Tyle powinna kosztować dobra parówka. Polacy muszą złapać się za portfele. "Innej opcji nie ma"

• Średnie roczne wydatki na produkty mięsne przekroczyły 2,5 tys. zł na gospodarstwo domowe. Tylko w zeszłym roku Polacy wydali na nie 34 mld zł.
• Zdaniem prof. Agnieszki Wierzbickiej nie zawsze są to jednak produkty dobrej jakości.
• Dlatego też, jak dodaje ekspertka z Katedry Techniki i Projektowania Żywności SGGW, producenci dodają np. do parówek "wszystko, co chcą, a co jest dozwolone prawem żywnościowym".
• Nie ma tam z kolei, deklaruje, zmielonych rogów, pazurów i kopyt, podobnie jak np. papieru toaletowego albo ligniny.
• To ile powinno w takim razie kosztować dobre mięso i produkt mięsny?

Mam przed sobą paczkę parówek, na niej informacja "20 proc. wsadu mięsnego". To co głównie w niej jest? 

50-60 proc. to emulsja skórkowo-tłuszczowa. Inaczej: skórki zmielone z tłuszczem, dobrze zhomogenizowane. Taka masa kolagenowo-tłuszczowa daje bardzo pożądany przez wielu smak i odpowiednią miękkość. Przy czym im wyższa będzie zawartość tłuszczu, tym parówka będzie bardziej miękka i niestety bardziej kaloryczna.

30 proc. to woda technologiczna - dodawana, by zyskać cechy charakterystyczne dla danych produktów - strukturę, smak, armat, wszystko to, co cenimy. Potrzebna jest też do tego, by produkty można było prawidłowo formować. Wbrew pozorom wcale nie jest jej dużo, bo wody w sposób naturalny w zwykłym mięsie jest ok. 75 proc. Dla porównania: w pieczywie ciemnym jest ok. 50 proc. wody, a w jasnym - ok. 36 proc., a przecież wydaje się, że jest ono suche.

Co jeszcze producenci dodają do parówek?

Wszystko, co chcą, a co jest dozwolone prawem żywnościowym. Tylko muszą to zadeklarować. Najczęściej to białka sojowe, białka kolagenowe, głównie po to, by zwiększyć wydajność produktową. To też żadna tragedia, bo białka sojowe to naturalne surowce. Dodawany jest też kolagen, naturalny surowiec pochodzący ze skórek zwierzęcych. Dalej: sól, ekstrakty przypraw w płynie - są bardziej bezpieczne mikrobiologiczne, bo nie wprowadzają niekorzystnych drobnoustrojów. Do tego dochodzą różnego rodzaju substancje dodatkowe, które zgodnie z przepisami prawa żywnościowego są dozwolone w produkcji wyrobów mięsnych.

Jakie na przykład?

Polifosforany - to substancja chemiczna powszechnie występująca w żywności niskiej jakości, ale obecna jest też np. w słodkich napojach gazowanych, niskiej jakości serach, rybach, gotowych produktach czy pieczywie. Pełni wiele funkcji, bo dobrze emulguje i podwyższa pH, co z kolei sprawia, że białka lepiej chłoną wodę, a tekstura nie jest nazbyt zwarta i gumiasta. Do tego stosowane są też np. karageny, czyli wyciągi z alg morskich, które mają podobne działanie jak białka sojowe i polifosforany. To wciąż jednak niskojakościowe substancje dodatkowe.

Na ile bezpieczne?

W żywności nie ma żadnych szkodliwych substancji. W obrocie nie ma też żywności niebezpiecznej! Jeżeli ustawodawca coś dopuścił i producent się do tego stosuje, przy czym mówi, w jakich ilościach to "coś występuję w produkcie, to wszystko jest zgodne z prawem, a produkt jest bezpieczny. Dlatego m.in. polifosforany, karageny, białka sojowe, kolagen itp. są intensywnie wykorzystywane od ponad 30 lat. Producent może używać ich w ilości "quantum satis", czyli stosuj tyle, ile chcesz, żebyś osiągnął cel technologiczny, jaki zamierzyłeś, ale nie w celach zafałszowań żywności czy wprowadzania w błąd konsumentów. Takie praktyki są zabronione.

