Małe ciasteczka, wielka tradycja. Święta po cieszyńsku mają wyjątkowy smak

• Historia cieszyńskich ciasteczek nie ma jednej, wyraźnie zapisanej daty początku, ale od dawna zajmuje ważne miejsce w lokalnej tradycji.
• Jak podkreśla Maciej Russek, kierownik Działu Turystyki Zamku Cieszyn, wszystko wskazuje na to, że na przełomie XVIII i XIX wieku te drobne wypieki na dobre wpisały się w kulinarny krajobraz regionu.

- Możemy śmiało zaryzykować stwierdzenie, że to wtedy ciasteczka stały się częścią naszej lokalnej historii - mówi. Najprawdopodobniej przywędrowały z Wiednia, gdzie popularne były niewielkie słodkości podawane jako elegancki poczęstunek. - To były ciasteczka na jednego gryza, na jeden kęs. Dlatego są takie drobne i bogato zdobione. Miały nie tylko smakować, ale też ładnie prezentować się na stole - dodaje mój rozmówca.
Ta zasada obowiązuje do dziś. Cieszyńskie ciasteczko powinno być na tyle małe, by można było zjeść je na raz, bez odkładania czy dzielenia na części. W praktyce oznacza to niewielki rozmiar, często określany umownie na trzy centymetry. - Oczywiście nikt nie mierzy ciasteczek linijką. Najważniejsze jest to, by spełniały zasadę jednorazowej konsumpcji - tłumaczy Maciej Russek.

Redakcja poleca

Wyjątkowe audycje, specjalni goście. Spędź święta z TOK FM

Mocne uderzenie mrozu na święta. Będzie biało? Mamy prognozę

Cieszyn na słodko

Drobne, misternie zdobione i eleganckie ciasteczka stały się znakiem rozpoznawczym Śląska Cieszyńskiego i smakiem, który od pokoleń przywołuje dawne obyczaje. Takie, w których nawet najmniejszy detal miał swoje znaczenie.

Zachowane przepisy pokazują, że cieszyńskie ciasteczka miały także wymiar symboliczny. - To były wypieki, które świadczyły o zamożności domu - podkreśla Maciej Russek. W ich składzie pojawiały się orzechy, migdały, a czasem także alkohol - produkty drogie i trudno dostępne. Były to ciastka, które podawano na szczególne okazje, przede wszystkim z okazji świąt.

Przygotowanie ciasteczek rozpoczynało się na długo przed Bożym Narodzeniem. Pieczenie rozkładano na etapy, zaczynając od pierników, których ciasto musiało dojrzeć. - W starych zapiskach, jeszcze po naszych babciach i prababciach, widać wyraźnie, które ciasteczka piecze się jako pierwsze, a które dopiero na samym końcu - opowiada mój rozmówca.

Ta kolejność nie była przypadkowa. Miała znaczenie także bardzo praktyczne. Nic się nie marnowało. - To były wypieki w duchu tego, co dziś nazwalibyśmy zero waste. Jeśli w jednym cieście wykorzystywano tylko białka, żółtka trafiały do następnych - wyjaśnia Maciej Russek. Jedne ciasteczka musiały poleżeć, by nabrać smaku, inne przygotowywano tuż przed świętami. Cały cykl zamykał wypiek tak zwanych bomb, niewielkich kuleczek, w których wykorzystywano resztki wafli, orzechów i czekolady. - To był ostatni etap, takie domknięcie całego procesu - tłumaczy Maciej Russek. I właśnie ta dbałość o rytm pracy, czas i kolejność sprawia, że cieszyńskie ciasteczka pozostają czymś więcej niż świątecznym przysmakiem.

Sto smaków Wigilii

Wigilijny stół na Śląsku Cieszyńskim potrafi ugiąć się pod ciężarem słodkości. Dokładnej liczby nikt już dziś nie jest w stanie wskazać. - Myślę, że nawet najstarsi Cieszyniacy nie zliczyliby wszystkich rodzajów - mówi  Russek. Szacuje się jednak, że tradycja obejmuje nawet około stu różnych ciasteczek, choć współcześnie najczęściej pojawia się ich około czterdziestu.

