- W czasach inflacji pilnujemy ilości nadzienia, aby nie obciążać klientów coraz to większymi kosztami, jednak podwyżek cen nie uniknęliśmy - mówi Michał Woliński, współwłaściciel warszawskiej Pączkarni z Tradycją. Od razu zastrzega, że to już nie te czasy, by ich pączek ważył nawet 180 gramów (a takie się zdarzały), czyli dwa razy tyle, co standardowy. - Od początku istnienia firmy nasza średnia gramatura to 120-140 gramów i staramy się tego pilnować bardziej niż jeszcze kilka miesięcy temu. Często pracownicy nadziewają pączki na wadze, aby każdy miał około 40 gramów nadzienia - dodaje.
Woliński nie jest jedyny w Polsce. Gramaturę pączków na tłusty czwartek szczegółowo sprawdzają także właściciele piekarni w Szczecinie, Krakowie i Wrocławiu. - Nie, samej receptury nie zmieniam. Jak robiłam przed rokiem, tak robię i w tym - zapewnia Magdalena Kasjaniuk, właścicielka szczecińskiej pracowni Ale Ciacho. Jak podkreśla, w grę wchodzi jednak np. zmiana dostawcy - szczególnie, jeśli ten może zaproponować upust. - Pasta z orzechów laskowych zawsze jednak pozostaje 100-proc. pastą z orzechów, bez sztucznych dodatków czy polepszaczy smaku - zastrzega.
"To nie Wielka Pardubicka"
Inni lokalni rzemieślnicy muszą sobie radzić jeszcze inaczej, bo nierzadko o tańszych umowach na dostawy surowców mogą tylko pomarzyć. I tak np. Wiesław Żelek z piekarnio-ciastkarni w Kamieniu Pomorskim ograniczył w tym roku liczbę sprzedawanych pączków do 100 tys. sztuk. Po raz pierwszy, od kiedy działa firma, a 15 marca skończy ona 28 lat. Jak zapewnia Żelek, nie idzie na rekord. - To nie Wielka Pardubicka (wyścig konny - przyp. red.). Teraz chodzi raczej o to, by w tłusty czwartek stracić jak najmniej - tłumaczy.
Ujawnia przy tym, że tylko w ostatnich dniach odmówił podpisania umowy na dostawę 39 tys. pączków dla jednej z sieci marketów. - To tłusty czwartek na przetrwanie, podobnie jak i cały 2023 rok. Stawką jest utrzymanie zakładu, dlatego bronię się rękoma i nogami przed podpisywaniem umów na dostawę pączków do sklepów za darmo, czyli za mniej niż 3,20 zł - dopowiada, zastrzegając, że to cena przy założeniu, że nie przyjmuje zwrotów. W firmowym sklepie pączka w tłusty czwartek sprzeda za 4 zł.
U Wolińskiego w Pączkarni z Tradycją klasyczny pączek z różą to wydatek ok. 5 zł, najdroższy z pistacjami - 8,90 zł. U Kasjaniuk w Szczecinie wegański kosztuje 5,90 zł, a niekonwencjonalny z nadzieniem premium - nawet ok. 10 zł.
Szaleńcze 105 proc.
Mimo podniesienia cen - o 20-30 proc. w porównaniu z zeszłym rokiem - właściciele firm deklarują, że i tak na swoje nie wyjdą. - Pracujemy na koszty - zapewnia Magdalena Kasjaniuk. Wiesław Żelek potwierdza: "Nie jestem w stanie kosztów surowców przerzucić na klienta".
Na dowód cukiernicy pokazują szczegółowe wyliczenia. Wynika z nich, że najbardziej do tej pory podrożały produkty podstawowe. - Mąka pszenna - typ 500 sprzedawana w workach - rok do roku poszła w górę o ok. 42 proc., mleko - 30-45 proc., olej rzepakowy - 27 proc., a masło sprzedawane w blokach po 25 kg - 7 proc. - statystykami dzieli się też Weronika Szymańska, analityczka food & agri w BNP Paribas Bank Polska. Zastrzega, że najbardziej między tłustym czwartkiem 2023 a 2022 podrożały jaja - średnio 60 proc. - oraz cukier. - Ten zanotował szaleńczy wzrost o 105 proc. - podkreśla.
Michał Woliński dopowiada, że w górę poszły też nadzienia owocowe i kremy - także dlatego, że nie do końca był to udany rok na owoce miękkie. I tak np. nadzienie różane skoczyło do 22 proc., a malina 40 proc. Wiesław Żelek wskazuje też np. na produkty czekoladopodobne. Zwraca przy tym uwagę, że do niedawna producenci o podwyżkach informowali go telefonicznie, teraz już tylko mailowo, bo sami nie nadążają za zmianami. - Piszą tylko, że w tym miesiącu cena wzrośnie o 10-15 proc., to niekończąca się opowieść - ubolewa.