A tanie wypełniacze - papier toaletowy, celuloza? Co i raz się o nich słyszy.

Gdybym spotkała kogoś, kto tak mówi, to posadziłabym na godzinny wykład, żeby zrozumiał, że nie jest możliwe, by w produkcie spożywczym były składniki niejadalne. Żaden surowiec, który nie jest przeznaczony i dopuszczony do spożycia, nie występuje w żywności. Żaden. Dotyczy to nie tylko absurdalnego papieru toaletowego albo np. ligniny, bo i takie nieprawdziwe informacje się pojawiają. Nie! Nawet najbardziej niskojakościowa parówka nie zawiera niczego poza wsadem mięsnym z emulsją skórkowo-tłuszczową, przyprawami, białkami sojowymi i polifosforanami. A wszystkie te składowe zostały dopuszczone do produkcji.

Co z tego, skoro nawet w mediach ostatnio pojawiły się informację, że w wędlinach są np. zmielone rogi, pazury, kopyta?

A skąd! Dziwię się, że organizacje reprezentujące branżę mięsną nie pozywają za to nierzetelnych autorów do sądu. Wprowadzanie w błąd i szerzenie niebezpiecznych treści powinno być karane. Przecież to nic innego, jak straszenie konsumentów: kupisz, to umrzesz, bo tam są kopyta, pazury, rogi i nie wiadomo, co jeszcze. Absolutnie tego typu informacje są niedopuszczalne, bo godzą w interesy zarówno konsumentów, jak i producentów.

"W parówkach dla dzieci znaleźć można MOM" - takie informacje można też wyczytać w mediach. 

Jest, ale MOM to nie pazury, kopyta, rogi. To mechanicznie odkostnione mięso, które pochodzi z części położonych najbliżej kości. Pracownicy, którzy wykrywają elementy, nie są w stanie w pełni "wydobyć" całości tkanki mięsnej, więc to, co zostanie, poddaje się mechanicznemu odkostnianiu. Ale w MOM nie ma kości. Podobnie, jak nie ma żadnych innych składowych nieprzeznaczonych do spożycia. Surowce odpadowe są na wczesnym etapie oddzielane od półtusz i odbierane przez wyspecjalizowane firmy do dalszego przetwarzania, ale nie do celów spożywczych. Innymi słowy to mit! Na dodatek łatwoklikalny, który wszyscy mają w zbiorowej pamięci. Ale MOM, powtarzam, to nie kości, pazury, rogi. Nie ma ich tam nigdy i być nie może.

A jeżeli byłby jakikolwiek inny składnik?

?. który jest niedopuszczony prawem żywnościowym, a więc pochodzący z niejadalnych części zwierząt, to inspekcja weterynaryjna nie dopuściłaby takiego produktu do obrotu. Dwa: kary dla producentów za wprowadzanie zafałszowanych produktów do obrotu są bardzo wysokie. W praktyce: producent byłby wyrzucony ze sklepów wielkopowierzchniowych i straciłby rynek. Firma natychmiast by upadła - za jeden taki numer już by jej nie było, to się nikomu nie opłaca. I jeszcze jedno, może nawet ważniejsze. W Polsce, spośród krajów UE, mamy jedne z najbardziej rygorystycznych przepisów prawa żywnościowego.

Skoro już o tym mowa, to jak często żywność w Polsce jest w ogóle kontrolowana? 

Bardzo często. Kontroli poddawana jest każda partia produkcyjna, która trafia do sklepu. Dzieje się tak dlatego, że dziś sieci podpisując kontrakty z firmami, same mają dobrze wyposażone sekcje kontroli jakości. Wiem, bo w pewnych działaniach biorę udział i wskazuję, jakie aspekty powinny być brane jeszcze pod szczególną uwagę. Od razu też powiem, odchylenia są minimalne, a najczęściej nawet nie ma nawet tych minimalnych - produkt niczym się nie różni od tego, co producent zadeklarował na opakowaniu. W Polsce, o czym zapewne nie wie wielu, nadzór nad bezpieczeństwem żywności też jest jednym z najwyższych w Europie.

