"Noma" - kopenhaska restauracja fine dining, regularnie plasująca się w pierwszej dziesiątce na liście "50 najlepszych restauracji na świecie" i odznaczona trzema gwiazdkami Michelin, poinformowała w poniedziałek, że zostanie zamknięta pod koniec 2024 r., aby przekształcić się w tzw. laboratorium żywności. "W 2025 roku nasza restauracja przekształca się w gigantyczne laboratorium - pionierską kuchnię testową poświęconą pracy nad innowacjami żywnościowymi i opracowywaniem nowych smaków, która będzie dzielić się owocami naszych wysiłków w szerszym zakresie niż kiedykolwiek wcześniej" - napisali twórcy lokalu w komunikacie udostępnionym na Twitterze.
- "Nomę" uważa się za restaurację, która wyznaczała trendy w podejściu do tworzenia dań - tego, po jakie sięga się składniki, jak aranżuje się je na talerzu - nadając ton wysokiej gastronomii, nie tylko w macierzystym kraju, ale i na świecie - mówiła w TOK FM dziennikarka kulinarna Małgorzata Minta, nazywając słynną restaurację "prowodyrką rewolucji nowej kuchni nordyckiej".
Jak tłumaczyła gościni "A teraz na poważnie", nowa kuchnia nordycka to taka opierająca się na "hiperlokalności i hipersezonowości". - Dania raczej nie jawi się jako kraj z przebogatą bioróżnorodnością i niekończąca się wegetacją, ale "Noma" powstała po to, by udowodnić, że można gotować z różnych, nieoczywistych składników - niewykorzystanych owoców morza, glonów, dzikich ziół, owoców, grzybów. Na talerzach w "Nomie" pojawiały się rzeczy, które znamy, ale bardziej ze spacerów po lesie, niż z ich smaku - tłumaczyła dziennikarka kulinarna i jako przykłady niezwykłych dań z menu "Nomy" podała: stuletnie małże czy pudding z mózgu renifera.
Nadchodzi pokolenie szefów kuchni "bez wychowania w starym systemie"
Rene Redzepi, szef kuchni w "Nomie", decyzję o zamknięciu lokalu tłumaczył m.in. potrzebą ustalenia nowych zasad funkcjonowania restauracji typu fine dining. I nie chodzi tu bynajmniej o zmianę w cenach ekskluzywnych potraw (które w "Nomie" sięgają 750 euro), ale o sposób traktowania pracowników. W tym rezygnację z bezpłatnych staży, które "Noma" praktykowała jeszcze do niedawna.
- Kilka miesięcy temu ogłoszono, że stażyści, którzy zjeżdżają tam z całego świata, będą otrzymywać wynagrodzenie. "Noma" i w ogóle restauracje fine diningowe to miejsca, gdzie pracuje się w ekstremalnych emocjach. Jest to praca bardzo ciężka fizycznie, trwająca dłużej niż osiem godzin. Rene Redzepi w swoim oświadczeniu powiedział, że czas pandemii doprowadził go do refleksji, że model, na którym oparta jest większość współcześnie działających restauracji tego rodzaju, nie jest zrównoważony - od strony finansowej i ludzkiej. Że wiele z nich jest za bardzo obciążających dla pracowników - mówiła rozmówczyni Mikołaja Lizuta.
Małgorzata Minta nadziei na zmianę, o której mówił Redzepi, upatruje w młodym pokoleniu. - Teraz powstają restauracje zakładane przez ludzi trochę młodszych, pozbawionych złych nawyków, bez wychowania w tym starym systemie, zwracający uwagę na well being pracowników. Nadchodzi pokolenie szefów i szefowych kuchni, którzy nie chcą rezygnować z kuchni ekskluzywnej i chcą ją tworzyć tak, by nie wiązało się to z kosztem emocjonalnym czy fizycznym - przekonywała dziennikarka kulinarna w rozmowie w TOK FM.