Wiele zależy od tego, jak liczyć poszczególne wypieki. Dobrym przykładem są ule, jedne z najbardziej rozpoznawalnych cieszyńskich ciasteczek. - Czy liczymy ule białe, czarne, brązowe i orzechowe jako cztery różne rodzaje, czy jako jeden? Bo to wciąż jest ten sam ul - zauważa mój rozmówca. Nazwa nie jest przypadkowa. To małe ciasteczko w kształcie ula, z nadzieniem w środku. A nadzienie bywa bardzo różne. Ule mogą być czekoladowe, orzechowe, kokosowe, kajmakowe. W niektórych domach do środka trafia wisienka, w innych przygotowuje się wyłącznie masę. - Wiele zależy od przepisu i od domu, ale niezależnie od dodatków, to wciąż jest ul, bo tak wygląda - podkreśla Maciej Russek.

Obok uli na świątecznych stołach pojawiają się także wspomniane już bomby - przygotowywane na końcu z resztek pozostałych po pieczeniu. Są zazworki, czyli imbirki, których nazwa przyszła z języka czeskiego. Do tego pawie oczka, marmurki, orzeszki, różne rodzaje pierniczków, w tym szulki, choć te - nieco większe - bywają przedmiotem dyskusji czy jeszcze zaliczają się do ciasteczek cieszyńskich. Na liście znajdują się też półksiężyce, rogaliki orzechowe, śnieżynki. - Tych nazw i rodzajów naprawdę jest bardzo dużo - podsumowuje z uśmiechem mój rozmówca.

Rytuał przy foremce

Wspólne pieczenie cieszyńskich ciasteczek jest przede wszystkim świątecznym rytuałem, a nie zwykłą pracą. Przy przygotowaniach panuje atmosfera współdziałania, w którą naturalnie włączają się wszyscy domownicy. Jedni szykują foremki, inni wykrawają ciasteczka, ktoś kolejny zajmuje się pieczeniem. Praca rozkłada się na wiele rąk i wiele dni. Niewielki rozmiar ciasteczek wymaga ogromnej precyzji i cierpliwości. Każdy element musi być dopracowany, bo w tej tradycji nie ma miejsca na uproszczenia. To jest prawdziwa mrówcza robota.

Zdecydowana większość cieszyńskich ciasteczek jest dekorowana. Czasem wystarczy lekkie oprószenie cukrem pudrem, innym razem dodawane są orzechy, kokos albo cienka warstwa lukru. Zdobienie nie jest dodatkiem, lecz integralną częścią wypieku. Ciasteczka mają być nie tylko smaczne, ale także estetyczne. Drobne, eleganckie, cieszące oko.

Tradycyjnie pieczeniem ciasteczek zajmują się głównie kobiety. To one mają wprawę i cierpliwość potrzebną do pracy z małymi formami i delikatnymi dekoracjami. Nie oznacza to jednak, że mężczyźni są z tej tradycji wykluczeni. Także wśród nich trafiają się pasjonaci cukiernictwa, choć praca przy drobnych wypiekach częściej należy jednak do kobiet.

Tradycja z dodatkiem

Przepisy na cieszyńskie ciasteczka z biegiem lat zmieniały się, choć -  jak podkreślają znawcy tradycji - zmiany te nigdy nie naruszyły ich istoty. Współczesna kuchnia daje znacznie większe możliwości niż ta sprzed dwóch stuleci, co naturalnie znajduje odbicie także w świątecznych wypiekach.

Do ciasteczek zaczęły trafiać składniki, które na początku XIX wieku były trudno dostępne albo wręcz nieznane w takiej formie. Pojawiają się dodatki w postaci galaretek cytrynowych czy pomarańczowych. Dziś powszechnych, a dawniej nie znanych. Mimo to w Cieszynie wciąż przykłada się dużą wagę do wierności tradycji. - Staramy się, żeby te ciasteczka były jak najbardziej klasyczne - mówi Maciej Russek. Efekt jest taki, że smak wielu wypieków niewiele różni się od tego sprzed dwustu lat. - Jedząc większość z tych ciasteczek, możemy się spokojnie przenieść do początków XIX wieku - dodaje.