Kto za niego odpowiada? 

Za produkcję mięsa i produktów mięsnych na poziomie zakładu produkcyjnego Inspekcja Weterynaryjna. W każdym jest odpowiednia liczba lekarzy weterynarii. Weryfikują bezpieczeństwo zwierząt, a potem półtusz i mięsa oraz produktów mięsnych. Na etapie obrotu w handlu odpowiada z to kolei Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych.

Tyle kontrole odgórne, a jak na własną rękę Kowalski może rozpoznać dobry produkt?

Dla mnie dobry to taki, który został wyprodukowany w systemie jakości produkcji żywności. Dowolnym. W Polsce mamy ich kilka. I tak w przypadku wieprzowiny to PQS (ang. Pork Quality System), a wołowiny - QMP (Quality Meat Program). Do tego dochodzą np. Gwarantowana Tradycyjna Specjalność czy np. Chroniona Nazwa Pochodzenia, Chronione Oznaczenie Geograficzne czy np. system Jakość Tradycja.

Mało, bo w Europie podobnych systemów jest ponad 800.

Trudno się dziwić, bo Polska nie wspiera odpowiednio systemów jakości produkcji żywności, inaczej niż inne kraje UE - one również z sukcesami korzystają z dofinansowań KE i UE w tym zakresie. A więc wspierają żywność wysokojakościową, charakteryzującą się wysoką wartością odżywczą i prozdrowotną. Tym bardziej, że standardy systemu jakości produkcji żywności zawsze definiują, jak powinien przebiegać proces produkcji oraz jakie powinny być warunki zabezpieczania produktu przed niekorzystnymi zmianami. W tym jak powinien być on zapakowany, w jakiej temperaturze i ile czasu przechowywany. W przypadku np. mięsa wołowego ważne jest, by było ono "sezonowane" i niesprzedawane przed określoną datą - zanim osiągnie określone cechy sensoryczne m.in. odpowiednią kruchość, aromat, smak.

Tylko skąd Kowalski ma to wszystko wiedzieć? Gdzie szukać takich informacji?

Na opakowaniu powinna znajdować się nazwa systemu jakości produkcji żywności, numer certyfikatu i data jego ważności. Wtedy można mieć pewność, że to produkt najwyższej jakości. Czytaj: uprawniona jednostka znajdująca się pod nadzorem PCA (Polskiego Centrum Akredytacji) zweryfikowała warunki produkcji bezpośrednio na miejscu, z udziałem doświadczonych specjalistów np. technologa żywności i żywienia oraz lekarza weterynarii lub biotechnologa z co najmniej pięcioletnim doświadczeniem. Nie jest więc możliwe, żeby ktoś komuś coś powiedział, żeby ten zapisał tak, jak tego nie było. Protokół sporządzany jest na miejscu i zapisywany od razu w systemie - nie ma możliwości, by go zmienić. Jeżeli są rozbieżności, producent się pod nimi podpisuje i dodaje swoje stanowisko.

Inną rzeczą jest powszechna wiedza o bardzo dobrych producentach tj. wiemy, kto ma bardzo dobre mięsa i wędliny, za określoną cenę. Dlatego też nie należy szukać wysokiej jakości mięs i produktów mięsnych w dyskontach. Nie możemy oczekiwać najwyższej jakości za najniższą cenę, bo to tak jakbyśmy szukali ciszy na autostradzie.

To ile powinno w takim razie powinno kosztować dobre mięso i produkt mięsny? 

Parówki powyżej 35 zł za kilogram, bo przecież za kilogram żywca płaci się teraz ok. 7 zł. A przecież do tego dochodzą koszty pracy, transportu i choćby minimalna marża producenta. Na marginesie, to też pokazuje, że nie każda parówka jest zła. Są takie, i wcale nie ma ich mało, gdzie mięsa z łopatki lub szynki jest ok. 90 proc.

