Te produkty znikną z naszych talerzy? Restauratorzy w kropce

• Zmiany klimatu przeprowadzają jedne uprawy na drugi koniec świata, a inne unicestwiają.
• Ocieplający się klimat spowodował, że jak grzyby po deszczu w Skandynawii wyrastają winnice.
• Z kolei papryczka chilli traci swój ostry smak.
• Sprawa jest poważna, restauratorzy robią zapasy suszonego chilli.
• Niedawno kłopoty z musztardą i serami odnotowywali Francuzi. Koszmarnie droga jest też kawa. Czym to wszystko się skończy?

W Danii jak grzyby po deszczu rosną... winnice. Skąd? Zaczęło się ponad 20 lat temu od kilku pojedynczych plantacji i jednego szczepu, wyhodowanego w Niemczech 50 lat temu. Szczep nazywa się solaris, rodzi aromatyczne białe winogrona, dobrze rośnie w chłodniejszym klimacie, łatwo dojrzewa i jest bardziej odporny na choroby. A to znaczy, że nie wymaga regularnych oprysków pestycydami. W efekcie jego owoce są zdrowsze, a uprawa mniej kosztowna. Dla większości skandynawskich winnic jest to więc gatunek pierwszego wyboru.

Na przemysłową skalę Skandynawowie mogą uprawiać winorośl dopiero od 25 lat i systematycznie podnoszą na tym polu swoje umiejętności. Prócz własnego uporu i wytrwałości, sukcesy zawdzięczają też pracy inżynierów biotechnologów i zmianom klimatu. W Danii - w ciągu ostatniego półwiecza - średnia temperatura powietrza wzrosła o dwa stopnie Celsjusza. Lata są cieplejsze, a zimy bardziej łagodne.

Duński przemysł winiarski kwitnie - z zamiast kilkudziesięciu działa dzisiaj kilka tysięcy upraw. Są też takie, które dostarczają swoje wina do najlepszych duńskich restauracji i budzą szczere zdziwienie gości - że można. Zresztą podobnie sprawa wygląda w Szwecji oraz w Norwegii.

Uciekli do Polski z kraju 'potwora'. 'Nie zazdroszczę Ukraińcom, że są tutaj tak widoczni'

Co się dzieje z chilli? 

Z drugiej strony ogrodnicza branża rozkłada ręce nad czarną przyszłością chilli. Restauratorzy planują wręcz robić zapasy warzywa, którego los zdaje się być przesądzony.

Chilli pochodzi z Ameryki Południowej. Należy do tej samej rodziny roślin, do której zalicza się pomidory i bakłażany. Swoją popularność zawdzięcza kapsaicynie, która pali przełyk żywym ogniem i wydusza łzy z oczu. Stymuluje bowiem zakończenia nerwowe, które informują mózg o doświadczeniu temperatury wysokiej aż do granicy bólu. Ci, którzy próbowali najostrzejszej na świecie odmiany - carolina reaper - mówią o wrażeniach porównywalnych z połykaniem płynnej lawy.

Mimo to chilli jest codziennie używane przez jedną czwartą ludzkości w niemal czterech tysiącach odmian pod każdą szerokością geograficzną.

Biznes związany z produkcją i sprzedażą wart jest dzisiaj prawie 10 miliardów dolarów. Dwie trzecie dostaw pochodzi z krajów azjatyckich, bo chilli najlepiej rośnie w ciepłym i wilgotnym klimacie. By zyskać swą ostrość, wymaga jednak okresu suchego (by owoce mogły odparować wodę). W ten sposób zwiększa się nasycenie kapsaicyną. A zatem im bardziej sucho na koniec okresu dojrzewania, tym chilli ma większą moc. I tu pojawia się problem. Zbierane w ostatnich latach chilli cierpi na niedobór mocy. Czyli traci na tym, czemu najmocniej zawdzięcza miłość swoich wyznawców.

Oto trzy problemy, które mogą zabrać nam słodycze

Kalifornijska firma Huy Fong Foods jest jednym z największych na świecie producentów popularnego sosu Sriracha. Z jego głównym składnikiem - czerwonej zimowej odmiany jalapeño. W maju firma rozesłała do swoich odbiorców krótką wiadomość - o tym, że wstrzymuje produkcję i czeka na nową dostawę papryczek. Dlaczego? Te, które trafiły do fabryki, uznała za niewystarczająco dojrzałe i niewystarczająco ostre.

