"Wtedy pomyślałam: to jest ten smak". Jak pączek stał się regionalnym hitem

- Receptura była zawsze w naszej rodzinie. Babcia smażyła pączki na Boże Narodzenie, na Wielkanoc, w karnawale. Były z powidłami, były bez nadzienia, ale jako dzieci najbardziej uwielbialiśmy te z konfiturą wiśniową - wspomina.

To smak dzieciństwa sprawił, że tradycja przetrwała. Z czasem przejęła ją i zaczęła rozwijać. Nie zmieniała jej na pokaz, nie ulegała modom. Poprawiała proporcje, dopracowywała technikę, sprawdzała jakość składników. Podkreśla, że domowe pączki rządzą się innymi prawami niż produkcja na dużą skalę. Liczy się świeży tłuszcz, cierpliwość przy wyrastaniu ciasta i dokładność przy nadziewaniu. - Dokłada się więcej staranności, więcej serca. Robi się je dla bliskich - tłumaczy Grażyna Dereń. Nie eksperymentuje z egzotycznymi kremami. Jej pączek pozostaje klasyczny - złocisty, lekki, z konfiturą zamkniętą w środku. Jak mówi, tradycyjny polski pączek nie potrzebuje udziwnień.

Wpis na listę produktów regionalnych jest dla niej potwierdzeniem jakości, ale przede wszystkim dowodem, że rodzinny przepis może stać się częścią lokalnego dziedzictwa. To historia o pracy, konsekwencji i o tym, że smak, który pamięta się z dzieciństwa, potrafi obronić się także dziś. Moment pewności nie przyszedł w pracowni ani podczas konkursu. Smażyła pączki regularnie. Zdarzało się, że do domu zaglądali niezapowiedziani goście. - Wpadali sąsiedzi, rodzina i wszyscy mówili: "Wyśmienite". Śmiałam się, że w piórka obrosnę, ale rzeczywiście wychodziły bardzo dobre. Wtedy pomyślałam: to jest ten smak - wspomina.

fot.

Pani Grażyna nie zatrzymała jednak receptury wyłącznie dla siebie. - Przepisem należy się dzielić. Pokazuję, jak zrobić pączki, a potem kobiety dzwonią i mówią: "Pani Grażynko, wyszły, wyśmienite". To jest satysfakcja, że ktoś odtworzył i ma radość z tworzenia - mówi z uśmiechem.

Pączek z rodowodem

Decyzja o zgłoszeniu pączków na listę produktów regionalnych nie była przypadkowa. Grażyna Dereń uznała, że skoro od lat są smażone w domach, to zasługują na oficjalne wyróżnienie. - To nie tylko nasza rodzinna tradycja. Panie z kół gospodyń wiejskich też robią znakomite pączki, starsze pokolenie ma w tym duże doświadczenie. Doszłam do wniosku, że nasz region zasługuje na to, by tymi pączkami się chwalić - mówi. Zgłoszenie wymagało jednak konkretnych działań. Trzeba było przygotować dokumentację, zebrać materiały, przeprowadzić rozmowy i potwierdzić, że tradycja jest kontynuowana od lat. - To nie była jedna decyzja i jeden papier. Trzeba było nad tym solidnie popracować - podkreśla.

O wyjątkowości lubuskich pączków - jak tłumaczy Grażyna Dereń - nie decyduje jeden sekret, lecz konsekwencja w wyborze składników i trzymanie się sprawdzonych proporcji. - Mąka musi być wysokiej jakości, naprawdę świetna gatunkowo. Bez tego nie ma dobrego ciasta - mówi stanowczo. Drugim filarem są powidła śliwkowe. Wraca do nich w rozmowie kilkakrotnie, wskazując na lokalny kontekst. - W naszym klimacie węgierki są wyjątkowo smaczne. Ciepłe, suche lata sprawiają, że owoce są wysłodzone. Dobrze wysmażone powidła można jeść łyżeczką prosto ze słoika, ale dopiero w pączku pokazują pełnię smaku - przekonuje.

Nie oszczędza także na jajkach. To one nadają ciastu strukturę i kolor. - Chodzi o to, żeby zjeść jeden czy dwa pączki i czuć, że są wyjątkowe. Mają zachwycić - wyjaśnia Grażyna Dereń.

Efekt to pączek złocisty, sprężysty, hojnie nadziany, oprószony cukrem pudrem. Nie chodzi o ilość, lecz o jakość jednego, dobrze przygotowanego wypieku. – Ze słabego produktu nic dobrego nie wyjdzie. Tak jest z ciastem, z mięsem, z serem, ze wszystkim. Jeśli produkt wyjściowy nie jest wysokiej jakości, nie ma sensu zaczynać pracy - tłumaczy.