Dobre, jakościowe kiełbasy bezwzględnie muszą kosztować w okolicach 45 zł, szynka - 55 zł; innej opcji nie ma. Wszystko, co jest poniżej tych cen nadal jest bezpieczne, ale nie wysokiej jakości. Co istotne: im tańszy produkt, tym bardziej kaloryczny, a mniej odżywczy.

To może lepiej w niektórych przypadkach byłoby z mięsa w ogóle zrezygnować?

Absolutnie nie! Mięso ma wszystko to, co jest potrzebne do życia - najważniejsze to białko. Przyjęto, że powinno się spożywać ok. 1 g białka na 1 kg masy ciała, tj. ok. 80 g dziennie. To mniej więcej trzy parówki albo jedna parówka i jeden kotlet lub mały stek o masie 100 gr. Ale mięso to też kolagen - konieczny by odbudowywać struktury skóry, mięśni, więzadeł etc. oraz żelazo hemowe, które jest istotnym składnikiem hemoglobiny i pozwala nam mieć odpowiedni poziom tlenu w organizmie; w ten sposób nie męczymy się tak szybko.

Do tego cynk, selen i fosfor, potas, sód, magnez i wapń...

... oraz witaminy z grupy B, w szczególności witaminy B1, B6, B12, które są odpowiedzialne za odporność na stres. Ale to również witaminy A, D, E oraz CLA (wołowina). Dlatego wykluczenie mięsa i produktów mięsnych z żywienia to prosta droga do osiągnięcia głębokich niedoborów. Trzeba też wiedzieć, że witaminy B12 nie można dostarczyć ze świata roślin. Jeżeli więc ktoś nie je mięsa, koniecznie musi ją suplementować. Podobnie jak np. żelazo.

Ostatnie badania pokazały też, że mięso i wędliny odrabiają straty. Tylko w 2024 r. Polacy wydali na nie 34 mld zł, czyli o 3,6 proc. więcej niż rok wcześniej.

Pogłoski o śmierci branży są więc grubo przesadzone. Podobnie jak opowiadanie o tym, że ma się ona źle - nijak ma się to do rzeczywistości. Podam konkretny przykład, bo zrealizowałam kilka projektów w NCBiR. Topowe firmy w Polsce, które postanowiły produkować analogi produktów mięsnych, czyli np. "szynkę z marchewki", "hamburgery z białek soi"," kabanosy z buraków", nie osiągnęły sukcesu w sprzedaży tych produktów. Założenia producentów były takie, że trend zainteresowania analogami będzie się zwiększał, a rzeczywistość dowiodła, że to jeszcze nie ten czas.

Średnie roczne wydatki na produkty mięsne przekroczyły tymczasem 2,5 tys. zł na gospodarstwo domowe.

Co po raz kolejny dowodzi, że nie jest źle. A to tym bardziej, że zaczęliśmy jeść mięso z warzywami, a mniejszą ilością np. pieczywa.

Tyle, że nie zawsze są to produkty jest to mięso dobrej jakości. 

Zgoda, w skrajnych wypadkach wysokowydajnych produktów homogenizowanych wsadu mięsnego może być stosunkowo mało. Przy czym tu nie ma tu żadnych obligatoryjnych norm, bo te polskie stosowane w zakładach przestały pełnić rolę aktów prawnych w 1994 roku, a stały się regułami dobrowolnego stosowania. Obowiązuje jedynie zasada: dziś produkuj producencie zgodnie z prawem żywnościowym, co chcesz, tylko mów, z czego i jasno deklaruj to w składzie. To konsument swoim portfelem zadecyduje, więc nie będzie też mógł narzekać. Jeżeli chce mieć wędlinę poniżej kosztów wyprodukowania surowców, kosztów pracy i transportu, to nie niech nie oczekuje wysokiej jakości i nie marudzi, że są to produkty złe, bo sam je wybiera. Z drugiej strony producent wprowadza je na rynek, bo skoro się sprzedają i ma klientów, to uważa, że należy produkować, bo jest to potrzebne na rynku.