Z wyliczeń Weroniki Szymańskiej wynika, że gdyby pod uwagę wziąć same surowce potrzebne do produkcji jednego pączka, to ciasto kosztowałoby 80-85 gr, a nadzienie ok. 10 groszy w zależności od tego, po co sięgniemy - prawdziwa konfiturę czy tę bazującą głównie na cukrze, który nadal jest bardzo drogi. - W efekcie cena pączka podchodziłaby pod 1 zł, podczas gdy - dla porównania - w zeszłym roku było to 64 gr - mówi.
Paragony grozy
Jak przyznają też cukiernicy, ceny pączków są wysokie nie tylko dlatego, że wzrosły ceny poszczególnych produktów. W ślad za tym poszły także podwyżki prądu i gazu. I tak np. u Michała Wolińskiego rachunki za prąd wzrosły o 100 proc., a u Wiesława Żelka o 200 proc., z kolei za gaz o 497 proc.
- Do tego dochodzi także wzrost wynagrodzeń dla pracowników po tym, jak w górę podskoczyła płaca minimalna. Przy 160-168 godzinach pracy w miesiącu daje to co najmniej 800 zł więcej w przeliczeniu na każdego pracownika - doprecyzowuje. U Wolińskiego wzrost wynagrodzeń sięgnął średnio 12 proc. - Chcieliśmy Zachodu, to go mamy. Pracodawcy w Polsce rozleniwili się przez ostatnie 20 lat, skończył się tzw. czas pracodawcy, a rozpoczął czas pracownika. Dziś to przedsiębiorca powinien dbać o odpowiednio wysokie wynagrodzenie dla swoich najlepszych ludzi - tłumaczy.
Dlatego klientom, którzy skarżą się, że 5 zł za pączek to drogo i pokazują paragony grozy, odpowiada krótko: "To nie cena z kosmosu". - One są nawet zaniżone. Nikt w tym roku nie zakłada rewelacyjnych zysków, o ile w ogóle jakikolwiek - zapewnia też Wiesław Żelek.
Bardziej dociekliwym wzrost kosztów tłumaczy na przykładzie chleba. - Na ok. 65 proc. jego ceny składa się koszt surowców oraz energii i transportu - mówi. I od razu przytacza zestawienie: mąka żytnia typ 2000 kosztuje 2,14 zł, co oznacza wzrost o 183 proc., mąka żytnia typ 720 - 2,01 zł, 209,3 proc. więcej, a mąka pszenna typ 1850 - 2,31 zł, 201 proc. więcej. - Dalej: cukier - 5,18 zł, czyli 235,5 proc. w górę, olej rzepakowy - 57,3 zł, 204,7 proc., a drożdże przemysłowe lub premium - odpowiednio 4,28 zł i 3,94 zł, czyli ok. 150,2 proc. więcej. Jak to zsumować, to podstawowe surowce średnio wzrosły o 190 proc. w porównaniu z poprzednim rokiem - podkreśla.
Dobro luksusowe
- To ile w takim razie powinien kosztować pączek, żeby tłusty czwartek się w ogóle cukiernikom opłacał? - pytam moich rozmówców.
- 5-6 zł - odpowiada bez namysłu Wiesław Żelek.
- 6-7 zł, jeśli chodzi o cukiernie z wyższej półki, choć dyskonty będą mogły zaproponować go po kosztach. Za ok. 1,5 zł, o ile kupimy większą ich liczbę - to już Weronika Szymańska.
- Spokojnie koło 15 zł w przypadku pączka niekonwencjonalnego, nadziewanego kremem premium z orzechów laskowych, pistacji czy np. maliny - odpowiada z kolei Magdalena Kasjaniuk. Choć od razu zastrzega, że to być może granica, przy której można tylko stracić klienta. - Nikt nie zapłaci przecież za pączka 15 zł, czy nawet więcej, bo robi się z tego już duży wydatek. Będzie raczej wolał sam upiec ciacho i zrobić kawę w domu, niż przyjść do cukierni - przekonuje, podkreślając, że pączek - podobnie jak torty weselne czy np. słodki stół na eventy - robi się już dobrem luksusowym.
Zdaniem analityczki BNP Paribas klienci staną więc w tym roku przed wyborem: jeśli wybieram ilość, to idę do dyskontów, a jeśli jakość - do cukierni. - Przy czym ograniczą ilość kupowanych słodkości. Nie będzie to już pięć pączków, tylko np. dwa-trzy - zastrzega.
Mimo to część właścicieli cukierni i zakładów nie wyklucza, że ceny podniesie jeszcze bezpośrednio przed tłustym czwartkiem albo jeszcze tego samego dnia. Wiesław Żelek: "Cały czas gonimy za inflacją i nadal nie możemy nadążyć".