W jej podejściu nie ma miejsca na kompromisy. To właśnie ta konsekwencja sprawia, że zwykły z pozoru pączek staje się wizytówką regionu.

Więcej niż słodycz

Grażyna Dereń nie twierdzi, że domowa produkcja pączków opiera się na zupełnie innej technologii niż ta stosowana w cukierniach. Różnica - jak podkreśla - leży gdzie indziej. - Sam proces bardzo się nie różni. Ciasto trzeba wyrobić, dać mu wyrosnąć, usmażyć. To są te same etapy - mówi. O jakości przekonała się niedawno. Kupując pączka w małej cukierni. - Kosztował dziewięć złotych. Miałam większe oczekiwania. Tłuszcz był nie do zaakceptowania, czuć było, że stary. Na wierzchu mnóstwo lukru, ale to nawet nie był lukier, raczej tłusta maź. Dla mnie nie do zjedzenia - opowiada.

W jej ocenie różnica między domowym pączkiem a tym z masowej produkcji nie polega na skomplikowanej technologii, lecz na podejściu do detalu: świeżym tłuszczu, proporcjach, jakości nadzienia. Te elementy decydują, czy pączek jest tylko produktem, czy wypiekiem, do którego chce się wracać.

Przygotowanie jednej partii pączków to - jak wylicza Grażyna Dereń - proces wymagający czasu i cierpliwości, ale jasno uporządkowany. - Najpierw robimy rozczyn. Zostawiamy go na 15 minut. W rozczynie jest mąka, mleko, drożdże i trzy łyżki cukru na kilogram mąki, nie więcej. Większa ilość cukru sprawia, że ciasto jest ciężkie. Jeśli ktoś chce słodsze, może dosłodzić lukrem albo cukrem pudrem na wierzchu - tłumaczy. Po kwadransie drożdże zaczynają pracować. Wtedy do ciasta trafia siedem żółtek i trzy całe jajka, szklanka letniego mleka, dwie, trzy łyżki alkoholu - nalewki, wódki lub spirytusu. W ostateczności może być ocet, choć - jak zaznacza - opcja z alkoholem jest lepsza. Do tego dwie, trzy łyżki stopionego, ostudzonego masła. - Wyrabiamy i zostawiamy na kolejne 15-20 minut. Ciasto drożdżowe lubi ciepło - mówi. Po około 35 minutach od początku pracy, ciasto trafia na stolnicę. Wałkowane na grubość jednego centymetra, wykrawane szklanką, formowane w dłoni. Do środka trafiają powidła, brzegi są dokładnie zlepiane, a uformowane pączki obtaczane w mące i odkładane do ponownego wyrośnięcia na 15-20 minut. - Z kilograma mąki wychodzi około 60 pączków. Nie robię ich wielkich. One i tak urosną, a chodzi o to, żeby były wyjątkowe z tym nadzieniem – wyjaśnia.

Smażenie odbywa się w dobrze rozgrzanym tłuszczu. Pączków nie wolno wkładać zbyt dużo naraz. - Jeśli temperatura jest właściwa, praktycznie same się obracają. Po usmażeniu wykładam na ręcznik papierowy, żeby odsączyć. Najczęściej kończą oprószone cukrem pudrem. Czasem pojawia się lukier, migdały, tłuczone orzechy czy skórka pomarańczowa, ale - jak przyznaje - klasyka wygrywa. - Najlepsze są z cukrem pudrem. Ciepłe, są wyborne. Ja potrafię zjeść pięć - mówi z uśmiechem. Zazwyczaj przygotowuje podwójną porcję, z dwóch kilogramów mąki. Część trafia do rodziny i znajomych "do kawy", reszta znika niemal od razu.

Pytana o cenę dobrego pączka, Grażyna Dereń nie kryje zdziwienia obecnymi stawkami. - Patrząc na swoje składniki i koszty, uważam, że taki pączek powinien kosztować maksymalnie pięć złotych. Kiedy czytam, że kosztuje dziewięć, dziesięć, dwanaście czy piętnaście złotych, to naprawdę się dziwię - mówi wprost. Jej zdaniem wysoka cena nie zawsze idzie w parze z jakością. Kluczowe pozostają składniki i rzetelne wykonanie, a nie marketing czy moda.

Tłusty czwartek w jej domu to osobny rozdział. Choć zapowiada, że w tym roku "wariować nie będzie", skala i tak robi wrażenie. - Przygotuję około trzystu sztuk. Dwa lata temu usmażyłam pięćset i powiedziałam sobie: nigdy więcej. Kręgosłup i nogi bolały niesamowicie - przyznaje.