Był to kolejny taki raz, gdy główny składnik znanego na całym świecie sosu nie odpowiadał ostremu wzorcowi. I kolejny raz, gdy kalifornijska firma przerywała produkcję i odsyłała zamawiających z kwitkiem.

Chilli lubi, gdy jest gorąco i sucho, ale... w odpowiednim czasie

Zbiorom chilli nie sprzyjają ani ulewne deszcze, ani dotkliwa susza. Choć - jak już wiecie - papryczki lubią, gdy jest im wilgotno i sucho. Tyle, że w odpowiedniej kolejności i z odpowiednią intesnywnością. W okresie kwitnienia woda jest niezbędna do produkcji kwiatów i zawiązywania się owoców. W czasie dojrzewania chilli lubi, gdy jest gorąco i sucho. Odwrotna kolejność oznacza paprykową katastrofę. Papryczek rodzi się za mało lub rodzą się łagodne. I tak od kilku już lat.

W ostatnim czasie światowy rynek chilli cierpiał z powodu historycznych upałów i dotkliwej suszy w Meksyku. Azjatyckie plantacje z kolei spływały wodą. I dlatego szefowie kuchni na całym świecie masowo rzucili się na poszukiwania papryczek dobrej jakości i tam, gdzie się da, trzymają suszone zapasy. Z nadzieją, że naukowcom uda się problemowi zaradzić, na przykład hodując odmiany bardziej odporne na zmiany klimatyczne. Tak jak solaris - niemiecka odmiana winogron - która radzi sobie w niższej temperaturze, dając przy tym odpowiednio słodkie owoce.

'Mocny zgrzyt' na linii WOŚP a Ministerstwo Zdrowia. 'Efekt niezamierzony'

Laboratoria biotechnologiczne na całym świecie pracują pełną parą nad przygotowaniem chilli do zmian klimatycznych. Problem w tym, że każda genetyczna zmiana dająca papryczce odporność na zmienną pogodę przynosi... zmianę smaku. I konieczność dostosowania do niej tysięcy przepisów. Od przemysłowych - na sos Sriracha, po skład hamburgerów największych globalnych sieci fast foodów czy dania gwiazdkowych restauracji z przewodnika Michelline'a.

Te produkty znikną z naszych talerzy?

A to nie koniec zmian na talerzu, gdy pogoda zmiata z niego coraz to inny składnik. Z czym jeszcze jest problem?

Nie tak dawno głośno było o brakach musztardy we Francji. Dlaczego? Bo nie obrodziła gorczyca. Podobne nieszczęście przytrafiło się Kanadzie. Duży problem był z kakao - i to wszędzie tam, gdzie się je uprawia. Zmiany klimatu tak mocno zmieniły pogodę, że plantacje przestały się farmerom opłacać. W końcu... kapusta! Jej nieurodzaj doprowadził do spożywczego kryzysu w Korei Południowej, gdzie kimchi jest tym, czym dla Polski tłuczone ziemniaki.

Potężne problemy mieli też Francuzi z serami. Nie dalej niż dwa lata temu, podczas historycznej suszy, ustała produkcja niektórych gatunków wytwarzanych nieprzerwanie od dwóch tysięcy lat. Nie zaszkodził im wcześniej ani upadek Cesarstwa Rzymskiego, ani rozpad monarchii, ani liczne wojny - w tym dwie światowe. Francuskich serowarów pokonała dopiero pogoda.

Na koniec świeża sprawa, czyli kawa. Jej uprawy cierpią z tych samych powodów, dla których na świecie brakuje kakao. Kawa jest rekordowo droga, bo rośnie źle i lepiej na tym polu nie będzie. Przyszłość jest więc kosztowna. I gorzka. Bo na zmiany klimatu odporniejsze są odmiany o bardziej zdecydowanym smaku, ale mniej zdecydowanym aromacie, co oznacza śniadanie z filiżanką cierpkiego capuccino i parówką bez musztardy.

Słuchaj całego podcastu!