Różnice pojawiają się jednak tam, gdzie tradycja spotyka się z domowym charakterem przepisów. Cieszyńskie ciasteczka potrafią zdradzić, z jakiego domu pochodzą. Najłatwiej wyczuć to w dodatkach.-  Są domy, w których alkohol dodaje się bardzo delikatnie, tylko po to, by podbić smak. Ale są też takie, gdzie tego alkoholu nie żałuje się wcale i jest on bardzo wyraźnie wyczuwalny - opowiada Maciej Russek. Dawniej wierzono, że jeśli świąteczna misa z ciasteczkami nie opustoszeje przed końcem roku, będzie to zapowiedź pomyślności i dostatku w nadchodzących miesiącach.

Na święta i po świętach

Pielęgnowaniu tradycji pieczenia świątecznych ciasteczek od lat towarzyszy konkurs organizowany przez Zamek Cieszyn. W tym roku odbyła się jego dziewiętnasta edycja. - Jury bierze pod uwagę tradycyjny smak, prezentację i sposób podania - wyjaśnia Maciej Russek. Kluczowym kryterium pozostaje wierność dawnym recepturom. Im bardziej tradycyjnie, tym większa szansa na wysoką ocenę.

W tym roku zgłosiło się osiem gospodyń. Każda przyniosła bogato zastawioną paterę z kilkunastoma rodzajami ciasteczek. Sześcioosobowe jury obradowało blisko godzinę, analizując niuanse smaku, wygląd i zgodność z tradycją. Wariacje są dopuszczalne, ale w konkursie zawsze ustępują miejsca klasyce. - Jeśli coś jest zbyt nowoczesne, punktów ubywa - tłumaczy mój rozmówca. Ważne są proporcje, jakość składników i umiar.

Podstawowe składniki pozostają niezmienne od pokoleń: mąka, masło, cukier, bakalie. Proste, ale szlachetne. I choć formy, nazwy i dodatki mogą się różnić, sens tej tradycji pozostaje ten sam – to smak domu, który ma wystarczyć nie tylko na święta, ale i na dobry początek nowego roku.

Po obu stronach Olzy

Gdyby cieszyńskie ciasteczka mogły same opowiedzieć historię miasta, byłaby to opowieść o czasie rozkwitu. -  Ich pojawienie się i ugruntowanie tradycji przypada na jeden z najlepszych okresów w dziejach miasta - zauważa Maciej Russek. Cieszyn i cały region intensywnie się wówczas rozwijały, powstawały fabryki, nowe miejsca pracy, a za nimi przyszło bogactwo. - To właśnie ono pozwoliło na zakorzenienie się tej tradycji. Byłaby to więc historia smaczna, ale też pełna dobrych wspomnień - dodaje.

Tradycja ta nie kończy się na granicy państwa. - Obejmuje cały region dawnego Księstwa Cieszyńskiego. Po czeskiej stronie Olzy również piecze się ciasteczka. W konkursach organizowanych w Cieszynie regularnie biorą udział uczestniczki zza Olzy. To tradycja transgraniczna. W końcu jesteśmy jednym Księstwem Cieszyńskim i te zwyczaje po prostu przetrwały - mówi Maciej Russek.

Zapytany o to, co zostaje w pamięci na dłużej, smak czy chwila, Maciej Russek nie ma wątpliwości. - Zdecydowanie moment pieczenia. Nawet bardziej niż sam, choćby najwspanialszy smak - zapewnia. Z tym czasem wiążą się historie, anegdoty, rodzinne opowieści o tym, kto coś pomylił, kto dodał za dużo któregoś składnika. - Te wspomnienia zostają na lata, a przepisy często wcale nie są zapisane. Istnieją właśnie dzięki pamięci - dodaje.
Sam wigilijny stół na Śląsku Cieszyńskim nie różni się radykalnie od tego w innych częściach Polski. Wyróżnikiem pozostaje natomiast postać przynosząca prezenty. - W Cieszynie jest to Aniołek. To on zostawia prezenty pod choinką, które rozpakowuje się po Wigilii – nie Gwiazdor, nie Mikołaj, nie Dzieciątko - mówi Maciej Russek.

Źródło: TOK FM