Jakość ponad ilość

Zdaniem Grażyny Dereń mieszkańcy województwa lubuskiego w dużej mierze utożsamiają się z tradycyjnym smakiem pączka. Widać to choćby po tym, że w różnych częściach regionu działają małe, rodzinne piekarnie, które trzymają się dawnych receptur. - Mam zaprzyjaźnione, niewielkie piekarnie w różnych częściach województwa. Robią świetne pączki i świetne wypieki. Wiem, że gdybym tam kupiła pączka, nie musiałabym go wyrzucać - mówi. Podkreśla znaczenie rzemiosła i uczciwego podejścia do pracy. Jej zdaniem pogoń za ilością to droga donikąd. - Nie chodzi o to, żeby zrobić kilka tysięcy pączków i tylko zarobić. Ważna jest jakość. Jeśli ktoś chce się utrzymać na rynku, dobra jakość się obroni - przekonuje.

Z dystansem patrzy na najtańsze wypieki dostępne w dyskontach. - Pączek za 59 czy 90 groszy mnie nie interesuje, nawet za darmo. To nie jest pączek. Skład bywa jak tablica Mendelejewa - mówi bez ogródek. Zwraca uwagę na rosnącą świadomość konsumencką. Dziś - jak przyznaje - sama czyta etykiety, odkłada produkty z długim składem. Niezadowolenie z jakości dostępnego pieczywa sprawiło, że wróciła do domowego wypieku chleba. - Raz w tygodniu piekę chleb na zakwasie i mam świeży przez kilka dni - dodaje z satysfakcją.

W jej ocenie wraz z wiekiem rośnie potrzeba świadomego wyboru. - Im jesteśmy dojrzalsi, tym bardziej przywiązujemy wagę do jakości. Widać to choćby latem, kiedy ludzie ustawiają się po lody rzemieślnicze. Bo naprawdę dobre lody po prostu bronią się smakiem. Podobnie jest z pączkiem. Ten robiony uczciwie, z dobrych składników, nie potrzebuje reklamy. Wystarczy pierwszy kęs.

Między śliwką a różą

Przy opracowywaniu receptury do rejestracji Grażyna Dereń długo zastanawiała się, czy zawęzić ją wyłącznie do jednego nadzienia. - Na początku chciałam, żeby to były tylko powidła ze śliwki węgierki - przyznaje. - Ale przypomniałam sobie dyskusje po rejestracji rogala świętomarcińskiego. Tam określono gramaturę, wielkość, skład i później nie było już pola manewru. Tego nie da się poprawić. Nie chciałam zamykać sobie i innym drogi. Dlatego w dokumentacji zapisałam kilka możliwości: powidła ze śliwki węgierki, która rośnie na ziemi lubuskiej, konfiturę z wiśni robioną tradycyjnie, bez żadnych żelfiksów, marmoladę oraz konfiturę z róży - według uznania. Chciałam zostawić furtkę - tłumaczy moja rozmówczyni. I podkreśla, że wybór nadzienia ma też wymiar praktyczny. Osoby doświadczone poradzą sobie z rzadkimi powidłami czy konfiturą wiśniową w surowym cieście, ale początkującym radzi coś innego. - Do nauki lepsza jest twarda marmolada. Jest gęstsza, nie wypływa. Pączek nie może być „upaprany”, bo jeśli nadzienie wyjdzie bokiem, tłuszcz zaczyna strzelać. Marmolada daje większe bezpieczeństwo - podkreśla.

Choć węgierka pozostaje klasyką, w tym roku zdecydowała się na eksperyment. W starych śródpolnych alejach rosną inne odmiany śliw, dotąd przez nią niedoceniane. - Mieszkam tu 50 lat i pierwszy raz je wysmażałam. Trzy dni na tradycyjnej płycie. Cukier dodaje się dopiero na końcu. Wyszła fantastyczna, gęsta, czerwona marmolada - mówi z satysfakcją. Powstało około dwudziestu słoiczków marmolady, z niewielką ilością cukru i - jak podkreśla - z surowca, który praktycznie nic nie kosztował. Nowa marmolada trafi nie tylko do pączków, ale i na warsztaty kulinarne, które prowadzi dla kół gospodyń wiejskich i stowarzyszeń. - Mam wtedy co rozdawać. Miło jest, gdy na takich spotkaniach można kogoś poczęstować choćby małym słoiczkiem - podsumowuje.

Lubuski pączek pozostaje więc wierny powidłom śliwkowym, ale nie jest zamknięty na inne tradycyjne nadzienia. Najważniejsze, by były naturalne, dobrze przygotowane i osadzone w lokalnym smaku.

źródło: TOK FM