Gorzki smak wyzysku. Zamyka się słynna "Noma". "To była praca w ekstremalnych emocjach"

"Noma" - słynna kopenhaska restauracja fine dining, ogłosiła zamknięcie, a jej szef kuchni Rene Redzepi mówi o potrzebie ustalenia nowych zasad funkcjonowania tego typu lokali. - "Noma" i w ogóle restauracje fine diningowe to miejsca, gdzie pracuje się w ekstremalnych emocjach. Jest to praca bardzo ciężka fizycznie, trwająca dłużej niż osiem godzin. Czas pandemii doprowadził Redzepiego do refleksji, że ten model nie jest zrównoważony, że jest za bardzo obciążający dla pracowników - mówiła w TOK FM Małgorzata Minta, dziennikarka kulinarna.

"Noma" - kopenhaska restauracja fine dining, regularnie plasująca się w pierwszej dziesiątce na liście "50 najlepszych restauracji na świecie" i odznaczona trzema gwiazdkami Michelin, poinformowała w poniedziałek, że zostanie zamknięta pod koniec 2024 r., aby przekształcić się w tzw. laboratorium żywności. "W 2025 roku nasza restauracja przekształca się w gigantyczne laboratorium - pionierską kuchnię testową poświęconą pracy nad innowacjami żywnościowymi i opracowywaniem nowych smaków, która będzie dzielić się owocami naszych wysiłków w szerszym zakresie niż kiedykolwiek wcześniej" - napisali twórcy lokalu w komunikacie udostępnionym na Twitterze.

- "Nomę" uważa się za restaurację, która wyznaczała trendy w podejściu do tworzenia dań - tego, po jakie sięga się składniki, jak aranżuje się je na talerzu - nadając ton wysokiej gastronomii, nie tylko w macierzystym kraju, ale i na świecie - mówiła w TOK FM dziennikarka kulinarna Małgorzata Minta, nazywając słynną restaurację "prowodyrką rewolucji nowej kuchni nordyckiej".

Jak tłumaczyła gościni "A teraz na poważnie", nowa kuchnia nordycka to taka opierająca się na "hiperlokalności i hipersezonowości". - Dania raczej nie jawi się jako kraj z przebogatą bioróżnorodnością i niekończąca się wegetacją, ale "Noma" powstała po to, by udowodnić, że można gotować z różnych, nieoczywistych składników - niewykorzystanych owoców morza, glonów, dzikich ziół, owoców, grzybów. Na talerzach w "Nomie" pojawiały się rzeczy, które znamy, ale bardziej ze spacerów po lesie, niż z ich smaku - tłumaczyła dziennikarka kulinarna i jako przykłady niezwykłych dań z menu "Nomy" podała: stuletnie małże czy pudding z mózgu renifera.

Nadchodzi pokolenie szefów kuchni "bez wychowania w starym systemie"

Rene Redzepi, szef kuchni w "Nomie", decyzję o zamknięciu lokalu tłumaczył m.in. potrzebą ustalenia nowych zasad funkcjonowania restauracji typu fine dining. I nie chodzi tu bynajmniej o zmianę w cenach ekskluzywnych potraw (które w "Nomie" sięgają 750 euro), ale o sposób traktowania pracowników. W tym rezygnację z bezpłatnych staży, które "Noma" praktykowała jeszcze do niedawna.

- Kilka miesięcy temu ogłoszono, że stażyści, którzy zjeżdżają tam z całego świata, będą otrzymywać wynagrodzenie. "Noma" i w ogóle restauracje fine diningowe to miejsca, gdzie pracuje się w ekstremalnych emocjach. Jest to praca bardzo ciężka fizycznie, trwająca dłużej niż osiem godzin.  Rene Redzepi w swoim oświadczeniu powiedział, że czas pandemii doprowadził go do refleksji, że model, na którym oparta jest większość współcześnie działających restauracji tego rodzaju, nie jest zrównoważony - od strony finansowej i ludzkiej. Że wiele z nich jest za bardzo obciążających dla pracowników - mówiła rozmówczyni Mikołaja Lizuta.

Małgorzata Minta nadziei na zmianę, o której mówił Redzepi, upatruje w młodym pokoleniu. - Teraz powstają restauracje zakładane przez ludzi trochę młodszych, pozbawionych złych nawyków, bez wychowania w tym starym systemie, zwracający uwagę na well being pracowników. Nadchodzi pokolenie szefów i szefowych kuchni, którzy nie chcą rezygnować z kuchni ekskluzywnej i chcą ją tworzyć tak, by nie wiązało się to z kosztem emocjonalnym czy fizycznym - przekonywała dziennikarka kulinarna w rozmowie w TOK FM.

DOSTĘP PREMIUM

TOK FM PREMIUM