wypieka na maśle, nie może ich już nazywać świętomarcińskimi.
Około 600 ton rogali
Starszy Cechu Cukierników i Piekarzy w Poznaniu wylicza argumenty za wyborem margaryny, a nie masła. Jednym z nich, jak mówi Stanisław Butka, była cena. - Kiedy przystępowaliśmy do tego tematu, dopuszczalna była i margaryna, i masło. Dostaliśmy jednak informację z Unii Europejskiej, że gatunek tłuszczu musiał być jeden, więc albo to, albo tamto. I postawiliśmy na margarynę - wspomina. - Mnie rogal na maśle smakuje trochę jak croissant - dodaje cukiernik z ponad 50-letnim stażem.
Rogale świętomarcińskie mogą wypiekać jedynie wielkopolskie cukiernie. Z tym zastrzeżeniem, że o certyfikat nie mogą ubiegać się rzemieślnicy z pięciu powiatów: kępińskiego, międzychodzkiego, ostrzeszowskiego, tureckiego i złotowskiego. - Wynika to z dawnego podziału administracyjnego. Te powiaty niegdyś nie były w ogóle w Wielkopolsce - tłumaczy Stanisław Butka
Certyfikowane rogale świętomarcińskie może obecnie wypiekać 91 cukierni. Ile takich rogali powstaje na 11 listopada? Dokładnie nie wiadomo. Starszy cechu szacuje, że około 600 ton.
Rogal niecertyfikowany równie smaczny!
Oprócz tych certyfikowanych, wiele poznańskich cukierni piecze rogale niecertyfikowane, określane jako poznańskie, marcińskie albo po prostu na maśle.
Wśród nich znajduje się kultowy Kociak - cukiernia przy ulicy św. Marcin, a także lubońska Pawlova. Ich właściciel - mistrz cukierniczy Paweł Mieszała - zrezygnował z wypiekania certyfikowanych rogali świętomarcińskich.
- Bardzo mocno nad tym ubolewam, ale tradycyjne rogale, te pierwsze, prawdopodobnie były wypiekane jednak na maśle. Mam ogromny szacunek do produktów regionalnych, bardzo bym chciał mieć certyfikat. Myślę, że niedługo przyjdzie taki moment, że będzie można podjąć rękawicę i spowodować, by zaszła zmiana w zapisie - mówi Mieszała.
Pytany o składniki nadzienia jego rogali, wymienia: biały mak, skórkę pomarańczową, orzechy arachidowe (najczęściej spotyka się włoskie), masło (zgodnie z certyfikatem musiałby użyć margaryny). Jest też marcepan (zamiast wymaganego aromatu migdałowego) i jajka, które w produkcie certyfikowanym musiałaby zająć masa jajeczna. Do osłody z kolei musiałby wystarczyć jedynie cukier, bo miód - który jest w rogalach Mieszały - nie mieści się w wymogach certyfikatu.
Składniki niewątpliwie pyszne nieuchronnie zwiększają też cenę rogala. Tu warto wspomnieć, że cena rogali - za kilogram - waha się od 50 do 70 złotych.
Choć już przed 11 listopada rogale królują w Poznaniu na wystawach, to najcięższy dla cukierników czas to ostatnia prosta, już przed samym świętem. Wtedy w Kociaku sprzedawanych jest około stu rogali dziennie. 11 listopada może być jeszcze więcej, bo poznaniacy szturmem ruszają do cukierni.
- Nie ma nocy z piątku na sobotę 11 listopada - śmieje się Paweł Mieszała i przewiduje, że z jego cukierni wyjdzie około sześciu ton rogali.
Legenda o świętomarcińskich rogalach
Dlaczego w ogóle rogale są "świętomarcińskie"? W Poznaniu znajduje się ulica św. Marcin - dzięki wsi o tej samej nazwie, która weszła w granice miasta pod koniec XVIII wieku. Wieś z kolei swą nazwę zawdzięczała kościołowi św. Marcina. Jedna z legend głosi, że pewnego razu, przed wiekami, 11 listopada ksiądz opowiadał o patronie kościoła - św. Marcinie, który podzielił się swoim płaszczem z żebrakiem. Po wyjściu z mszy miejscowy piekarz Walenty postanowił - tak jak św. Marcin - uczynić coś dla biednych, ale - nie mając płaszcza ani konia - nie wiedział, jak to zrobić.
W końcu zrezygnowany zasnął, a we śnie odwiedził go żołnierz w pięknym płaszczu i na koniu. Nie odezwał się słowem, uśmiechnął się jedynie. Gdy odjeżdżał, koń zgubił podkowę. Kiedy piekarz Walenty się obudził, zaczął piec ciasta wypełnione białym makiem i bakaliami. Zgodnie z tym, co zobaczył we śnie, nadał im kształt podkowy, by rankiem, zaraz po mszy, rozdać je biednym. Przez lata kolejni piekarze mieli przejąć od niego ten zwyczaj, który przetrwał do dziś.
Przechodząc natomiast z legend do faktów - w 1891 roku, krótko przed 11 listopada, proboszcz parafii św. Marcina ksiądz Jan Lewicki zaapelował do wiernych, żeby - na wzór świętego - zrobili coś dla ubogich. Piekarz Józef Melzer wraz ze swoim szefem postanowił wypiec rogale nadziewane białym makiem, a następnie rozdawać je po mszy ubogim i sprzedawać bogatym. Choć rogale na św. Marcina pojawiały się już wcześniej, ale to właśnie oni rozwinęli znaną nam do dziś tradycję.
